Técnicas de cocina de pescado

5 maneras de cocinar el pescado para que no te aburras

Mireya García

28-07-2021

Los pescados constituyen una buena excelente fuente de proteína. El pescado tiene mayor digestibilidad que la carne y su valor energético dependerá del porcentaje de grasa.

Desde el punto de vista nutricional podemos clasificar los pescados en:

  • Pescado azul

La tonalidad del pescado azul es debido a su contenido en grasa, vive en la superficie, es de sabor más intenso y su grasa se distribuye por todo el cuerpo.

Tiene menos espinacas o son más grandes, de textura más firme y se puede conservar tres meses en el congelador.

Su proteína es de alta calidad y tiene un 5-25% de grasa insaturada, vitaminas liposolubles (D, E y A) y minerales como el yodo, fósforo, magnesio, calcio y hierro.

El pescado azul es fuente de ácidos grasos omega tres que tienen un efecto de prevención sobre las enfermedades cardiovasculares y a su vez son antiinflamatorios y antritrombóticos.

Entre los pescados azules destacamos el boquerón, sardinas, caballa, cazón, jurel, trucha, anchoa, atún, bonito etc.

  • Pescado blanco:

El pescado blanco tiene una tonalidad más clara y vive en el fondo, la grasa se está alrededor de hígado, tiene un sabor suave y contiene más espinacas. Se puede conservar seis meses en el congelador.

Sus proteínas son de alta calidad y contiene un 1-5% de grasa insaturada y vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo, calcio, hierro y cobre.

Entre los pescados blancos se encuentran el bacalao, merluza, dorada, lenguado, lubina, mero, pescadilla, rodaballo, rape etc.

Consejos para cocinar el pescado

Antes de explicaros diferentes técnicas de cocinar pescado vamos a pasar a explicar su preparación:

  • Quitarle la piel. Como norma cocinaremos el pescado con piel, solo algunas elaboraciones concretas admiten filetear el pescado sin piel.

 

  • No Desescamar. Intentaremos quitar siempre las escamas, ya que estas funcionan como una “barrera” que impide la correcta cocción de la pieza.

 

  • Rebozados consistentes. El rebozado de los pescados debe ser muy fino, ya que en caso contrario, estaríamos en el mismo caso de un pescado con escamas.

 

  • Plancha y aceites fríos. En las elaboraciones a la plancha, procuraremos que estas estén muy calientes.

 

  • No limpiar la pieza. Cuando compramos el pescado, antes de cocinarlo deberemos lavarlo y secarlo, y, si no lo han hecho en la pescadería, eviscerarlo.

 

Técnicas para cocinar el pescado

A continuación os explicamos algunas técnicas para cocinar el pescado:

  • Frito

Los fritos con moderación pueden formar parte de una dieta sana y equilibrada.

Es la forma más utilizada habitualmente en el cocinado de este producto. Es ideal para pescados de pequeño tamaño, aunque también admite esta técnica tacos y rodajas o filetes. El secreto de esta técnica consiste en freír el producto en abundante aceite y muy caliente.

Para conseguir una textura crujiente, pasaremos levemente por harina las piezas. Derivaciones de esta técnica son los empanados y los rebozados.

Si antes de freír queremos rebozados más sabrosos podemos añadir especias, frutos secos y también podemos probar a rebozar con otras opciones aparte del pan rallado como pueden ser copos de avena o quinoa, harina de garbanzo etc. y darle nuestro toque.

  • A la plancha

De las diferentes formas en las que nos podemos preparar el pescado, es el filete o la suprema la que mejor se adapta a esta técnica. Para realizar una buena elaboración a la plancha, procuraremos que esta esté muy caliente y la rociaremos con una muy pequeña cantidad de aceite, especialmente si se trata de pescado azul. No salaremos hasta que la cocción haya finalizado, y procuraremos secar con papel de cocina la pieza para evitar el exceso de agua. De esta manera nos quedará una pieza jugosa y sabrosa.

  • Al vapor

Es la técnica preferida para todos aquellos que se decantan por lo saludable y lo bajo en calorías, pero no por ello menos exquisito. Se trata de una elaboración de poca dificultad, de elaboración rápida y saludable. Aconsejo utilizar una olla de vapor o, ahora muy de moda, una cesta de bambú al estilo oriental. En esta forma de trabajar el pescado, este no está en contacto con el líquido de cocción, sino con el vapor que este desprende. Para aromatizar nuestra pieza elegida, utilizaremos caldo con verduras o si utilizamos agua, en lugar de caldo, pondremos hierbas en la misma (romero, laurel, tomillo…)

  • En salsa

Es la forma más contundente de consumir el pescado. Podemos optar por cocinar el pescado cocinado dentro de la salsa en cuestión, para lo cual, utilizaremos pescados de carne dura como el rape, el cazón o la merluza (suquets, zarzuelas…) o por napar el pescado elegido con un cordón de salsa.

  • Al horno

Es la forma ideal para las piezas más grandes. Permite una cocción lenta sin apenas pérdidas de jugo. Nos permite infinidad de matices: a la sal, en caldo corto, en seco, son verduras…

Si eres de los que te gusta mucho el pescado frito y quieres darle el toque más saludable puedes probar a rebozar palitos de pescado blanco sin espinacas y rebozarlos en huevo y harina o copos de avena y meterlos al horno, quedan deliciosos.

¿Cómo identificar un pescado fresco?

Más allá de la técnica de cocción elegida es de vital importancia contar con un producto fresco, para ellos nos fijaremos en los ojos que tienen que ser abultados y brillantes, las escamas bien adheridas al cuerpo, de color vivo y brillante y sobre todo que tenga el característico olor a mar.

Esto no es más que una pequeña muestra de cómo podemos cocinar nuestros pescados, solo la imaginación nos pondrá límite a las posibles elaboraciones. Si quieres descubrir más te animamos a que te adentres en el mundo de la cocina en nuestro curso de FP de Grado Medio de Cocina y Gastronomía

También podemos optar por preparaciones en crudo como boquerones en vinagre, el tartar o sushi y también los ceviches.

¿Cuál es tu técnica favorita para cocinar el pescado?

 

 

 

 

 

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Mireya García

Dietista-nutricionista certificada en Coaching Nutricional y posee un posgrado en Nutrición y obesidad y nutrición, dietética y dietoterapía por la universidad de Navarra.Trabaja en consulta privada acompañando en el cambio de hábitos de manera flexible y buscando una mayor conciencia entre la relación de tu estilo de vida y el bienestar físico y emocional. Compagina su trabajo con el de profesora.

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