El huevo en la cocina

El huevo en la cocina

Francesc Olalla

22-11-2017

Blanco es, la gallina lo pone, con aceite se fríe y con pan se come. Efectivamente, se trata del huevo. El mismo con el que Cristóbal Colón asombró al cardenal Pedro González de Mendoza para demostrar que lo difícil puede ser fácil, según cuenta la leyenda, y el mismo que corona el Museo Dalí en Figueres.

El mismo capaz de intoxicar de salmonelosis a más de cien personas tras consumir una crema en mal estado, por una mala praxis de los manipuladores,  y  el mismo que escalfado y estrellado con patatas y  jamón, o simplemente frito y con chorizo,  nos puede hacer perder la cabeza.

El huevo es uno de los productos más versátiles que tenemos en cocina, igual nos sirve en pastelería,  que es el ingrediente principal de una elaboración, o nos clarifica un consomé, pero, posiblemente, no tiene el glamour o el reconocimiento que realmente se merece. Esto es debido a que, si no se manipula correctamente y no se respeta la cadena de frío y las temperaturas de seguridad, puede provocar graves intoxicaciones hasta tal punto que su uso  está restringido por las autoridades sanitarias como producto fresco en algunos tipos de producción de la industria alimentaria y en la restauración, sustituyéndose por el huevo pasteurizado o liofilizado. Pero no vamos a hablar de los peligros y riesgos de la mala manipulación de este producto sino de las excelencias, que son muchas, del mismo.

El consumo del  huevo: historia y diversidades.

El hombre ha consumido huevos desde el inicio de la civilización: primero los que encontraba en los nidos de las aves y luego los que recogía gracias a la domesticación las mismas. Allá por el siglo V a.C. llegó la gallina a los corrales de Gracia y Roma donde se convirtió en un producto indispensable, especialmente en repostería y como acompañamiento de otras elaboraciones. El uso de este producto aumentó durante la Edad Media, sobre todo entre las clases más humildes y así hasta la época de la Revolución Francesa en que la escasez hizo racionar su ingesta. En la actualidad es uno de los alimentos más consumidos en las cocinas de todo el mundo.

Aunque son utilizados los huevos de pata, semejantes a los de gallina y los de oca, de unos 140 gr. de peso, cuando hablamos de huevos, nos referimos, con un peso de alrededor de 65 gr., al de gallina al ser los más utilizados tanto por la elevada producción de estas aves como  por sus cualidades nutricionales. En las últimas décadas la cocina moderna ha incorporado como delicatesen los huevos de codorniz  de unos 10 gr. y como producto exótico los de avestruz que pueden llegar a pesar kilo y medio.

Uso del huevo en la cocina.

Entre las muchas características del huevo, destaca su facilidad y rapidez de elaboración por un lado, y por otro la enorme variedad de usos que se le reconocen. Vamos a ver a continuación algunos de ellos.

Atendiendo a la técnica de cocción, podemos hablar de los huevos cocinados sumergiéndolos en un líquido caliente. Si se trata de agua, tendremos huevos pasados por agua (yema líquida y clara ligeramente cuajada), huevos mollet (yema densa y clara cuajada) y  huevos duros (yema y clara totalmente cuajados)  cuando se cuecen con cáscara. Si los cocemos sin cáscara tendremos los huevos escalfados o poché, en los que cuaja la clara y la yema queda líquida.

El objeto de esta técnica es el uso del huevo en ensaladas, huevos estrellados, huevos rellenos y acompañamiento de sopas y cremas.  

Si el líquido es aceite, tendremos los huevos a la andaluza (totalmente sumergidos en aceite) o huevos fritos (el huevo queda parcialmente fuera del aceite). Ideales para elaborar huevos rotos, y clásicos como el arroz a la cubana con cebolla, tomate y plátano frito.

Con huevos batidos fuera del fuego tenemos toda la gama de tortillas de las que hay tantas clases como  la imaginación nos permita,  y  revueltos si los batimos en el recipiente de cocción.

Cocinados al horno tenemos los huevos en cocotte (con cebolla y carne picada), los huevos al plato (combinados con tomate, jamón, sobrasada…) y huevos a la florentina  (con espinacas y bechamel).

En repostería las preparaciones en las que el huevo es un ingrediente pueden ser infinitas desde los bizcochos, magdalenas y muffins en  que los huevos aportan volumen, suavidad y sabor, hasta los flanes y puddings en los que dan firmeza y cremosidad. Si utilizamos sólo la yema obtendremos  crema inglesa,  crema pastelera y  natillas. Si usamos la clara, batida a punto de nieve tendremos la base de los mouses y terminada al horno tendremos los  diferentes tipos de merengues.

Son la base de las tres grandes salsas clásicas: la mayonesa y todas sus derivadas (tártara, salsa rosa, salsa verde…), la holandesa y la bearnesa.

Sin el huevo difícilmente tendríamos empanados, albóndigas, hamburguesas,  sticks tartar…

Con estas líneas lo único que he pretendido es hacer reflexionar sobre la importancia del huevo en la cocina y despertar la curiosidad de todos los lectores para profundizar en el tema y  buscar nuevas recetas y aplicaciones. ¿Creéis que lo he conseguido?

Curso relacionado: FP de Grado Medio de Técnico en Cocina y Gastronomía

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.