3 Alimentos perfectos para maridar con vino 

3 Alimentos perfectos para maridar con vino 

Francesc Olalla

27-09-2019

Hemos oído y leído muchas veces que los vinos blancos son para los pescados y los negros para las carnes. Dicho de esta manera, el maridaje de vinos sería algo muy sencillo y exento de toda sorpresa.

Afortunadamente, gracias a la profesionalización del sector con la mejora de las variedades de uvas y a la experimentación de en la mezcla de variedades por un lado, y por otro la explosión de sabores y combinaciones de la cocina actual entre otros factores, podemos asegurar que podemos acompañar vinos negros con pescados o mariscos y podemos encontrar algunos vinos blancos excelentes para degustarlos con un buen estofado de carne. 

De todas formas, no nos olvidemos que el vino que acompañe a un determinado plato, en la mayoría de los casos, es cuestión de gustos y la decisión de qué vino es mejor con un determinado plato, puede dar lugar a acaloradas controversias.

Aunque existen algunas reglas que se deben tener en cuenta ya que un buen vino puede no casar con un buen plato y hacernos estropear una comida o una cena, mientras que un buen maridaje exaltará las cualidades de un plato y un vino mediocres.

 

Alimentos para maridar con vino.

A pesar de la riqueza y variedad de vinos, hay alimentos que son prácticamente imposible de maridar de manera que resulte una ingesta agradable, por ejemplo en el caso de aquellas elaboraciones que contengan en una medida apreciable el vinagre, o las alcachofas y espárragos que contienen cinarina provocando sabores desagradables al combinarlos con el vino, el huevo es otro producto al que es difícil encontrar un vino adecuado. 

 

  • Quesos

Si hay algún producto ideal para combinar con el vino, ese es el queso. Existen tantas variedades de quesos como de vinos y podemos hablar de culturas paralelas, por ese motivo podemos encontrar infinitas posibilidades de combinación.

Para maridar un vino con un queso debemos tener en cuenta diferentes aspectos. En primer lugar, el sabor del queso nunca debe igualar en potencia al del vino, es decir un queso suave debe acompañarse de un vino suave. La leche con la que se ha elaborado el queso y el tipo de maduración (fresco, curado, semi curado…) nos darán las pautas para elegir el vino.

En general, a mayor curación del queso, mayor crianza del vino: ambos conceptos van asociados, tanto para los vinos blancos como para los tintos. 

Los quesos blandos maridan excelentemente con vinos de aguja y con espumosos ya que el carbónico, las burbujas, ayudan a potenciar los sabores de estos quesos, a la vez que la acidez de estos vinos contrarrestan las grasas de los quesos. 

Una regla que funciona muy bien es maridar quesos y vinos de la misma zona geográfica, así un vino de Zamora maridará excelentemente con un D.O. Toro.

 

  • Bacalao. 

Es uno de los productos más nobles de nuestra cocina, y como tal admite infinidad de elaboraciones.  Si los quesos los maridábamos en función del tipo, el bacalao lo maridaremos en función de su elaboración.

Cuando consumimos el bacalao seco o en salación, lo consideraríamos como pescado azul, por lo que buscaríamos vinos blancos con mucho sabor y cuerpo con al menos seis meses de crianza en barrica, e incluso nos podríamos atrever con rodados frutales como los merlots, tempranillos o garnachas

Sin embargo, cuando consumimos el bacalao fresco, estaríamos ante un pescado b lanco de manera que lo ideal sería un blanco ácido del tipo de los Txacolí, riberiro, albariño o verdejo.

No descartemos acompañar una elaboración de bacalao con un vino tinto para lo que la variedad garnacha y la shiraz serían las deseables. 

 

  • Solomillo de vacuno. 

El solomillo, y las carnes rojas en general, atenderán al tipo de vino con el que se cocinen, por ejemplo un solomillo al Oporto, deberá acompañarse de un buen Oporto. Cuando en su elaboración no intervengan vinos, tendremos en cuenta el tipo de carne, es decir un solomillo de ternera tendrá un sabor suave por lo que nos inclinaremos por vinos jóvenes con sabores poco intensos y poco potentes, sin embargo cuando estemos ante un solomillo de vaca aumentaremos la consistencia del vino y buscaremos vinos con cierto cuerpo y con sabores más potentes. Por último, elegiremos un vino muy potente, con mucho cuerpo y estructura si estamos degustando un solomillo de buey.

 

 

Siempre que hablemos de maridajes, estamos hablando de conceptos con un alto grado de subjetividad, por lo que cualquier afirmación categórica nos puede llevar a error. Tengamos en cuenta estas orientaciones y que sea el sentido común de cada uno de nosotros, la experiencia y los gustos particulares los que decidan qué vino vamos a servir con cada uno de los platos que vamos a consumir y que luego sean nuestros invitados los que valoren…

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión. 

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