Curiosidades de la enología: qué efectos tiene la madera en la elaboración del vino
24/10/2018
Francesc Olalla

Curiosidades de la enología: qué efectos tiene la madera en la elaboración del vino

Dietética y Cocina

Es obvio decir que todo lo que envuelve al mundo del vino tiene actualmente un seguimiento mediático y popular importantísimo, no sólo como motor de la economía en sus zonas de producción con todo lo que ello lleva consigo, sino también entre el mundo del ocio como se puede observar con el creciente auge del  turismo enológico, el éxito que tienen los cursillos de cata y de introducción a la enología no sólo entre profesionales de la hostelería sino también entre el público ajeno a ella, por el florecimiento de comercios especializados en la venta de vinos y cualquier utensilio relacionado con la parafernalia de su servicio y, otro de los baremos en los que se aprecia la filia al mundo del vino, la cantidad de horas de radio y televisión dedicadas a entrevistas y reportajes relacionados con el mundo del vino y  publicaciones dedicadas a todo lo relacionado él, ya sean publicaciones monográficas o artículos en la prensa ordinaria: añadas, cosechas, notas de cata, copas, artículos de descorche…

 

El vino y la enología.

Uno de los factores que hacen que  el vino  despierte este interés es la multitud de factores que intervienen en su producción. Cuando estamos sentados delante de una copa de vino y meditamos en todo lo que hay detrás, nos daremos cuenta de la grandeza que hay detrás de esa pequeña obra de arte: desde la plantación de la vid hasta la primera cosecha, desde la brotación de la cepa hasta la vendimia, de la lluvia y de las horas de sol durante este periodo, de la temperatura,  y una vez en bodega, desde la fermentación con hollejos o sin ellos, el tiempo de crianza, el lugar de la crianza, el embotellado, la distribución…. 

Cualquiera de estos factores puede hacer que el producto final tenga una calidad u otra. Un vino excelente es el que en todas las fases ha gozado de las mejores condiciones, pero podemos encontrarnos que una cosecha mediocre mejore ostensiblemente si hacemos una correcta crianza, y, al revés, una uva al punto de maduración, acidez y azúcares puede convertirse en un vino mediocre si no hemos hecho una correcta fermentación o hemos hecho una crianza incorrecta.

Uno de los factores que influyen en la calidad del vino es la madera. Parece paradójico que en pleno siglo XXI, con toda la tecnología de la que disponemos, sea este elemento imprescindible: ya en época de los celtas y de los romanos ya se conservaba el vino en barriles de madera. 

No todas las maderas son adecuadas para hacer mejorar al vino. La de castaño se utiliza para almacenarlo, sabiendo que no aportará matices que mejoren el líquido, otras maderas se han ido descartando a lo largo de la historia como el sauce y la acacia. La madera que realmente mejora el vino es la de roble que aporta mejoras en los siguientes aspectos del vino:

- Color. Los taninos de la madera reaccionan con el líquido y aumentan su pigmentación intensificando su color.

- Aroma. El roble aporta aromas que no se encuentran en la uva ni en los hollejos, según el tipo de madera aportará sensaciones más o menos afrutadas y más o menos tostadas.

- Gusto. Un vino armónico, en madera, se endulzará y se suavizará, este proceso se llama aterciopelado del vino 

 

De las más de 250 especies de roble, sólo dos son adecuadas para la crianza: el roble francés, más poroso y ligero aporta matices de cacao, tabaco y chocolate, y el roble americano o roble blanco que es menos poroso por lo que es necesario hacerle algunas hendiduras para la correcta microoxigenación, es más pesado y duradero que el anterior, aportando aromas que recuerdan a la vainilla y al coco.

 

Estas maderas, en su proceso de evolución a las barricas pasan por varios procesos entre los que destacan el secado, proceso por el que se convierte la madera verde en una madera aromática y con compuestos volátiles que pasarán al vino, y el tostado. Cuanto mayor sea éste, menos taninos pasarán al vino aumentando el aroma ahumado y especiado. 

 

Actualmente, en vinos de calidad baja/media, se intenta conseguir estos efectos forrando el interior de los grandes depósitos de acero inoxidable con madera de roble, o incluso introduciendo astillas en dichos depósitos para un filtrado posterior, antes del embotellado. Lo único que se persigue con estas prácticas es el abaratamiento del proceso. 

 

En definitiva, la madera  a través de unos procesos bioquímicos, ayudan a que el vino mejore en estabilidad y complejidad, ganando en calidad organoléptica.

 

Pero no pensemos que la madera hará milagros: el vino debe reunir unas determinadas características para beneficiarse de este proceso de crianza, si no tiene la estructura, grado alcohólico y acidez convenientes, el paso por la madera ocultará los aromas frutales de la uva volviéndose desagradable y áspero en el mejor de los casos, pudiendo incluso llegar a avinagrarse.

 

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Francesc Olalla
Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.