4 recetas para triunfar en navidad

4 recetas para triunfar en navidad

Francesc Olalla

20-12-2017

Parece que fue ayer cuando estábamos guardando el abeto de Navidad con toda su guarnición cuando ya volvemos a estar montándolo junto con toda la parafernalia que envuelve estos días.  Ha sido un año de ilusiones, de esperanzas, de trabajo y, claro que sí, también de alguna que otra decepción. Pero llegan estos días que invitan a la concordia, a la tranquilidad  y que, especialmente, facilitan que las familias y los amigos  encontremos ese tiempo que tanto nos falta para reunirnos para hablar, reír, contarnos anécdotas… pero siempre alrededor de una mesa llena de turrones, neulas, panetones, frutos secos, mantecados y demás productos típicos. Esos momentos de sobremesa vienen precedidos de una buena comida en la que hemos puesto todo nuestro cariño y todo ese esfuerzo que tanto merecen nuestros seres queridos.  

Estas fechas son especiales y, como tales, merecen unos platos para triunfar. Voy a proponer unas recetas de Navidad que no pasarán desapercibidas  y serán recordadas, por lo menos, hasta las próximas Navidades… 

Recetas de Navidad

Vamos a empezar con un aperitivo fácil que utiliza uno de los productos típicos de la mesa de estas fechas y que está delicioso: los langostinos. 

Vamos a hacer Langostinos crujientes con dip de mango.

Para hacer el dip, pelaremos, trocearemos y trituraremos un mango maduro. Añadiremos una cucharada pequeña de vinagre y tres de aceite de oliva y salpimentaremos. Para preparar los langostinos crujientes, herviremos fideos de arroz unos 4 minutos  y los enfriaremos rápidamente. Pelaremos los langostinos y los insertaremos en un palo de brocheta (una unidad por palo) introduciéndolo desde la punta de la cola hasta el inicio de la cabeza que habremos desechado. Batiremos una clara de huevo y  mojaremos la brocheta en la misma, para, seguidamente, envolverla con los fideos de arroz y volver mojarla en la clara. A continuación freiremos la brocheta en abundante aceite, procurando que quede el langostino rebozado sumergido en el aceite y la brocheta  fuera.  Presentaremos el dip en un vaso de chupito y el langostino encima del mismo. Un aperitivo para triunfar. 

Seguiremos nuestro particular banquete con una Velouté de capón del Prat con galets trufados. 

Haremos un caldo con la carcasa del capón, gallina, media col, dos puerros, una cebolla, dos zanahorias, un nabo  y un par de patatas. Lo añadimos todo en frío y dejaremos hervir unos dos horas y media. Colaremos el caldo y coceremos en el mismo 4 galets por persona por lo que deberán ser grandes. Cuando estén al dente los sacaremos del caldo y los enfriaremos. Trituraremos las pechugas deshuesadas del capón y mezclaremos esta carne picada con la trufa rallada una brizna de sal y una clara de huevo. Con esta mezcla rellenaremos los galets que colocaremos cobre un plato que taparemos con film y los cocinaremos en el microondas unos dos minutos. Por último, en una cacerola pondremos unos 40 gramos de mantequilla a la que añadiremos cuando esté fundida 40 gramos de harina, dejando cocer unos minutos para seguidamente añadir el caldo que hemos hecho hasta conseguir un caldo ligado. Serviremos en un plato hondo el caldo con los galets medio sumergidos, decorando cada uno de ellos con trufa laminada. Se trata de una recreación del típico caldo de Navidad. 

Otro producto típico de los platos de navidad es el protagonista de la siguiente elaboración: el pato.

Vamos a cocinar un Pato salvaje con peras al moscatel.

Haremos una salsa agridulce poniendo 50 gramos de azúcar en un cazo y llevándola a ebullición; cuando coja textura de caramelo añadiremos 75 ml de vinagre de Jerez. Dejaremos que hierva un par de minutos y añadiremos 1 litro aproximadamente de caldo de ave que deberá reducir hasta conseguir una textura de salsa ligera. Pelaremos las peras y haremos gajos; mientras, pondremos a reducir 300 ml de vino moscatel con 100 gramos de azúcar, dejando que hierva unos 5 minutos. En una sartén marcaremos a fuego fuerte las pechugas de pato cortadas. Esta carne debe quedar rosada por dentro, de manera que no las dejaremos pasar en el fuego. En la misma plancha marcaremos los gajos de las peras. Montaremos el plato colocando las pechugas en primer lugar con la parte grasa hacia arriba, napándolas con la salsa agridulce, acompañándolas con las peras que estarán rociadas con un hilo de la reducción de moscatel.  Esta receta hará las delicias de nuestras abuelas acostumbradas a cocinar el pato… simplemente de otra manera. 

Terminaremos el menú con un Mousse de turrón.

Esta elaboración consiste en poner en un cazo nata para cocinar y una tableta de turrón de jijona que coceremos hasta que se mezclen homogéneamente ambos ingredientes. Añadiremos al gusto licor de crema de whisky o de aguardiente y mezclaremos. Mientras habremos puesto en agua fría unas hojas de gelatina que añadiremos a la mezcla anterior. Rápidamente repartiremos en copas de cóctel y dejaremos enfriar. A la hora de servir decoraremos con una hoja de menta y un barquillo de chocolate. ¡Esto es triunfar! 

Con  este menú no habrá quien se resista y seremos los triunfadores del banquete…  

Curso relacionado: FP de Grado Medio de Técnico en Cocina y Gastronomía

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.