Cocinar con algas: Las verduras del mar se abren paso en la cocina

Cocinar con algas: Las verduras del mar se abren paso en la cocina

Francesc Olalla

27-09-2017

China, Japón y Corea han utilizado tradicionalmente las algas en sus cocinas de forma habitual, ha sido en las últimas décadas cuando Occidente ha “re-descubierto” estos productos para incorporarlos en sus mejores elaboraciones. Recordemos que los países nórdicos nunca han dejado de utilizarlas y en zonas de Sudamérica, cuando la hambruna lo obligaba, también se ha utilizado con regularidad. Pero es la búsqueda de la innovación en la alta gastronomía y la tendencia a una cocina saludable los factores determinantes en el auge de estos ingredientes que, por otro lado, han abierto un sinfín de posibilidades en la cocina vegetariana y vegana.

Cocinar con algas

Se trata de un producto excelente para una dieta saludable: es un tesoro nutricional, rico en proteínas, vitaminas, minerales y prácticamente sin apenas grasas. Organolépticamente tiene unas características que hacen las delicias de los grandes cocineros. Estas verduras de mar crecen y se cultivan en nuestras costas, mares y océanos: son productos tan nuestros como la gamba roja de Palamós, las cerezas del Jerte o los espárragos de Navarra. Nuestras huertas marinas son de una calidad excelente y compiten, con ventaja, en calidad con las mejores del mundo, superando con éxito los más estrictos controles de calidad.

Otro factor que está favoreciendo la proliferación de las algas en las elaboraciones de los mejores restaurantes y últimamente en las cocinas de casa es la facilidad con la que se pueden encontrar estos productos. A principios de este siglo, empezaron a distribuirse deshidratadas y en conserva, actualmente las podemos adquirir en polvo, en salazón, en forma de comprimidos y, por supuesto, frescas. Además las localizaremos en cualquier supermercado sin necesidad de acudir a locales especializados.

En la cocina, propiamente dicha, las algas se pueden utilizar como guarniciones, por ejemplo los espaguetis de mar, como ingrediente principal, por ejemplo el caso de una ensalada de lechugas de mar, pueden ser espesantes de sopas y cremas como el agar-agar, sirven para que las legumbres cuezan más rápidamente, por ejemplo la alga Kombu que también puede consumirse como un simple snack o salteada en verduras, y también se usan como condimentos, como por ejemplo la alga nori tostada, o para aromatizar aceites.

A continuación voy a ejemplificar el uso de las algas en la cocina con algunas recetas que harán las delicias de cualquier amante de la buena mesa.

Ensalada de salmón con lechuga de mar

Utilizaremos melón, algunas hojas de lechugas de mar, mango, unos filetes de salmón marinado, cebolla roja confitada. Haremos unos cilindros con el melón (para ello utilizaremos un descorazonador de manzanas), y los envolveremos con las hojas de lechugas de mar. Laminaremos el mago y haremos espirales con ellos. Envolveremos en los filetes de salmón la cebolla previamente confitada en agua y azúcar. Presentaremos el plato de la siguiente forma: colocaremos el melón en pie, y en la base pondremos las espirales de mango y acompañaremos con los rollitos de salmón. Todo ello regado con un buen chorreón de aceite de oliva aromatizado con alga Nori.

Bonito con wakame

Necesitaremos para esta receta unos lomos de bonito, hojas de wakame (característico por su sabor dulce), rabanitos, azafrán, granos de pimienta rosa y nata. Se elabora de la siguiente manera: sazonamos los lomos de bonito y los albardamos con las tiras de wakame para cocinarlo al vapor unos 4 minutos. En el jugo de la cocción, añadiremos nata y azafrán y haremos una salsa reduciendo los líquidos. Serviremos el plato colocando una base de salsa sobre la que colocaremos los lomos de bonito y decoraremos con los granos de pimienta y acompañaremos con los rabanitos pelados, abiertos y cocidos.

Bacalao confitado con crema de algas nori

Para hacer la crema de algas, hidrataremos las hojas de nori y las coceremos. Trituraremos el resultado y añadiremos nata, dejando reducir varios minutos. Confitaremos el bacalao a muy baja temperatura en aceite en el que habremos sofrito unos ajos laminados y unos aros de guindilla. Naparemos la base de un plato sobre el que pondremos el bacalao confitado, decorándolo con los ajos y los aros de guindillas. Por último, decoraremos con un hilo de aceite en el que habremos refrito nécoras y pondremos unas hojas de espinacas fritas de las que se habrá hecho un crujiente.

Solomillo de cerdo con escabeche de nori y crema de lechugas de mar

Para hacer el escabeche, rehogaremos cebolla, zanahoria, ajo y laurel. Se flambea y se añade jerez seco, dejamos evaporar y añadimos vinagre. Coceremos unos 15 minutos y trituraremos pasando por el chino. Coceremos la alga nori y la dejaremos en su propia agua de cocción. Herviremos las lechugas de mar y trituraremos la cocción. El plato lo montaremos de la siguiente manera: pondremos una base de setas salteadas sobre la que pondremos dos medallones de solomillo, bordearemos el solomillo con el alga nori y pintaremos con el escabeche. Por último, añadiremos un cordón de la crema de lechugas de mar.

Como vemos estos platos son dignos de restaurante de Estrellas Michelín, ¿no os parece?

Curso relacionado: Técnico en Cocina y Gastronomía

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.