4 aperitivos para sorprender en comidas y cenas

4 aperitivos para sorprender en comidas y cenas

Francesc Olalla

26-04-2017

“Comida ligera que se toma para abrir el apetito antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena”. Esta es la definición literal que encontramos de la palabra aperitivo, pero esta concepción es relativamente moderna ya que hasta principios del siglo pasado este término se usaba entre médicos y farmacéuticos para referirse a “algo que limpia y abre las vías”. De hecho, etimológicamente, significa “que abre el apetito”. En la mayoría de las lenguas europeas esta palabra se refiere a la bebida ligeramente alcohólica que se toma para despertar las ganas de comer. En la actualidad el término se ha sofisticado de manera que se refiere a ese ritual que hemos tomado por costumbre de tomar un vermut, cerveza  o vino junto con un pincho, tapa o alimento ligero antes de las comidas.  

Estos bocados abarcan desde las sencillas patatas chips, olivas o taquitos de queso o jamón hasta las elaboraciones más sofisticadas que nos podamos imaginar, llegando al punto de convertirse en trabajos de alta gastronomía. Sin  llegar a estos extremos voy a relacionar una serie de aperitivos con los que podremos sorprender a nuestros comensales antes de la comida o la cena. 

Aperitivos que sorprenden. 

Langostinos con toque tropical y coulis de tomate 

Este aperitivo se servirá en un vasito de 100 cc y lo rellenaremos con tres pisos de elaboraciones. Para la base, saltearemos unos langostinos y desglasaremos con zumo de limón. Los trocearemos muy finamente y los mezclaremos con aún y mayonesa de azafrán (mezclaremos mayonesa con unas hebras de azafrán tostado y una cucharadita de vinagre de sidra). El piso del centro lo ocuparemos con un coulis de tomate: utilizaremos concentrado de tomate con medio mango y medio aguacate. Añadiremos sal de vino, aceite de oliva y vinagre de sidra y lo trituraremos hasta conseguir una salsa fina. El piso superior está compuesto por el resto del mango y del aguacate (que se habrá rociado con limón para evitar  que se oxide) cortado brunoisse y decoraremos con almendras troceadas y rúcula. ¡Para empezar no está nada mal! 

Cóctel de vieiras a la naranja con patatas paja.  

Presentaremos este bocado en una copa de cóctel. Realizaremos una reducción de zumo de naranja, con unas gotas de aceite y una cucharadita de vinagre y le añadiremos nata al 38 %, para espesar utilizaremos unos toques de  mantequilla; pondremos esta crema en la base de la copa. Procuraremos que quede bien cremosa. Marcaremos en la plancha dos o tres vieiras según sea su tamaño  de manera que queden selladas por fuera y jugosas en su interior, y las colocaremos encima de la crema. Culminaremos la presentación con unas patatas pajas, muy crujientes, cortadas en mandolina lo más finas posible. Espolvorearemos con cebollino muy picado. ¡Un espectáculo para los sentidos! 

Burrito de queso parmesano y pollo deshilachado. 

Haremos una torta de queso, fundiendo parmesano rallado en una sartén formando una lámina muy fina, sacaremos con una espátula y, en caliente, daremos forma de teja cerrada como si fuese un taco mejicano. Coceremos en una bolsa de vacío una pechuga de pollo junto con zanahoria, puerro, apio y tomillo troceados, aceite, sal  y pimienta. Enfriaremos en la nevera rápidamente. Rehogaremos en una sartén con mantequilla zanahoria, cebolla y calabacín cortados en juliana. Montaremos el taco de la siguiente forma: en la base de la teja de parmesano pondremos las verduras en juliana, encima pondremos  las verduras troceadas y por último el pollo que habremos deshilachado y bañado en jugo de carne. Aparte serviremos una emulsión de yogur griego, ají y aceite de oliva,  para acompañar. ¡Tradición mejicana, con sorpresa…! 

Oreo de plátano macho con crema de piquillo y queso con polvo de jamón. 

Haremos galletas de plátano cortando rodajas de unos 5 mm de grosor y las freiremos en aceite de oliva. Las sacaremos del aceite y las aplanaremos entre dos hojas de papel sulfurizado, volviéndolas a poner a freír en aceite de oliva hasta que estén crujientes. Una vez fritas salpimentaremos y las reservaremos. Trituraremos en un túrmix varios pimientos del piquillo con queso cremoso hasta obtener una crema untuosa. Por último, freiremos una loncha de jamón ibérico de manera que quede crujiente, para machacarla a continuación hasta conseguir un “polvo” de jamón. Para montar el aperitivo, pondremos la crema de piquillo y queso entre dos rodajas de plátano y terminaremos con el polvo de jamón. ¡Una mezcla que no dejará indiferente a nuestros comensales! 

El aperitivo se ha convertido en un baluarte de nuestra gastronomía: cuando hace no muchos años sólo se servían aperitivos en momentos especiales de grandes celebraciones, hoy es una elemento cotidiano y prácticamente obligatorio: desde el pincho de tortilla que acompaña una caña bien “tirada” hasta las espumas que preceden los interminables menús de degustación de los establecimientos de estrellas Michelin. ¿Estaríamos en condiciones de afirmar que estamos ante otra genialidad de la gastronomía ibérica?

Curso relacionado: Ciclo Formativo de Grado Medio de Técnico en Cocina y Gastronomía

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.