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Diferencia entre pastelería y repostería

Diferencia entre pastelería y repostería

Tarta de manzana, tocinitos de cielo, brownies, yemas de Santa Teresa, roscos de vino, ensaimadas, alfajores de almendra, pestiños… ¡La lista de dulces es interminable! Si además de comerlos quieres empezar a prepararlos, es necesario que conozcas una serie de conceptos clave, como la diferencia entre la pastelería y la repostería

Aunque se hayan tratado como tal, los dos términos están lejos de ser sinónimos. La técnica o el lugar en el que se elaboran son algunos de los detalles que los separan… ¡Conoce más y aprende a distinguirlos!

Diferencia entre pastelería y repostería: un primer acercamiento

Antes de detallar cuál es la diferencia entre la pastelería y la repostería, conviene saber qué tipos de dulces hay. Conocer la clasificación te ayudará a diferenciar mejor ambos términos, ya que cada modalidad de postre suele asociarse con uno de los dos.

Los artesanos del azúcar diferencian varios bloques en función de su tamaño y de sus ingredientes. A continuación, compartimos contigo las principales categorías, en las que puedes profundizar a través del Curso Técnico en Repostería y Pastelería de CEAC.

Pasteles

En este primer bloque entraría toda la gama de los bizcochos, como, por ejemplo:

  • Pasteles de chocolate.
  • Elaboraciones realizadas con pasta choux, como las lionesas.
  • Los hojaldres, donde encontraríamos el pastel hojaldrado de manzana o el clásico Dartois.
  • Pasteles realizados a partir de masas fermentadas. Nos referimos a todo tipo de roscones, ya sean rellenos de mazapán, crema o nata, y a las pastas quebradas como la tarta de manzana o de mango.

Pastelería chica

Al lado del gran bloque de pasteles, encontramos la llamada pastelería chica. Se trata de las mismas elaboraciones que mencionamos antes, pero en formato individual y, por lo tanto, más pequeñas.

Pastas secas

Para entender la diferencia entre pastelería y repostería no podemos olvidarnos de otro gran grupo: el de las pastas secas. Aquí encontramos galletas, roscos y toda la gama de masas de freír, como los borrachuelos o los pestiños.

Confitería

A partir del siglo XVII aparecieron unas elaboraciones realizadas con mucho esmero y de muy pequeño tamaño. Sus ingredientes principales eran y siguen siendo el huevo y los distintos tipos de azúcar, a los que se puede añadir cualquier otro ingrediente como la almendra, el caramelo o el chocolate. 

Se trata, por supuesto, de la confitería. Algunos buenos exponentes son las yemas acarameladas, las frutas escarchadas, el marrón glacé y los tejocotes.

¿Cuál es la diferencia entre la pastelería y la repostería?

Una vez sentadas las bases, ya podemos profundizar en la diferencia entre pastelería y repostería. Nunca han sido conceptos que hayan quedado claros, y muchas revistas, libros, recetas y otras publicaciones han contribuido a esta confusión, convirtiéndolos en sinónimos.

Si quieres conocer desde la práctica todo lo que separa a los dos términos, tienes la opción de realizar una formación técnica como la que ofrecemos en nuestro centro. En el programa, descubrirás mucho más sobre ambas actividades. 

El lugar y la acción, los puntos clave

La gran diferencia entre la pastelería y la repostería tiene que ver con el lugar y con la propia acción, ya que uno de los conceptos es más genérico que el otro. El término repostería hace referencia al arte de preparar, cocinar y decorar esos platillos dulces, mientras que, cuando hablamos de pastelería, nos estamos refiriendo al espacio físico donde se realizan los postres, normalmente ubicado en la cocina de un negocio.

Es decir, que el pastelero es el encargado de la realización de los pasteles y tartas en el ámbito de la cocina. El repostero, por su parte, es el que realiza las masas y los dulces de forma artesanal para su venta al público.

La diferencia entre pastelería y repostería a través de la historia

La diferencia actual entre pastelería y repostería es el resultado de años de evolución. Por eso, vamos a hablar un poco de historia y de lo que significaban estas palabras en sus orígenes.

Las elaboraciones dulces siempre han estado unidas a la gastronomía. Así, encontramos estas elaboraciones en el Antiguo Egipto, en Grecia, Roma y en todas las civilizaciones del pasado.

Es en la época medieval cuando aparece la palabra repostería, haciendo referencia a una pequeña despensa donde se guardaban, no solo algunos alimentos, sino también utensilios como la vajilla y los cubiertos. Al principio, el repostero era el encargado de cuidar estas provisiones, aunque posteriormente se le añadieron otras responsabilidades.

Con el paso del tiempo, pasó de ser el guardián de los productos a ser la persona que elaboraba pastas y galletas de forma artesanal. En la Edad Media, estos profesionales llegaron a tener sus propios negocios, en los que vendían los postres que creaban.

¿Y la pastelería?

El término «pastelería” no aparece hasta el siglo XVI. Fueron los cocineros los que empezaron a utilizarlo para referirse al lugar donde se elaboraban los dulces dentro de las cocinas.

De ahí, y como una evolución natural, nace la figura del pastelero. Era la persona encargada de realizar esas tareas dentro de la pastelería, por lo que la profesión estaba muy acotada al lugar físico.

El método, otra gran diferencia entre pastelería y repostería

Hemos explicado la diferencia básica entre pastelería y repostería. Sin embargo, actualmente se están perfilando otras distinciones relacionadas con el método de preparación que se utiliza en una y otra. 

La tendencia es vincular la repostería con lo artesano. Nos referimos a elaboraciones muy cuidadas y con una clara base tradicional, tanto en sus ingredientes como en su elaboración. 

La pastelería, mientras tanto, se relaciona con preparaciones más complejas, que requieren un mayor nivel técnico. Por ejemplo, los pasteles, las mousses, y los postres de restaurante. En definitiva, las elaboraciones realizadas de forma menos artesanal y más industrial.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración con estudios cursados en la Escuela de Hostelería de Sitges, Joan Ramón Benaprés. Es especialista en restauración de colectividades, habiendo trabajado, entre otras, en dos de las más importantes multinacionales del sector. En Serunión como gerente de restaurante en un complejo de oficinas de Sant Cugat y en Compass Group como director de la cocina central de Madrid, ofreciendo un servicio de más de 8.000 comidas diarias. Actualmente, centra su actividad de restauración en el mundo de la docencia.

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