¿Cómo hacer un rico pan casero?
11/10/2017
Francesc Olalla

¿Cómo hacer un rico pan casero?

Dietética y Cocina

Harina, agua, sal y levadura prensada. Con estos cuatro ingredientes se elabora uno de los productos más importantes desde la Antigüedad no solo por su valor alimenticio, sino también por su simbología religiosa ya que siempre ha sido el alimento sagrado por excelencia en todas las ofrendas de muchos pueblos hasta nuestros días.

Se conoce que los Egipcios ya eran capaces de elaborar masa de harina fermentada y en el siglo III antes de Cristo, en la Antigua Grecia, se trabajaban más setenta tipos de pan diferentes.  Los artesanos panaderos griegos influyeron en los panaderos romanos dignificando el oficio de tal manera que pasaba de padres a hijos guardando celosamente el secreto de la elaboración.

Para los cristianos, el pan siempre tuvo un significado religioso lo que hizo que este alimento gozara de un respeto especial: ha llegado hasta nuestros días la costumbre de marcar una cruz en la parte inferior del pan antes de cortarlo. En la Edad Media el pan adquirió un valor emitentemente económico, con lo que la calidad de la harina y la propia elaboración del pan pasó a estar controlada directamente por el rey.

Hasta el siglo XVII el pan era integral puesto que el refinado de la harina era muy costoso, fue a partir de esta fecha cuando se empezó, junto con la proliferación de molinos, a refinar la harina. Los artesanos ya no tamizaban la harina sino que la compraban. El siglo XIX se caracteriza por la tecnificación de la elaboración con amasadoras y fermentaciones con temperatura controlada. Así llegamos a nuestros días donde las panificadoras han  puesto a nuestra disposición infinidad de formatos, tipos y hasta manas pre-fermentadas para que acabemos la elaboración en casa.    

Cómo elaborar un excelente pan casero. 

Con todos estos precedentes, podríamos plantearnos la posibilidad de elaborar pan en casa, con los utensilios que habitualmente hay en nuestras cocinas. La respuesta no tiene lugar a dudas: en casa podemos elaborar un pan casero  con todas las garantías de éxito.  

Tal es el uso que ha adquirido que cuando hablamos de pan sin especificar ningún cereal, nos referimos siempre al pan elaborado con harina de trigo, así de esta manera, hablaremos de pan de avena, de centeno cuando la harina tenga mezcla de estos cereales, o hablaremos de pan de pasas, de nueces, de tomate, etc, cuando en la masa básica se incorporen alguno de estos productos. 

Dicho esto, vamos a ver cuáles serían los pasos a seguir para hacer un buen pan. Como hemos dicho los ingredientes serán agua, harina, sal y levadura prensada. Para hacer un par de panes tipo hogaza (redondos), teniendo en cuenta la capacidad de un horno estándar de los que tenemos en casa, utilizaremos 1’5 kg de harina (800 gr. de harina de fuerza y 700 gr de harina floja, también podríamos comprar directamente harina de panadería ya mezclada), 800 cc de agua, 30 gramos de levadura de panadería (levadura prensada o fresca) y 20 gramos de sal. Una vez tengamos estos ingredientes procederemos de la siguiente forma: 

1.- Mezclaremos las harinas en un bol grande y añadiremos la sal.  

2.- Se diluye la levadura con un poco de agua tibia. Una vez obtenida una mezcla homogénea, se vierte en el cuenco con la harina y los 800 cc de agua. 

3.- Se mezcla bien en el bol hasta obtener una masa basta que sacaremos del cuenco para seguir trabajándola en una superficie de trabajo. Según las características de la harina puede quedarnos una masa dura o blanda. Si queda dura añadiremos un poco más de agua, y si queda blanda, añadiremos harina. A partir de aquí, trabajaremos la masa unos 10 minutos, es decir, hasta conseguir que esta no se pegue ni en nuestras manos ni en la superficie.  

4.- Pondremos la bola en un cuenco y lo taparemos con un paño seco colocando en un lugar tibio. Dejaremos la masa unas dos horas y media, tiempo en el que crecerá por la acción de la levadura. Lo ideal sería conseguir una temperatura de unos 25º C, si la temperatura es más fría necesitaremos más tiempo. Si la temperatura es muy baja no fermentará. 

5.- Cuando adquiera el doble del tamaño inicial, dividiremos la masa en dos partes iguales. Trabajaremos cada una de ellas durante unos minutos. La que no estemos trabajando, la reservaremos bajo un paño húmedo. Espolvorearemos con un poco de harina, y las dejaremos reposar una hora, para que haga una segunda fermentación. 

6.- Por último, colocaremos las dos bolas a las que habremos hecho unos cortes en cruz,  en el horno a unos 220º durante 45 minutos. Si lo preferimos más crujiente y tostado, dejaremos 10 minutos más. Dejaremos enfriar y…. ¡que aproveche! Ya tenemos nuestro pan. 

Como hemos visto, es realmente fácil hacer pan en casa, y aunque es un proceso lento, el resultado final compensa el tiempo dedicado. Os invito a que probéis…  

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Francesc Olalla
Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.