Aderezos ideales para animar tus platos
29/08/2018
Francesc Olalla

Aderezos ideales para animar tus platos

Dietética y Cocina

Parece que no están, pero sin ellos muchos de nuestros platos carecerían de la fuerza y de la vistosidad que les caracterizaría. Los manuales sobre cocina y gastronomía no les dedican grandes capítulos, ni siquiera las revistas especializadas. Sólo algunos artículos esporádicos les hacen honores. Estoy hablando de los aderezos. Todos los cocineros los utilizan y son indispensables en todos los obradores. Se utilizan en todos los platos: primeros, segundos o postres,  fríos o calientes. No son exclusiva de una determinada zona gastronómica: todas las culturas conocidas hacen usos de ellos.

Pero, ¿qué entendemos por aderezos? Entendemos por aderezo todo ingrediente o preparado que se utiliza para saborizar modificando o intensificando un determinado plato, aunque también se pueden utilizar para suavizar el sabor de algún producto de fuerte o intenso sabor.  Y, por supuesto, el aderezo es el toque personal del cocinero ya que el mismo producto cambiará según con qué y cómo se condimente.

 

 

Tipos de aderezos.

 

Podemos clasificar estos atendiendo a diferentes criterios. Podemos clasificarlos en función del uso, en este caso tendremos aderezos para ensaladas, para carnes, para pescados, pastas…  Un inconveniente de este criterio es el hecho que un mismo aderezo se puede utilizar para diferentes familias de productos.  Por lo que prefiero utilizar otro criterio en función del tipo, independientemente del uso al que los destinemos.

 

Los aderezos  más simples y, por cierto, más utilizados son el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta. Estos cuatro productos son básicos ya utilizados independientemente, combinados o como base de otras elaboraciones. 

Tras una breve mención de algunos aderezos, voy a centrarme en los que, ya de por sí, son unas verdaderas elaboraciones que, en ocasiones, no son para nada sencillas: las salsas y las vinagretas. 

 

Hierbas.

Son muy utilizadas para todo tipo de platos, ya sean como plato final o como maceraciones y adobos. Se utilizan individualmente como el orégano para la pasta o en combinación con otras hierbas como el bouquet garni para guisos de aves o caldos y fondos. La lista de hierbas es muy grande, pero destacaría la albahaca, el romero, el tomillo, el ajo, el laurel, el perejil, la hierbabuena…

 

Especias.

Se puede aplicar el mismo comentario a las especias que el de las hierbas. No hay cocina en la que no encontremos especias como la canela y la vainilla para los postres, la cúrcuma, la nuez moscada, el curry (que realmente es una mezcla de hasta 15 especias e hierbas diferentes) o  el pimentón.

 

Vinagretas.

La base de las vinagretas la compone la mezcla de aceite, vinagre, sal y cualquier otro producto que se considere: cebolla, pimiento, huevo duro…. Ya entramos en elaboraciones más o menos sencillas que condicionarán el resultado final del plato:

Una vinagreta de tomate seco con piñones realzará las carnes y pescados a la parrilla.  Las ensaladas de marisco agradecerán una vinagreta de melón, jengibre y sésamo. Una vinagreta de comino y ajo machacado es ideal para nuestras carnes. Esto no es más que un pequeño ejemplo de las posibilidades de las vinagretas.

 

Salsas.

Las salsas son las composiciones que cocinadas junto con los ingredientes principales o independientemente darán personalidad a cualquier elaboración. Sin pretender hacer un compendio de las salsas en cocina, cosa que nos llevaría mucho tiempo, voy a mostrar algunos ejemplos y sus posibles usos. 

 

Salsa de melocotón. Ideal para acompañar el pescado azul. Se realiza caramelizando azúcar moreno en mantequilla, añadiendo jengibre rallado y un melocotón de Calanda.

Emulsión de mostaza y eneldo; recomendable para espárragos a la parrilla y salmón ahumado.

Salsa pesto de menta. Es una variedad de la clásica salsa pesto, a la que se ha sustituido la albahaca por la menta. Es una salsa extraordinariamente fresca para ensaladas y pastas.

Salsa de yogur y aguacate con tapenade. Es una variedad de la salsa griega Tzatziki. Es una salsa muy saludable que puede acompañar nuestras ensaladas.

Sauce vierge (salsa virgen). Originaria de Francia, es ideal para acompañar pescados blancos de sabor suave y para mariscos.  Se realiza a partir de tomates asados, anchoas, albahaca, ajos asados, zumo de limón y un toque de chile.

Salsa de fresas. Con este producto, puerros, cebolla, una guindilla y un vaso de vino de Oporto podemos realizar una salsa para acompañar carnes de caza o de sabor fuerte.

Alioli de manzana. Modificaremos el sabor fuerte y potente del clásico alioli añadiendo una manzana reine y un buen chorreo de vino de Jerez. Podremos acompañar tanto carnes como pescados, y aunque recuerde a la salsa original, el resultado final no tiene nada que ver…

 

He relacionado una serie de salsas y vinagretas que no son muy conocidas pero sí que son muy fáciles de elaborar y que darán mucha vida a nuestros platos. Como siempre dejo a la imaginación y al sentido común el descubrimiento y elaboración de nuevos aderezos para animar nuestros platos. 

 

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Francesc Olalla
Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.