Claves para la perfecta cocción del arroz

Claves para la perfecta cocción del arroz

Francesc Olalla

09-05-2018

No pude evitar poner atención a una animada conversación que mantenían un grupo de madres cuando acudían al colegio a buscar a sus respectivos hijos. Estaban intentando convencer unas a otras de cómo debía cocerse el arroz: una decía 20 minutos de cocción con el doble de agua que de arroz en volumen, otra que no menos de 40-45 minutos siempre y cuando no se añada caldo, añadiremos caldo a medida que se consuma durante el tiempo que haga falta, decía una tercera madre….

Pues, todas tenían razón. El arroz es, posiblemente, junto con el trigo, el producto más consumido en todo el mundo, con todo lo que eso trae consigo: diferentes tipos de grano de arroz de una zona a otra, distintas formas de consumo, la costumbre y el gusto del comensal no son los mismos en Sudamérica o en el sur de Europa. Por lo tanto, dar unas normas sobre la correcta cocción del arroz es tarea arto difícil ya que deberemos tener en cuenta muchas factores. Voy a da unas sencillas normas y claves que nos ayudarán a elaborar unos arroces perfectos.

Claves para la cocción del arroz

En primer lugar y de forma genérica hablaré de los distintos tipos de arroz en función de sus correspondientes elaboraciones.

* Grano redondo. Incluye la mayoría de los arroces del tipo índica. Tienen gran capacidad de absorción y son ideales para paellas, arroces caldosos, melosos y guisos. La forma de cocción es la de incorporar el arroz en caldo cuando está hirviendo distribuirlo por todo el recipiente de cocción y no volver a tocarlo hasta el momento de servirlo. En el caso de guisos, caldosos y melosos, el tiempo de cocción será de unos 20 minutos y el volumen de caldo puede llegar a ser de hasta cuatro veces el volumen del arroz. Para los arroces secos, paellas, el tiempo de cocción será de 8 minutos a fuego fuerte y otros 8 a fuego suave, tras lo cual dejaremos 5 minutos de reposo. En este caso el volumen de caldo no debe superar el doble del volumen de arroz. Aunque utilicemos el sufrido arroz bomba, debemos respectar estrictamente los tiempos de cocción pues de lo contrario, se pasaría quedando un resultado pastoso y pegajoso.

* Grano alargado. Son arroces muy usados por la cocina oriental. Son aromáticos y una vez cocidos queda un grano suelto y elástico. Son ideales para ensaladas, guarniciones y salteados. El grano por excelencia es el Basmati. Antes de su cocción es necesario que se lave con agua fría para que suelte el almidón. Partiendo del agua fría con 15 minutos de cocción será suficiente para obtener un grano excelente, aunque resiste bien la sobrecocción. El volumen de líquido empleado no es determinante ya que estos arroces se suelen colar para su consumo en seco.

* Grano Arborio (Padano o Carnaroli). Es el grano que se usa para la técnica de los risottos. Es un grano de alto contenido en almidón por lo que es ideal para realizar elaboraciones cremosas, incluido el arroz con leche. En este caso el punto ideal de cocción lo conseguiremos al remover constantemente el arroz durante la cocción. El volumen de líquido no adquiere la importancia de los casos anteriores ya que se va incorporando a medida que se va consumiendo. Aproximadamente el volumen de líquido utilizado será unas 2’5 veces el volumen de arroz utilizado.

* Grano corto. Este tipo de grano es el que se corresponde con la cuarta de las grandes técnicas de elaboración de los arroces: el sushi. Esta elaboración requiere una compleja técnica. Antes de la cocción se deberá dejar en remojo el arroz en agua fría aproximadamente una hora cambiando el agua varias veces durante ese periodo. Una vez cumplido el remojo, se pondrá la misma cantidad de agua que de arroz (antes de remojo) y se cocerá en un recipiente durante tres minutos a fuego fuerte, a partir de ese momento taparemos herméticamente el recipiente y dejaremos a fuego muy lento otros 10 minutos. Retiramos del fuego y, sin destapar, dejaremos reposar 5 minutos más. Pasado este tiempo extenderemos el arroz en una bandeja para enfriarlo, a la vez que añadimos una mezcla de vinagre sal y azúcar. Así obtendremos el punto correcto para realizar las elaboraciones tradicionales japonesas.

A grandes rasgos, estas serían las técnicas para conseguir un punto de cocción perfecto para el arroz, pero hay otros aspectos a tener en cuenta como es la calidad del arroz y el recipiente de cocción.

El arroz integral es el arroz tal cual se extrae de la planta. Necesita más tiempo de cocción, unos 45 minutos y mayor cantidad de agua para su cocción. A medida que se refina ese grano, obtendremos más o menos calidad en el grano. Cuanto más elaborado, mayor calidad, más capacidad de absorción de sabores, pero mayor riesgo de que se pase en la cocción y quede pastoso.

Gran importancia tiene el recipiente en que se cocine el arroz: las paellas se cocinarán en el recipiente que les da nombre: deberá ser amplio y plano, la cocción no llevará más de 2 cm. Los arroces caldosos se cocinarán en ollas de hierro para aumentar la temperatura de cocción, y los melosos se cocinarán en sartenes bajas.

Espero que a partir de ahora sea mucho más fácil conseguir el punto correcto en la cocción de un arroz, pero no nos olvidemos que será la experiencia la que nos enseñará a encontrar la cocción ideal. ¿A alguien le ha salido un arroz perfecto a la primera?

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.