Diferencia entre pastelería y repostería

Diferencia entre pastelería y repostería

Francesc Olalla

27-03-2019

Tarta de manzana, tocinitos de cielo, brownie, yemas de Santa Teresa, roscos de vino, ensaimadas, alfajores de almendra, pestiños… la lista es interminable. 

Podemos encontrar elaboraciones para porcionar llamadas pasteles donde entraría toda la gama de los bizcochos como por ejemplo el pastel de chocolate, los realizados con pasta choux como las lionesas, los hojaldres donde encontraríamos el pastel hojaldrado de manzana o el clásico Dartois, pasteles realizados a partir de masas fermentadas como por ejemplo todo tipo de roscones ya sean rellenos de mazapán, cremas o nata y las pastas quebradas como la tarta de manzana o de mango.

Al lado de este gran bloque de pasteles, encontramos la llamada pastelería chica, consistente en las mismas elaboraciones pero en formato individual.

Otro gran grupo estaría compuesto por las pastas secas donde nos encontramos galletas, roscos y toda la gama de masas de freír como los borrachuelos o los pestiños.

Por último, a partir del siglo XVII aparecieron unas elaboraciones realizadas con mucho esmero y de muy pequeño tamaño elaboradas a partir de azúcar y huevo a los que se pueden añadir cualquier otro ingrediente como almendra, caramelo, chocolate, etc, se trata de la confitería: estamos hablando de yemas acarameladas, frutas escarchadas, marrón glacé, tejocotes…

Pastelería versus repostería

A la vista de este aluvión de elaboraciones dulces, cabe preguntarse en qué grupo podemos catalogar cada una de ellas: pastelería o repostería.

Nunca han sido conceptos que hayan quedado claros, de hecho, se tiende a identificarlos considerándolos como dos términos sinónimos que hacen referencia a lo mismo. Incluso, en muchos casos, revistas, libros, recetas y otras publicaciones han contribuido a esta confusión, convirtiéndolos en sinónimos.

Pero la realidad es muy diferente, como bien todos aquellos que se dedican profesionalmente a esta disciplina. No son términos sinónimos ni hacen referencia al mismo concepto, aunque sí que es verdad que están relacionados con esas deliciosas elaboraciones dulces que tanto nos apetecen al final de las comidas, o que son capaces, por sí solas, de constituir un suculento desayuno o una excepcional merienda. 

El termino repostería hace referencia al arte preparar, cocinar, decorar, en definitiva de elaborar esos platillos dulces de los que hemos hablado.

Por su parte, cuando hablamos de pastelería, nos estamos refiriendo al espacio físico donde se realizan los pasteles, tartas y otros postres dulces. 

Llegados a este punto, vamos a echar la vista atrás, y vamos a hacer un poco de historia de lo que significaban estas palabras en sus orígenes.

Las elaboraciones dulces siempre han estado unidas a la gastronomía desde que el hombre consideraba la comida como algo más que un alimento cuyo fin era satisfacer el apetito y como un medio de subsistencia, es decir desde que el hombre, aparte de comer para vivir, comía para disfrutar, así encontramos estas elaboraciones en el Antiguo Egipto, en Grecia, Roma y en todas las civilizaciones antiguas. 

Es en la época medieval cuando aparece la palabra repostería, haciendo referencia a una pequeña despensa donde se guardaban no solo algunos alimentos, sino también los utensilios como la vajilla y la cubertería, siendo el repostero el encargado de guardar y cuidar estas provisiones, en principio. 

Con el paso del tiempo, el repostero fue adquiriendo más tareas y pasó de ser el guardián de productos a ser la persona que elaboraba pastas y galletas de forma artesanal, hasta el punto que, en la nueva sociedad medieval, llegaron a tener sus propios locales donde vendían los productos que elaboraban. Eran los artesanos del dulce.

Por su parte, el término pastelería no aparece hasta el siglo XVI. Fueron los cocineros los que empezaron a utilizarlo para referirse al lugar donde se realizaban las tareas de la elaboración de dulces dentro de las cocinas. De aquí aparece la figura del pastelero como la persona encargada de realizar esas tareas, pero siempre dentro de la cocina.

De esta concepción, derivan los significados actuales, siendo el pastelero el encargado de la realización de los pasteles y tartas en el ámbito de la cocina siendo la pastelería la zona destinada a esta elaboración, mientras que el repostero es el que realiza las masas y los dulces de forma artesanal para su venta al público.

Como hemos visto estamos ante términos que expresan conceptos muy diferentes, pero aunque  el lenguaje evoluciona y es difícil nadar contracorriente, en los últimos años se está identificando la repostería con lo artesano, los dulces de toda la vida, es decir elaboraciones muy cuidadas y con una clara base tradicional tanto en sus ingredientes como en su elaboración, mientras que cuando hablamos de pastelería, nos estamos refiriendo a pasteles, mouses, postres de restaurante y dulces, en  definitiva elaboraciones realizadas de forma menos artesanal, más industrial.  

Es decir, se recoge perfectamente el concepto original de ambos términos, a pesar de que en el proceso de evolución, se han llegado a identificar.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión. 

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