¿Estamos perdiendo la cocina a fuego lento?

¿Estamos perdiendo la cocina a fuego lento?

Francesc Olalla

25-07-2018

Fabada asturiana, Cocido madrileño, Estofado de ternera con champiñones al vino tinto, Rabo de buey, Callos con garbanzos… son algunas recetas que nuestras madres y abuelas dominaban a la perfección y que tienen un denominador común: necesitan de varias horas de elaboración y de cocción. Estamos ante la esencia de la llamada cocina a fuego lento

La cocina tradicional se ha fundamentado es este tipo de cocción, en parte, debido a las circunstancias tanto de utillaje, como de maquinaria y, por supuesto, de materia prima.  

Cocina a fuego lento

Desde que el hombre primitivo empezó a “cocinar” los alimentos para su consumo hasta la primera mitad del siglo pasado, las técnicas de cocción no habían evolucionado ostensiblemente. Los alimentos precisaban de largas cocciones y varias horas sometidos a la temperatura que podían conseguir con los medios que disponían, básicamente persiguiendo dos objetivos, teniendo en cuenta que nuestros antepasados se alimentaban  sobre todo de piezas de caza: conseguir unas carnes más blandas y exterminar todo tipo de parásitos y bacterias

A partir de principios del siglo pasado, los nuevos materiales de los utensilios de cocción, sartenes y planchas por un lado y cacerolas y ollas a presión o de cocción rápida  por otro, permitieron tratar el producto de otra manera apareciendo los salteados y las cocciones con poca grasa, es decir a la plancha que conseguían multiplicar la temperatura y por tanto acortar los tiempos de cocción.  

En la segunda mitad de siglo, la tecnología aplicada a hornos, fogones y maquinaria diversa lideran un cambio en la forma de cocinar  en nuestra sociedad.  Y por último, en los últimos años de nuestra historia, los productos que adquirimos en los mercados, en su inmensa mayoría, provienen de granjas y piscifactorías en el caso de las carnes y los pescados por lo que su textura es infinitamente más tierna que las carnes provenientes de la caza o captura, por lo que conseguimos el punto óptimo de consumo con una cocción mucho más corta. 

En la actualidad nos encontramos con otros fenómenos que van en detrimento de las cocciones que con tanto espero trabajaban nuestros progenitores: por un lado tenemos el concepto de cocina saludable en contraposición de la cocina tradicional y por otro el ritmo trepidante de la sociedad de hoy en día que no nos deja tiempo para disfrutar de la cocina.  

La ignorancia y algunas tendencias sujetas a modas más o menos pasajeras hacen que las elaboraciones tradicionales, las del “chup-chup”, no aparezcan en nuestros menús con la frecuencia que se merecen. Hoy en día ha aumentado el consumo de ensaladas y platos elaborados a la plancha que o no necesitan cocción o con unos pocos minutos es suficiente para el consumo de los productos. 

Personalmente, considero que esta idea oculta la principal razón por la que no se encuentran  estos platos entre nuestras comidas habituales: el motivo no es otro que la falta de tiempo que tenemos para dedicarnos a la cocina de fuego lento. Jornadas laborales interminables, en muchos casos con turnos partidos, estrés, cansancio… no ayudan a relajarnos delante de los fogones para hacer un buen estofado, una buena salsa española o unas patatas a la riojana. 

¿Significa todo lo que he expuesto que está desapareciendo la cocina a fuego lento?

Nada más lejos de la realidad. Podemos decir que ha cambiado el concepto, pero no el interés por estos platos. No hay establecimiento de comidas preparadas que no incluyan varios platos de estas características entre su oferta diaria y pocos son los restaurantes que no ofrecen un buen cocido de garbanzos con bacalao o algún otro plato de la cocina tradicional entre sus menús.  

Pero todo evoluciona, y la cocina no es menos entrando en un verdadero torrente de ideas. Nunca han estado más unidos la tecnología y la ciencia con los fogones. Esto nos lleva a pensar cuál es la evolución de la cocina a fuego lento  en la cocina actual. La respuesta la encontramos en la cocina a baja temperatura.  

Gracias a los avances tecnológicos, hoy son asequibles equipos que nos van a permitir cocinar a temperaturas que rondan los 65 y 70º C, pudiéndose mantener la cocción durante 10 ó 12 horas. Esta es la manera de conseguir unos platos que conservan la integridad de los alimentos, conservando todo su sabor y todos sus aromas.  

De esta manera, aunamos los dos conceptos que parecían irreconciliables: la cocina a fuego lento con la cocina sana y saludable, con lo que nuestras abuelas podrán estar tranquilas ya que está garantizado este estilo de cocción, aunque pasado por el filtro de la modernidad. 

Todavía quedaría pendiente la asignatura de la falta de tiempo para disfrutar de esas elaboraciones, pero ese será el objeto de otro artículo. Quedémonos con las bonanzas de esa cocina que desarrollaron nuestros predecesores y que los grandes chefs mediáticos han evolucionado. 

Curso relacionado: FP de Grado Medio de Cocina y Gastronomía

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.