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El futuro de la hostelería en España 

Francesc Olalla

02-10-2020

Uno de los motores económicos, posiblemente el más importante, de España es el turismo y entre de todas sus variantes de negocio, concretamente la hostelería. Según Hostelería de España, la patronal, se calcula que, antes de la crisis provocada por la Covid-19, había en España más de 183.000 bares y unos 80.000 restaurantes, que daban ocupación a más de 1’7 millones de trabajadores. Cifras lo suficientemente importantes como para preocupar, y mucho, a cualquier Administración Pública si este sector empieza a ir mal como está ocurriendo desde hace algunos meses.

La Hostelería en España.

En nuestro país tenemos un peculiar estilo de vida que encanta y maravilla, como se diría, a propios y extraños. Un clima excelente, con mucho sol, ni demasiado frío ni demasiado calor, es decir, la situación ideal para salir a la calle, pasear, ir de tapas y disfrutar de lo privilegiado de nuestra geografía.

Por otro lado, tenemos la suerte de tener unos productos autóctonos más que excelentes, si se me permite esta hipérbole: en la península tenemos excelentes verduras, la cabaña ganadera es variada y de una calidad extraordinaria así como los productos del mar que no tienen competencia en el mundo.

Si a todo esto añadimos que nuestras gentes tienen un carácter amable, extrovertido y tienen una actitud abierta y receptiva con todo visitante, estamos ante el escenario ideal para la proliferación de todo tipo de establecimientos para satisfacer cualquier tipo de paladar tanto de consumidores autóctonos que han hecho costumbre el salir de cañas y de tapas como de todos aquellos turistas que nos visitan para conocer nuestras bonanzas.  

Poco a poco, desde los años 60 del siglo pasado, momento en que empezó a explotar el fenómeno del turismo en España, se ha ido tejiendo una enorme red de establecimientos de hostelería que ha sido un sector que ha mantenido en momentos de crisis la estabilidad económica, en cierta manera, de este país. 

La pandemia que estamos sufriendo ha modificado drásticamente nuestro estilo de vida. En unos casos por imposición administrativa y en otros por el miedo a contraer la enfermedad y, especialmente, por la ausencia del turista extranjero, la consecuencia es la misma: el negocio de bares y restaurantes se ha visto reducido en más de un 50 por ciento.

Deben ser los expertos los que analicen las causas, pero lo cierto es que en nuestro país, a pesar de haber sufrido una confinación bestial, mucho más dura que en cualquier otro país europeo, durante un mes y medio, la Covid-19 se ha cebado en nuestra población con mucha más virulencia que en cualquier otro país occidental.

Este motivo ha hecho tomar unas determinadas decisiones que han perjudicado enormemente la hostelería española. Evidentemente, desde el punto de vista económico, no voy a entrar a valorar la eficiencia desde el punto de vista sanitario. 

En primer lugar fue el cierre de toda actividad, después fue la reducción de aforos en terrazas obligando a mantener distancias entre comensales y la prohibición de servir al cliente en las barras. Por otro lado, la limitación de horarios, no permitiéndose el servicio a partir de una determinada hora que varía de una comunidad autónoma a otra y en función de la situación sanitaria de la misma. 

Todo ello hace que surja la necesidad de nuevas fórmulas de negocio para mantener los establecimientos abiertos. Está adquiriendo más peso el servicio a domicilio, el take away de toda la vida al que se le ha dado un valor añadido con el llamado Delivery.  Restaurantes de prestigio, incluso galardonados con estrellas Michelin se han volcado con este servicio ofreciendo sus platos más espectaculares a domicilio.

El futuro a largo plazo de la hostelería en España está más que asegurado por los motivos que he relacionado al principio y porque a todos nos gusta alternar, ir de tapas y hacer vida social, forma parte de nuestra cultura y es nuestra identidad. El reto está a corto y a medio plazo: el futuro es totalmente incierto, mientras que unos dicen que lo peor ya ha pasado y otros dicen que saldremos reforzados, la realidad es que son muchos los establecimientos que se han visto obligados a cerrar las puertas y muchos otros difícilmente podrán resistir esta situación durante mucho tiempo más.

Alquileres e impuestos deben seguir pagándose aunque los ingresos no cubran apenas el coste de materia prima y suministros… Esto es un gran problema. Está claro que el sector debe reinventarse con una estrategia conjunta, que nunca la ha habido pero ahora más que nunca es necesaria.

Confiemos en buen hacer de las Administraciones para encabezar y liderar una planificación global junto con hosteleros y representantes de los trabajadores para lograr acuerdos que por un lado sean capaces de paliar los gastos inminentes hasta que el sector se recupere y que por otro lado incentiven el consumo en este tipo de establecimientos.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración con estudios cursados en la Escuela de Hostelería de Sitges, Joan Ramón Benaprés. Es especialista en restauración de colectividades, habiendo trabajado, entre otras, en dos de las más importantes multinacionales del sector. En Serunión como gerente de restaurante en un complejo de oficinas de Sant Cugat y en Compass Group como director de la cocina central de Madrid, ofreciendo un servicio de más de 8.000 comidas diarias. Actualmente, centra su actividad de restauración en el mundo de la docencia.

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