receta escabeche

Cómo hacer escabeches y triunfar con tus platos 

Mireya García

31-07-2020

¿Qué es el escabeche?

El escabeche es un método de conservación tradicional de los alimentos en vinagre.

El objetivo del escabeche es conservar el alimento en un medio ácido como el vinagre.

Nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino,

Lo más característico es elaborar escabeches de pescado, especialmente los pescados azules como las sardinas, caballas, el bonito y los mejillones, pero también se pueden elaborar de verdura y de carne (sobre todo de carne de caza).

El escabeche es un fantástico método de conservación de alimentos en vinagre con aceite y algunos ingredientes aromáticos, muy sencillo de elaborar y que se puede aplicar sobre todo a carnes y pescados pero también a verduras. Los alimentos aguantan bastante tiempo en la nevera sumergidos en el líquido, además de resultar muy sabrosos y jugosos.

 

¿Cómo hacer el escabeche?

Los escabeches se pueden preparar en frío y también en caliente.

La técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre o vino, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

Se utiliza para saborizar y además conservar pescados y otros alimentos.

De esta forma se pueden preparar esta salsa con muy poco ingredientes y mejorar el sabor de nuestras preparaciones y conservarlas sin que se estropeen.

 

Receta: Escabeche de sardinas

Esta receta de sardinas en escabeche es una receta tradicional fantástica para conservar las sardinas y servirlas en forma de estupendo aperitivo. Las sardinas quedan muy sabrosas gracias al escabeche, repleto de ingredientes aromáticos como hierbas y especias.

Hoy os quiero mostrar una receta de sardinas en escabeche que preparamos en casa, me resulta muy útil tenerlas preparadas y combinar con un buen plato de ensalada o gazpacho sobre todo después de una larga jornada de trabajo o como cena rápida y sabrosa en una noche de verano.

Las sardinas son un pescado azul ricas en omega 3, elemento esencial para el buen funcionamiento del organismo, el omega 3 es beneficioso, ya que está relacionado con el equilibrio del colesterol y los triglicéridos, posee efectos antiinflamatorios y anticoagulantes.

Es aconsejable tomar pescado azul al menos tres veces a la semana, y el consumo de sardinas me parece una forma estupenda y saludable, ya que al ser un pescado pequeño, está menos contaminado de mercurio y resulta muy óptimo su consumo aunque se quiera repetir en la misma semana.

La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. A estos elementos se añaden sal, laurel, pimienta en grano y ajo pero a la hora de la verdad, cada persona tiene sus gustos, puedes ir adaptando y ajustando las proporciones, añadir algunos elementos nuevos (verduras, especias) y hacer los cambios que consideres oportunos

Los escabeches admiten todo tipo de especias y hierbas, pero las más adecuadas son la pimienta negra en grano y el clavo. En cuanto a hierbas aromáticas son muy apropiadas el tomillo, el romero, la salvia y el laurel.

Aunque se conserve en frío, para degustar mejor sacar un rato antes de la nevera y consumirlo a temperatura ambiente.

 

Escabeche de sardinas:

  • Limpiar las sardinas, lo ideal es previamente que estén congeladas, por el hecho de no tener riesgo de infección por anisakis.
  • Calentar el aceite a fuego suave en una sartén y freír las sardinas, apartar las sardinas y colar ese aceite.
  • En un poco de ese aceite freír unos ajos hasta que estén dorados.
  • Añadir un poco de pimentón y calentar un poco con cuidado de que no se queme, comino y clavo o pimienta negra gorda (especies al gusto)
  • Añadir un vaso de vinagre por otro de agua y lo dejamos cocer unos minutos.
  • Se puede poner las sardinas que hiervan unos cuatro minutos o poner en un recipiente donde se añadirá el escabeche cuando se enfríe para que las sardinas cojan sabor.
  • Es importante probar el escabeche para darle el punto justo de fuerza que nos guste, eso es personal. Para ello añadimos agua hasta que esté equilibrado, es fácil que pueda llevarse otro vaso de agua entero si no te gusta muy fuerte. 
  • El escabeche es una receta perfecta para preparar hoy y disfrutar mañana o, incluso, dos días más tarde. Con el reposo está más rico y más sabroso.

¡Listo, a disfrutar!

 

¿Qué podemos escabechar? 

Has visto que es muy fácil hacer escabeches, a continuación os damos unas ideas de alimentos que se pueden realizar en escabeche y disfrutar en casa:

  • Verduras: berenjenas, alcachofas, pepinillos.
  • Carnes: las mejoras para escabechar son conejo, pollo, perdiz y codorniz.
  • Pescados: sobre todo el pescado azul; sardinas, caballa, atún etc.
  • Mariscos: mejillones, pulpo.

Espero que lo pongáis en práctica este verano y os animéis a innovar en la cocina, y vosotros... ¿Qué alimentos en escabeche sueles preparar en casa o has visto preparar a tu familia?

 

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Mireya García

Dietista-nutricionista certificada en Coaching Nutricional y posee un posgrado en Nutrición y obesidad y nutrición, dietética y dietoterapía por la universidad de Navarra.Trabaja en consulta privada acompañando en el cambio de hábitos de manera flexible y buscando una mayor conciencia entre la relación de tu estilo de vida y el bienestar físico y emocional. Compagina su trabajo con el de profesora.

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