Como usar las hierbas aromáticas y especias en tus platos

Como usar las hierbas aromáticas y especias en tus platos

Francesc Olalla

13-09-2018

Un mismo producto, una misma técnica de cocción, y como resultado obtenemos diversas elaboraciones totalmente diferentes.  ¿Cómo es posible? Muy sencillo, hierbas aromáticas y especias correctamente combinadas son las artífices de este modesto milagro culinario.

 

Usadas en su justa medida y con cariño, aportan infinidad de matices a nuestros platos, transformando elaboraciones vulgares en nuevas experiencias sorprendentes: pueden dar color y aromas, pueden  potenciar el sabor de un producto en particular, pueden suavizar el potente sabor de algunos ingredientes de fuerte gusto… 

 

Pero debemos tener cuidado: no todas las hierbas ni especias se pueden usar siguiendo un mismo criterio. Algunas de ellas simplemente se añaden a la elaboración justo antes de consumir, por ejemplo orégano a la pasta. Si tostamos unas hebras de azafrán conseguiremos potenciar enormemente su sabor e incluso podemos realizar salsas cocinando las hierbas de esta manera: obtendremos una salsa excelente para los ñoquis si salteamos en mantequilla unas hojas de salvia. Otras especias deberán cocer lentamente para que no amarguen, el clavo de olor y el azafrán requieren esta técnica…

 

Hierbas aromáticas y especias: usos especiales.

 

Ya hemos visto que no todas las hierbas se utilizan de la misma manera, es más, la misma hierba o especia puede cambiar sus matices si se usan de una manera o de otra: el pimentón dulce añadido a un pulpo cocido tiene una determinado aroma que es muy diferente a ese mismo pimentón añadido a un refrito de ajos y cortando inmediatamente la cocción añadiendo vinagre y dejándolo reducir unos minutos. 

 

La combinación entre alimentos y aderezos responden a criterios de gusto personal,  no a todo el mundo le gusta aromatizar las habas a la catalana con menta y prefiere hacerlo con albahaca, pero sí que hemos de tener en cuenta estas pequeñas pautas que he mencionado para no estropear un guiso en lugar de ensalzarlo, como nos pasaría si se nos va la mano con el tomillo en un guiso de conejo al horno debido al fuerte sabor de esta hierba. 

 

He hecho un breve y rápido repaso por el uso habitual de las hierbas y especias en cocina, pero quiero aprovechar y comentar algunas técnicas, muy usadas en cocina, que harán modificar en gran manera nuestros platos y que requieren un uso especial de estos productos, tanto en la combinación de los mismos como en la forma de hacerlo. Me estoy refiriendo a una serie de técnicas culinarias en las que las hierbas y las especias adquieren un papel predominante:  macerar, marinar, adobar y escabechar.

 

A grandes rasgos, estas técnicas persiguen el mismo objetivo; aromatizar y conservar los alimentos proporcionándoles una textura más tierna y un sabor más suave. Vamos a ver en qué consisten.

 

Macerar. Consiste en introducir un producto en un líquido con el fin de que el líquido adquiera los sabores y los aromas del sólido. Se puede realizar en frío o en caliente. En el primer caso el proceso es más lento, y en el segundo, es más rápido pero, precisamente por efectos del calor, pierde parte de los aromas.  Un ejemplo lo tendríamos sumergiendo unos dientes de ajo y unas bolas de pimienta negra en aceite para que este modifique su sabor y aroma.

- Marinar. El proceso es el mismo: introducimos un producto en un líquido, cuya base es un ácido, concretamente el limón ya sea en forma de zumo o en gajos a través de otro líquido (caldo, vino, agua…) En este líquido se suelen añadir las hierbas y especias que se consideren 

 

En general, podemos generalizar diciendo que el marinado, el adobo y el escabeche son técnicas que consisten en aromatizar el producto sólido, mientras que el objeto de la maceración  es aromatizar el líquido.

He intentado dar una visión de la importancia que tienen estos ingredientes, las hierbas aromáticas y las especias, que muchas veces pasan desapercibidos y a los que no se les dedica el protagonismo que realmente tienen. Espero haber despertado la curiosidad en cada uno de los lectores para que cada uno intente hacer sus propias combinaciones y experimentos. Creo que vale la pena intentarlo.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.