Aceite de palma, ¿es realmente una grasa nociva?

Aceite de palma, ¿es realmente una grasa nociva?

Noemí Ojeda

05-04-2017

El aceite de palma es el más utilizado en el mundo, por delante del de soja, oliva, girasol, coco o colza. Se utiliza especialmente en repostería, panificación y elaboración de platos preparados debido a que su perfil de grasas permite trabajar mejor dichas preparaciones. Es una grasa de origen vegetal, comparable con las mantequillas o margarinas por su textura y plasticidad, con la ventaja de no tener colesterol.

¿Pero qué hay de cierto en toda la información que se transmite acerca de su posible relación con el desarrollo de tumores, la promoción de metástasis o la inducción directa de enfermedades cardiovasculares? La verdadera controversia de este tema radica en que, si es tan malo, ¿por qué está tan presente en la mayoría de los alimentos procesados?

El aceite de palma es una grasa vegetal saturada en un 50%, donde su composición promedio es de un 40-48% de ácidos grasos saturados, el más abundante principalmente es el ácido palmítico, un 37-46% ácidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico) y, aproximadamente, un 10% de ácidos grasos poliinsaturados.

El ácido oleico es un ácido graso de la serie omega 9. Se encuentra presente en la mayoría de los aceites vegetales, donde se reconoce su presencia en aceites como el de oliva, o en el aguacate. Sus propiedades, destacadas para el organismo, le confieren una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

El aceite de palma es un tipo de aceite vegetal que permite trabajar y procesar al alimento consiguiendo resultados muy exitosos en cualidades como sabor, olor y conservación. Esto es debido a que, a temperatura ambiente se mantiene en estado semi sólido, por lo que puede trabajarse de forma excelente en productos tales como panificación, repostería, o helados. Las grasas más similares en estado sólido ambiental son las animales, como la mantequilla, la cual durante largas épocas ha sido simulada a través de la margarina. Ambas sólidas a temperatura ambiente y con propiedades similares a las del aceite de palma, a excepción de los hándicaps principales, el enranciamiento y la presencia de colesterol en el caso de la mencionada grasa animal.

Para conseguir ese grado de solidez tan buscado por las industrias de alimentación, una de las técnicas más utilizadas ha sido la de la hidrogenación. Se trata de un mecanismo que reduce el nivel de insaturación de los aceites vegetales (rompe dobles y triples enlaces químicos) aumentando el contenido de grasa saturada y por lo tanto contribuyendo a su estabilidad a temperatura ambiente y a un estado de solidez.

El principal inconveniente por el que este método está siendo cuestionado e incluso prohibido es que en este proceso se forman los llamados ácidos grasos trans (que darán lugar al nombre con el que también son conocidas estas grasas), y que se consideran perjudiciales para la salud por la capacidad de elevar los niveles de colesterol malo (LDL) en sangre, así como de perjudicar gravemente la aparición de enfermedades cardiovasculares y otras comorbilidades asociadas a esta.

Pero ha aparecido una solución para sustituir este proceso, usar aceite de palma. Aunque parece una solución a medias ya que se trata de un aceite muy mal valorado por la sociedad debido a los comentarios que se están vertiendo sobre él, sobretodo de carácter divulgativo. En los últimos meses ha aparecido como un enemigo de la salud pública y la mayoría de los consumidores, que nunca habían reparado en él entre la composición de sus ingredientes, ahora lo rechazan por motivos de salud y sostenibilidad. Pero realmente, el problema del aceite de palma es su hidrogenación y los cultivos que de él se realizan en las selvas desprotegidas de Malasia e Indonesia, sin embargo, muchas empresas que aún apuestan por mantener la fabricación de sus productos usando esta grasa vegetal (antes declarada así), no muestran medidas correctoras de eliminación de dicho aceite sino de cuidado del mismo, evitando sus procesos químicos para que no se convierta en una grasa trans, así como certificando un cultivo sostenible en la medida de lo posible hoy en día, en zonas adaptadas para ello.

Por tanto, ¿es esta cuestión de actual alarma social un motivo de peso para que toda la industria alimentaria se vea forzada a cambiar?, ¿estamos ante un verdadero problema de salud alimentaria o hay parte de información que no conocemos?, ¿manipula la industria alimentaria la información en los medios?

La respuesta a todas estas cuestiones no está cerrada, pero lo que sí podemos aportar como profesionales y personas conscientes del medio ambiente y la salud humana, es que necesitamos realizar un cambio hacia el cuidado del planeta en el que cultivamos y criamos nuestros vegetales y animales, al igual que en la aplicación de medios tecnológicos a los productos que consumimos ya procesados, pues nuestra salud es lo primero, pero también la del mundo en el que vivimos. Pero todo esto ha de estar fundamentado y bien informado, para que no caigamos en falsas alarmas ni detractemos alimentos erróneamente.

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Noemí Ojeda

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla). Master en Profesorado de Educación Secundaria Obligatoria, Bachillerato, Ciclos Formativos e Idiomas por la Universidad de Sevilla. Especialista en Tratamiento dietético del sobrepeso y la obesidad por la Universidad de Barcelona. Profesora del curso de Técnico en Nutrición y Dietética."