Cinco aliños que sustituyen a la sal en las comidas

Cinco aliños que sustituyen a la sal en las comidas

Francesc Olalla

10-10-2018

Si hay un producto que ha marcado la historia de las civilizaciones des de la Antigüedad, es la sal. Hay vestigios de su uso  desde el año 2.800 aC. en sus dos vertientes de uso: la de condimento, recordemos que la sal es el primer y más usado condimento en la historia de la gastronomía,  y por otro lado la de su uso como conservante: la sal ha sido el primer conservante de la historia de la cocina. Gracias a la sal se podían  conservar grandes cantidades de pescados y carnes que servían de alimento para los pobladores de las  antiguas civilizaciones durante las épocas de penuria. 

Por este motivo, la sal ha marcado la historia tanto a nivel político, como económico y, por supuesto, culinario. Una pequeña anécdota que nos hace considerar la importancia de este producto es el hecho que los soldados de la Antigua Roma recibían como pago a sus servicios una cierta cantidad de sal. Este pago de sal se llamaba salarium: palabra que ha dado origen a nuestro término, salario como remuneración por nuestro trabajo. 

Aliños alternativos a la sal

Como alternativa a la sal, lo  más sencillo es utilizar alguna hierba o especia para que realce nuestros ingredientes. Las carnes adquirirán personalidad con el comino o la pimienta, algunos pescados agradecerán el eneldo o el hinojo, los caldos y fondos no son lo mismo sin el laurel o el clavo de olor y la pasta no tendría los seguidores que tiene sin el orégano.

Pero en este momento quiero dar un paso más y voy a proponer algunas elaboraciones sencillas que nos servirán para engrandecer nuestras elaboraciones en detrimento de la sal. 

En cocina, aliñar es sinónimo de aderezar y de condimentar es decir, etimológicamente, significa arreglar, decorar y potenciar los platos.  Vamos a ver algunos aliños que cumplan estos requisitos.

- Algunas verduras como la coliflor hervida y muchos pescados como el bacalao combinan excepcionalmente con  un refrito de ajos laminados en aceite de oliva al que añadiremos, sin apartar del fuego, una cucharada de pimentón dulce e inmediatamente un vasito de vino blanco y vinagre mezclados y dejaremos reducir  unos minutos. Retiramos del fuego y sin dejar reposar, lo tiramos por encima del producto elegido.

- Una elaboración muy sencilla y que sorprenderá a nuestros invitados consiste en pochar una chalota en aceite de oliva; cuando esté transparente añadiremos medio vaso de soja y el zumo de medio limón y mantendremos en cocción hasta que pierda la un tercio de su volumen. Una vez reducida esta salsa de soja, lo incorporaremos a una rodaja de atún marcada a la plancha o a un filete de salmón: resultado impresionante.

- Para las ensaladas, en general, podemos preparar una salsa de yogur que nos hará olvidar la clásica vinagreta. Mezclaremos un yogur cremoso, tipo griego, con aceite, vinagre y unas hojas de menta machacadas. Podemos sustituir medio yogur por queso fresco. Mezclaremos este condimento con la ensalada: el éxito está asegurado.

- Para realzar una tabla de quesos, utilizaremos una emulsión de aceite de oliva con hierbaluisa.  Escaldaremos unas hojas de hierbaluisa y las enfriaremos en agua fría con cubitos de hielo. Incorporaremos estas hojas, bien secas, al aceite de oliva con un poco de pimienta negra recién molida y trituramos con el túrmix. Nos quedará un refrescante aceite de hierbaluisa. También podremos incorporarlo a platos de pasta.

- Un sencillo filete de merluza a la plancha, o de cualquier pescado blanco, se convertirá en un excelente plato si lo acompañamos de unos tomates cherry de colores salteados con unos tirabeques y una espectacular vinagreta de limón y perejil. Para esta elaboración partiremos de una base de aceite de oliva con unas hojas de perejil y el zumo de medio limón, un diente de ajo y una guindilla para darle un toque picante, emulsionaremos con el túrmix y  añadiremos unas almendras picadas.  

En definitiva, la experiencia y el atrevimiento nos harán descubrir aliños y combinaciones de condimentos que matizarán nuestros platos. Es muy divertido, podemos partir de aceites infusionados en hierbas aromáticas o en ajo y guindillas o en especias,  creando nuestra pequeña “colección” de aliños. Estas elaboraciones tienen una caducidad larga por lo que vale la pena dedicarles la atención suficiente  para dar fuerza y originalidad a nuestra cocina. 

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.