5 maneras de cocinar el pescado para que no te aburras

5 maneras de cocinar el pescado para que no te aburras

Francesc Olalla

01-08-2018

¿Carne o pescado? Este fue el primer dilema que nos surgió a la hora de decidir el tema de nuestra última reunión de carácter gastronómico.  Nos decidimos, en esta ocasión por trabajar el pescado. Tenemos la suerte de disponer con gran facilidad de una gran variedad de este producto, de una calidad excelente y a un precio bastante asequible.

El objetivo era convencernos los unos a los otros de la multitud de técnicas y de opciones que existen a la hora de cocinar el pescado.

Consejos para cocinar el pescado

Antes de explicaros las conclusiones a las que llegamos en el simposium, recuerdo que el significado etimológico de esta palabra es “reunirse para hablar mientras se come y se bebe”, voy a dar unas pinceladas sobre las prácticas que deberíamos evitar a la hora de cocinar el pescado.

  • Quitarle la piel. Como norma cocinaremos el pescado con piel, sólo algunas elaboraciones concretas admiten filetear el pescado sin piel.

  • No desescamar. Intentaremos quitar siempre las escamas ya que estas funcionan como una “barrera” que impide la correcta cocción de la pieza.

  • Rebozados consistentes. El rebozado de los pescados debe ser muy fino ya que en caso contrario, estaríamos en el mismo caso de un pescado con escamas.

  • Plancha y aceites fríos. En las elaboraciones a la plancha, procuraremos que éstas estén muy calientes.

  • No limpiar la pieza. Cuando compramos el pescado, antes de cocinarlo deberemos lavarlo y secarlo, y, si no lo han hecho en la pescadería, eviscerarlo.

Técnicas para cocinar el pescado

Cada uno de nosotros preparó elaboraciones utilizando diferentes técnicas. Voy a explicar lo que hicimos y las características de la técnica.

1. Frito

Es la forma más utilizada habitualmente en el cocinado de este producto. Es ideal para pescados de pequeño tamaño, aunque también admite esta técnica tacos y rodajas o filetes. El secreto de esta técnica consiste en freír el producto en abundante aceite y muy caliente.

Para conseguir una textura crujiente, pasaremos levemente por harina las piezas. Derivaciones de esta técnica son los empanados y los rebozados. Si queremos darle más “vida” al resultado final, adobaremos unas horas  el producto y si queremos dar un toque especial, haremos un escabeche. En este caso preparamos un Rape Orly y unos Dados de Cazón adobado.

 

2. A la plancha 

De las diferentes formas en las que nos podemos preparar el pescado, es el filete o la suprema la que mejor se adapta a esta técnica. Para realizar una buena elaboración a la plancha, procuraremos que ésta esté muy caliente y la rociaremos con una muy pequeña cantidad de aceite, especialmente si se trata de pescado azul. No salaremos hasta que la cocción haya finalizado, y procuraremos secar con papel de cocina la pieza para evitar el exceso de agua. De esta manera nos quedará una pieza jugosa y sabrosa.

En nuestra mesa presentamos unos Filetes de Pargo a la plancha con un salteado de piña, papaya y cebolla y aderezado con unas gotas de limón.     

 

3. Al vapor 

Es la técnica preferida para todos aquellos que se decantan por lo saludable y lo bajo en calorías, pero no por ello menos exquisito. Se trata de una elaboración de poca dificultad, de elaboración rápida y saludable. Aconsejo utilizar una olla de vapor o, ahora muy de moda, una cesta de bambú al estilo oriental. En esta forma de trabajar el pescado, éste no está en contacto con el líquido de cocción, sino con el vapor que éste desprende. Para aromatizar nuestra pieza elegida, utilizaremos caldo con verduras o si utilizamos agua, en lugar de caldo, pondremos hierbas en la misma (romero, laurel, tomillo…)

Nosotros saboreamos unos Rollitos de merluza rellenos de calabacín al vapor que acompañamos de un puré de guisantes.

 

4. En salsa 

Es la forma más contundente de consumir el pescado. Podemos optar por cocinar el pescado cocinado dentro de la salsa en cuestión, para lo cual, utilizaremos pescados de carne dura como el rape, el cazón o la merluza (suquets, zarzuelas….) o por napar el pescado elegido con un cordón de salsa.

Saboreamos un excelente Salmón al cava (se redujo a la mitad el cava para seguidamente añadir un caldo blanco de pescado que también redujimos a le mitad para finalizar con un toque de nata)

 

5. Al horno 

Es la forma ideal para las piezas más grandes. Permite una cocción lenta sin apenas pérdidas de jugo. Nos permite infinidad de matices: a la sal, en caldo corto, en seco, son verduras…

Besugo al horno fue el clásico que degustamos…

 

Esto no es más que una pequeña muestra de cómo podemos cocinar nuestros pescados, sólo la imaginación nos pondrá límite a las posibles elaboraciones. No quiero despedirme sin hacer un breve comentario a todas las elaboraciones en crudo, algunas de influencia oriental como los tártar y los sushi, otras de origen americano como los ceviches y, por qué no, nuestros excelentes boquerones en vinagre…

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.