hostelería delivery

Cómo aplicar el delivery o take away en un negocio tradicional

Francesc Olalla

14-12-2020

Hace unos días, coincidí con un antiguo compañero de la Escuela de Hostelería al que no solo hacía bastante tiempo que no veía sino que ni siquiera tenía noticias de él desde meses antes del confinamiento al que nos ha obligado esta pandemia, allá por los meses de marzo y abril. Este antiguo compañero había montado un pequeño restaurante de cocina mediterránea en una concurrida zona de negocios y que estaba funcionando estupendamente hasta la llegada de la Covid 19.

Le pregunté cómo le estaba afectando el obligado cierre de la actividad en el sector de la restauración, a lo que me contestó, para mi sorpresa y alegría, que tras un primer momento aciago que hacía presagiar un más que posible cierre del negocio, decidió reinventarse y aprovechando la infraestructura que tenía decidió abrir una nueva línea de trabajo que, varios meses después, a día de hoy, le estaba proporcionando una facturación semejante a la que tenía antes del cierre: el modelo de negocio que le está funcionando es el Delivery y el Take Away.

Modelos de negocio que están en auge en hostelería.

El coronavirus ha supuesto para nuestra sociedad un golpe devastador en muchos aspectos, el más importante, por supuesto, se encuentra en el ámbito sanitario por lo que supone respecto a las vidas que se está cobrando y, sin duda, el segundo aspecto que más se está resintiendo es el económico.

Muchas son las empresas que han tenido que cerrar sus negocios y otras muchas se van a ver afectadas para los próximos años debido a los préstamos que se han visto obligadas a suscribir para poder mantenerse.

El caso que nos ocupa es un ejemplo de aprovechar las oportunidades que el destino nos brinda aun en los más trágicos sucesos. Me comentaba mi antiguo compañero de estudios que ante las noticias tenía dos opciones: resignarse y esperar, cosa que posiblemente le hubiese llevado al cierre, ya que era imposible mantener a los trabajadores y teniendo en cuenta que se trata de un restaurante familiar en el que trabaja su pareja y sus dos hijos o, por el contrario, reinventarse y adaptar su negocio en una nueva versión.

Empezó ofreciendo en su local a sus clientes más incondicionales la posibilidad de cocinar un menú diario, para lo que prácticamente no necesitaba un especial acondicionamiento de la cocina, ya que simplemente debía adquirir unos recipientes adecuados para el traslado de los platos cocinados en caliente. Fue así como empezó con el take away.

La calidad del resultado final hizo que el boca a boca se extendiera creciendo de esta manera la demanda de sus platos.  En este momento en el que se aumenta la producción, la empresa no está preparada para producir una cantidad de platos suficiente a una hora determinada sin que el producto no sufra mermas de calidad, por lo que se ve en la necesidad de producir durante varias horas, incluso de un día para otro con la obligación de almacenar los productos siguiendo unas pautas de seguridad alimentaria. 

Me comenta que para poder continuar con el prometedor proyecto y cumplir con la normativa sanitaria adquirieron un abatidor para hacer bajar la temperatura de los productos cocinados a 4º C. De esta manera, se puede cocinar y enfriar inmediatamente para poder envasar y almacenar el producto y así los platos guardan todas sus propiedades nutricionales y se evitan las posibles contaminaciones de los alimentos. 

Por lo tanto, comenta, lo que empezó como una forma de subsistencia mientras duraban las restricciones en hostelería, empieza a convertirse en toda una opción de negocio con unas inversiones relativamente importantes. Al ya mencionado abatidor de temperatura, se añadió una envasadora de vacío y de atmósfera controlada para dar una vida al producto que oscile entre 3 días y una semana, siempre considerando la cadena de frío.  

Con esta inversión, la empresa da un paso adelante y, manteniendo el take away con un éxito que nunca habían imaginado, abrieron mercado con la opción de Delivery. Con esta opción ampliaron mercado y pudieron dar trabajo a la totalidad de la plantilla con la opción de reparto, para lo que tuvieron que ampliar la inversión con unos termos de transporte que permiten conservar la temperatura durante varias horas lo que permite una entrega a domicilio más que segura sanitariamente hablando.

Así, la solución de emergencia de ofrecer menús a unos pocos clientes se ha convertido en toda una línea de negocio en expansión. La venta se realiza a través de teléfono en un principio y en la actualidad se ha creado una web y una app para el móvil y se han abierto las opciones mediante Just Eat, Glovo y Deliveroo

En resumen, vemos cómo con una inversión bastante asumible, se puede adaptar un local de restauración tradicional en una nueva línea de negocio de take away y Delivery, sin perder su carácter original. Aun en las desgracias más importantes existen oportunidades que bien gestionadas pueden darnos grandes beneficios.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración con estudios cursados en la Escuela de Hostelería de Sitges, Joan Ramón Benaprés. Es especialista en restauración de colectividades, habiendo trabajado, entre otras, en dos de las más importantes multinacionales del sector. En Serunión como gerente de restaurante en un complejo de oficinas de Sant Cugat y en Compass Group como director de la cocina central de Madrid, ofreciendo un servicio de más de 8.000 comidas diarias. Actualmente, centra su actividad de restauración en el mundo de la docencia.

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