5 claves de gestión en la cocina de un restaurante

5 claves de gestión en la cocina de un restaurante

Francesc Olalla

04-03-2019

No es tarea fácil gestionar un establecimiento de restauración, ya sea un bar, una cafetería o un restaurante. Son muchos los factores que se deben tener en cuenta, no sólo para abrir el negocio sino que también, una vez en marcha, serán muchas las disciplinas y acciones que se deben llevar a cabo constantemente para mantenerlo y no perder cuota de mercado. 

Antes de abrir un restaurante, entre otros factores, se deberá tener especial cuidado en la elección de la ubicación, se deberá tener un plan de negocio, a ser posible, realizado por profesionales de la gestión, deberemos conocer el público al que nos vamos a dirigir de manera que esté de acorde con la ubicación y la oferta. 

Pero voy a centrarme, no en todos esos factores previos a la apertura del negocio, sino que voy a dar unas claves que tenemos que tener en cuenta para gestionar correctamente nuestro establecimiento.

Claves para la correcta gestión de una cocina

Básicamente, podemos dividir un restaurante en dos unidades totalmente interrelacionadas, de manera que si una de las dos no cumple las expectativas, por muy buena que sea la otra, no funcionará nuestro negocio: hablamos de la cocina y de la sala de servicio propiamente dicha. 

Vamos a ver algunas pautas que deberemos cumplir si queremos que nuestro negocio dure muchos años con una estabilidad que nos permita, a la vez que disfrutamos de nuestro oficio, poder vivir de los beneficios económicos que nos produzca.

  • Seriedad. Aunque parezca una obviedad, debemos ofrecer una imagen de seriedad patente en todos sus aspectos.  Aunque tengamos un local agradable y limpio, aunque hagamos una cocina excelente con una materia prima superior, aunque nuestro personal tenga un buen nivel de profesionalidad, no tendremos éxito si somos unos empresarios poco solidarios con la sociedad y no cumplimos con los requisitos fiscales, o no pagamos puntualmente a los proveedores, en definitiva, si no respetamos las normas y la legislación tanto municipal como las normas no escritas de respeto hacia al vecindario y hacia el resto de los ciudadanos. 
  • Limpieza. Por supuesto que me refiero al aspecto pulido y limpio del local y de los utensilios y material tanto el que está a la vista del cliente como el que no lo está, pero hay otro aspecto que, posiblemente, sea más importante, es el concepto de higiene sanitaria, es decir de calidad. Para ello deberemos disponer de la implantación de un sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) que incluya un detallado plan de limpieza. De esta manera nos aseguramos la correcta manipulación de los alimentos y el correcto mantenimiento del local y de las instalaciones, evitando cualquier posibilidad de intoxicación alimentaria. 
  • Proveedores. En la cocina, la elaboración es la mitad del éxito, la otra mitad es la calidad de la materia prima. Deberemos tener especial cuidado a la hora de elegir nuestros proveedores, tanto por la calidad del producto que pueda ofrecernos, como de la seriedad en el servicio. La gestión del stock es muy importante, debemos tener producto fresco, por lo que no podemos acumular grandes cantidades en nuestras cámaras y almacenes, para ello deberemos tener el compromiso del suministrador de que no nos va a faltar producto en ningún momento. También nos aseguraremos que cumplan con toda la normativa sanitaria y puedan ofrecernos una correcta trazabilidad del producto.
  • Rigor. Nuestra oferta gastronómica tiene que estar estudiada hasta el último detalle. Todos los platos ofertados deben tener su correspondiente ficha técnica en la que debe constar todos los ingredientes de cada plato, así como sus cantidades y gramaje y la forma en la que se debe presentar el plato. Siempre deberá ser igual: no nos podemos permitir que el mismo plato se ofrezca de una forma diferente según el día o según el cocinero que lo prepare… Ese rigor debe ir acompañado de unos escandallos a través de los cuales y en función del gramaje, se calcule el precio justo del  plato: no podemos vender un plato por debajo del precio de coste ni podemos poner un precio desorbitado de manera que el cliente se sienta, como poco, engañado. 
  • Publicidad. Si tenemos una buena oferta gastronómica y elaboramos los platos adecuadamente, a la vez que la limpieza del local y la profesionalidad de los trabajadores, tendremos la mejor difusión de nuestro establecimiento, que es el boca a boca. Los comentarios que nuestros comensales difundan, será la mejor publicidad que podemos tener. Pero, paralelamente, no podemos dejar de lado otros medios de difusión de nuestro restaurante: las redes sociales y las nuevas tecnologías en este campo serán imprescindibles así como darnos a conocer a través de los medios tradicionales como son los medios de comunicación como periódicos, revistas, radio… 

Si seguimos todas estas claves, no tendremos la seguridad al cien por cien de que nuestro restaurante tenga éxito, lo que sí que es seguro, es, que si no las cumplimos, nuestro negocio no funcionará.

Por lo tanto, esmeremos nuestra dedicación y profesionalidad en ofrecer una calidad de servicio de demuestre una trayectoria de trabajo seria que sea reconocida por todos nuestros clientes. 

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión. 

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