La cocina en la Antigua Roma
19/07/2017
Francesc Olalla

La cocina en la Antigua Roma

Dietética y Cocina

Espumas, hidrógeno líquido, deconstrucción, esferificación… son términos que hasta hace unos pocos años muy poca gente conocía y que hoy en día son habituales en la cocina de vanguardia, la cocina del futuro. La evolución de la gastronomía avanza a una velocidad de vértigo; el talento y la calidad de los grandes chefs gracias a su competitividad hacen que temporada tras temporada nos encontremos nuevos platos, nuevas técnicas y  algunos ingredientes que nunca habríamos sospechado que formarían parte de nuestra alimentación. Pero llegados a este punto, merece la pena que volvamos la vista hacia atrás en el tiempo y hagamos un pequeño homenaje, en forma de recuerdo, a la cocina que ha dado origen a la gastronomía tal y como la conocemos. Estoy hablando de la cocina de la Antigua Roma, la cocina que se hacía en los albores de nuestra Era.

Antigua Roma: el origen de la cocina

En los inicios, los romanos sólo comían para alimentarse. Realizaban tres comidas al día, un desayuno, ientaculum,  que se tomaba a primera hora del día y que consistía básicamente de pan, queso, huevos, hortalizas, aceitunas, leche y vino con miel. Sobre el medio día, tomaban una especie de tentempié,  prandium, que frecuentemente se consumía de pie y consistía en alimentos semejantes a los del desayuno y que muchas veces incluían las sobras de la cena del día anterior. Y, por último, la comida principal en cantidad y aporte de nutrientes que consumían al atardecer, cena, y que reunía a toda la familia. 

A medida que el Imperio se iba expandiendo, con la conquista de nuevos territorios, fueron tomando las costumbres de otros pueblos, como los griegos, y fue la cena la que ejemplificó esta evolución.  Ya no sólo se comía para alimentarse, sino que se consumía por placer, y desde el punto de vista del anfitrión, era un signo de ostentación. La cena de las clases más pudientes podía alargarse hasta la mañana del día siguiente, y no sólo  reunía la familia sino también amigos y se amenizaba con todo tipo de espectáculos. 

Se empezó a servir la cena en habitaciones específicas, triclinia, y los manjares eran servidos por esclavos a unos comensales que se colocaban en forma de U y en una especie de tumbonas adoptando la posición de semi-tumbados. Los esclavos eran los encargados de trinchar los alimentos con cuchillos y tenedores para ser consumidos con las manos por los invitados. Sí que utilizaban la cuchara para los alimentos líquidos como sopas y cremas, a las que eran muy aficionados.

Las clases menos pudientes realizaban una cena muy parecida al rápido prandium, con la misma tipología de alimentos pero en cantidades ostensiblemente mayores predominando las verduras de todo tipo. Sin embargo, en las clases pudientes las cenae se convertían en verdaderos banquetes en los que se podrían distinguir tres fases: la entrada o aperitivo, gustatio, consistente en alimentos que abrieran el apetito acompañados de vino dulce. Después se servía la primae mensae o platos principales consistente en todo tipo de platos de carnes, verduras, pescados, legumbres etc. Por último, se servían las secundae mensae o postera, es decir, los postres, consistentes en frutas procedentes de cualquier parte del mundo conocido y por dulces. En este momento, se incluían en el banquete juegos, brindis, y todo tipo de espectáculos.

El libro de cocina más antiguo que conocemos fue redactado entre los siglos I y III dC., De re Coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina)  y fue recopilado por un tal Apicius, del que no sabemos prácticamente nada, entre otras cosas porque este nombre era muy frecuente en el Imperio Romano y las referencias son infinitas. Se trata de un compendio de recetas estructuradas como los actuales recetarios de cocina que podemos encontrar en cualquier librería de nuestro siglo. 

Los alimentos principales de la Antigua Roma

A través de este recetario y de innumerables citas en los textos clásicos, conocemos los alimentos que consumían los romanos. La base es la conocida dieta Mediterránea con productos como el vino que por la dificultad de su conservación consumían mezclado con miel y caliente. El aceite de oliva que era el verdadero tesoro de esta dieta y que utilizaban en todas sus elaboraciones, conociendo hasta 21 tipos de olivas diferentes, tabmién hortalizas, frutos secos y fruta fresca, y, por supuesto, la base, junto al aceite, el trigo y su principal derivado, el pan. 

En general, el consumo de carne era escaso, y la poca que consumían era básicamente de cerdo. El pescado sólo se consumía en las zonas ribereñas. Tenemos la excepción en los lujosos banquetes del final de la época Imperial en la que el consumo de carnes y pescados era extremo: cocinaban todo lo que se movía, literalmente.

Mención especial merece el garum, que era una salsa hecha con entrañas y pescados, especialmente sardinas, boquerones y caballa, fermentados al sol y removidos frecuentemente. Una vez prensada esta mezcla se obtenía una salsa muy concentrada que utilizaban para aderezar las elaboraciones: para los antiguos romanos esta salsa era un manjar de dioses.

Como podemos ver, no hemos cambiado tanto… pues, nuestra dieta Mediterranea tiene sus orígenes en la Antigua Roma. ¿Conocíais los orígenes de nuestra cocina?

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Francesc Olalla
Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.