Ensaladas: un festival de frescura y colores

Ensaladas: un festival de frescura y colores

Francesc Olalla

03-01-2018

Cuando hablamos de un plato saludable, nos viene a la cabeza la imagen de una ensalada; asimismo, cuando hablamos de un  plato refrescante, también pensamos en una ensalada; cuando hablamos de un plato ligero, a lo primero que acudimos es a una ensalada… 

Las ensaladas satisfacen con creces todo ese interés por lo natural, lo crudo, lo fresco que proclama nuestra dieta mediterránea, y no solamente por estos aspectos sino también por sus altos valores nutritivos ya que son, en general, bajas en calorías, tienen gran cantidad de sales minerales, fibra proteínas y vitaminas, sumando sus calidades refrescantes y sus virtudes digestivas.  

Pero, vamos por partes… Al hablar de ensalada, se hace referencia a una elaboración a base de lechugas y otras verduras crudas aderezadas con alguna vinagreta que se utiliza como primer plato o guarnición de un segundo. 

Esta sería una definición simplista ya que la realidad adquiere una dimensión infinitamente más amplia. Pescados y mariscos y carnes cocidos, verduras escaldadas o hervidas son objeto de servirse como ensaladas, en frío y aderezados con alguna vinagreta o alguna salsa. 

Clasificación de las ensaladas. 

Dada la cantidad de posibles combinaciones, la clasificación de las mismas es, a su vez, amplia y algo complicada, atendiendo a los diferentes conceptos que pueden tenerse en cuenta. Así  podemos hablar de ensaladas simples o compuestas según estén compuestas por un único ingrediente ya sea verdura, marisco o carne aliñados, o por una combinación de elementos que se complementen entre ellos en sabor y, detalle muy importante, en decoración y color. Generalmente, estas últimas se sirven acompañadas de una salsa que no debe ocultar el gusto de los ingredientes sino realzarlos: hablamos de tártaras, de mahonesas, de mostazas, de miel, de limón o de yogur entre otras muchísimas.  Las ensaladas simples suelen servirse como guarnición de otros platos, mientras que las compuestas se utilizan como entrantes e incluso como platos  únicos cuando alguno  de sus ingredientes es proteína. 

Otra clasificación reconocida en los ámbitos gastronómicos es la diferenciación entre ensaladas clásicas y ensaladas modernas o actuales. Las ensaladas clásicas son las que se han hecho un hueco en la terminología gastronómica tradicional, ya sea porque en su momento supuso una innovación importante o por lo popular de sus ingredientes, o porque se trata de ingredientes típicos de una zona geográfica determinada y que han sido muy bien aceptada por paladares extranjeros o simplemente porque se han sabido promocionar correctamente. Mientras que en las ensaladas modernas podemos incluir cualquier elaboración fruto de la imaginación y el buen hacer no sólo de cocineros reconocidos sino de toda aquella persona que se acerca a una cocina y da rienda suelta a sus gustos.  

Algunos ejemplos de ensaladas clásicas serían los siguientes: 

  • Ensalada César. Característica por la combinación de lechuga romana, pollo y parmesano acompañados de una salsa en la que no pueden faltar anchoas, limón y queso en una base de mayonesa. 
  • Ensalada Nizarda (Niçoise). Incluye lechuga, atún, anchoas, queso, costrones de pan y huevo, judías verdes y patatas cocidas. Aliñada con aceite, vinagre, sal y pimienta. 
  • Ensalada griega. Compuesta de lechuga, tomate, pepino, queso feta, olivas negras, orégano, sal y aceite de oliva.  
  • Ensalada Caprese. Originaria de Italia, aunque no hay que confundirla con la ensalada italiana que está compuesta a base de pasta. Es una ensalada muy simple pero deliciosa en su combinación: tomate, mozzarella y albahaca con aceite de oliva.  
  • Ensalada Waldorf. Elaborada con lechuga,  manzana y nueces con salsa mayonesa.  

Entre las clasificadas como ensaladas modernas sería innumerable la relación. La cocina actual ha incluido combinaciones inimaginables hace algunos años como la ensalada de quinoa y o la ensalada de huevas de maruca y brotes de soja.  

Una tendencia es la inclusión de ingredientes calientes a las ensaladas por ejemplo hablaríamos de una ensalada tibia de piña con bogavante o la ensalada templada de setas con frutos secos y vinagreta de arándanos

La tendencia desde hace un par de décadas es la de romper esquemas y podemos encontrarnos cualquier tipo de ingrediente como ahumados, ya sea salmón, trucha, bacalao o atún, magret de pato, codornices en escabeche o mejillones,  meloso de ternera… en definitiva cualquier ingrediente es factible de ser incorporado a una ensalada. Importante será mencionar la aparición de algas marinas  en ensaladas. 

Lo mismo ocurre con las técnicas y podemos encontrar espumas de ingredientes básicos o esferificaciones que provocan la “explosión”  en la boca del ingrediente liberando todo su sabor.   

En conclusión, las ensaladas engloban una multitud de platos generalmente fríos, aunque también incluyen algunas elaboraciones templadas, cuyo universo no conoce fin, ni en la inclusión de ingredientes ni de técnicas. Eso sí, un denominador común es el colorido y la frescura que aportan estos platos a nuestra gastronomía ya sea como guarniciones, ya sea como entrantes.  

Con todo este abanico de posibilidades, ¿os imagináis el volumen que ocuparían la impresión de todas las recetas de ensaladas…?  

Curso relacionado: FP de Grado Superior de Técnico Superior en Dietética

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.