Guía para elaborar platos de verdura un poco menos aburridos
28/03/2018
Francesc Olalla

Guía para elaborar platos de verdura un poco menos aburridos

Dietética y Cocina

Los que tenemos experiencia en la gestión de comedores escolares sabemos muy bien  las consecuencias de los días en que se había planificado algún plato de verdura: una verdadera batalla campal. De nada servían  nuestros esfuerzos en hacer entender a esos niños lo beneficiosas que son las verduras en una dieta saludable, quedando, las más de las veces, como único argumento la amenaza de dejarlos sin postre o sin jugar en el patio si no se comían el plato de judías verdes con patatas… 

Afortunadamente, a medida que esos niños crecen y abandonan la adolescencia se van dando cuenta de las propiedades de esos platos, reconociendo que una dieta en la que no falten las verduras y las frutas diariamente, nos va a prevenir de muchas patologías y va a contribuir a una vida más sana. 

Sin embargo, no falta razón a aquellos que “miran con recelo”  un plato de acelgas hervidas o una coliflor con patatas, aunque estén regadas con un buen chorreón de un muy buen aceite de oliva. Vamos a ver cómo podemos cambiar esta concepción añadiendo elementos que hagan más atractivas estas elaboraciones sin que pierdan sus características nutricionales.  

Estudio de algunos platos de verdura 

Francamente, los platos de verdura, por lo general y dentro de una tendencia gastronómica en que la estética y la combinación de sabores cada día tienen más peso, son muy aburridos. Tradicionalmente, las verduras las asociamos a dietas de régimen y se han consumido hervidas, convirtiendo, posiblemente, estas elaboraciones en las que menos se apreciaba la imaginación a la hora de crear estos platos. Pero, con unas sencillas intervenciones podemos hacer que las verduras recobren vida y llamen nuestra atención. ¿En qué nos vamos a basar para hacer más atractivos los platos de verdura? Básicamente, vamos a trabajar lo visuallo gustativo y las texturas

Aspecto visual 

“La comida entra por los ojos”. La primera impresión que tenemos al entrar en contacto con  una elaboración condicionará el éxito de la misma. Mejoraremos los platos teniendo en cuenta los siguientes factores: 

  • Color: una combinación de colores hará más atractivo los platos. Pensemos en una Ensalada de hojas de espinacas con virutas de zanahoria con una vinagreta de tapenade (aceitunas negras, anchoas y alcaparras machacadas.) O en una tradicional escalibada en la que combinaremos el rojo de los pimientos con los tonos liláceos de la berenjena y el blanco roto de la cebolla. 

  • Presentación: una menestra será más atractiva si en lugar de presentar una mezcla de verduras cortadas regularmente, las presentamos agrupadas por especie y respetando la morfología de cada verdura. Si recurrimos a un aro, podremos presentar las por capas y culminadas con una salsa de tomate. 

Aspecto gustativo 

El sabor de los platos se puede potenciar añadiendo algunos productos complementarios o combinando formas de cocción. Por ejemplo, la verdura hervida será más gustosa si en lugar de usar agua utilizamos caldo, o simplemente enriquecemos el agua de cocción con alguna pastilla de caldo (siempre se puede reutilizar este líquido para sopas, cremas o arroces). 

  • Formas de cocción: las verduras a la plancha están más gustosas que hervidas al caramelizar el azúcar superficial de las mismas. Lo mismo ocurre con las elaboraciones al horno: recomiendo una combinación de espárragos blancos y verdes gratinados al horno con queso: los presentaremos en un plato ovalado alternando un espárrago de cada tipo, con un cordón perpendicular de queso. Las espinacas salteadas están más gustosas que hervidas. 

  • Condimentos: en lugar de sal, podemos utilizar unas lonchas de jamón deshidratadas (con dos minutos en el microondas quedarán perfectas) trituradas y espolvoreadas por encima de un brócoli al vapor. Unos piñones tostados serán un complemento perfecto para la mayoría de las verduras de hoja. Triunfaremos entre nuestros invitados con unas coles de bruselas acompañadas de un picadillo de ahumados (salmón, trucha y bacalao) y una vinagreta de pimientos y cebolla. 

Texturas 

Otra forma de trabajar los productos es jugando con las texturas. Un plato que encanta a quien lo prueba consiste en hacer una crema de calabaza sobre la que presentaremos un pudding de zanahorias y judías verdes para el solamente deberemos batir unos huevos con nata vertiendo la mezcla en un molde en el que habremos colocado capas de zanahorias baby y judías verdes, cocinando al baño maría en el horno.  

Otra original forma de presentar las verduras es en forma de souflé, aunque aparentemente, la técnica de su elaboración requiere una cierta destreza en cocina, es un reto muy divertido y gratificante en su resultado final. 

En definitiva, todas estas sugerencias se resumen en una única palabra: imaginación. Este será el límite de todas nuestras elaboraciones, desde aquí invito a que hagáis pruebas y que comprobéis cómo un mismo plato puede variar su sabor en función de qué técnica de cocción utilicéis y en función  de qué elementos añadáis, pero, sobre todo, no nos olvidemos de presentarlo con una cierta sensibilidad siguiendo unas básicas normas de presentación. ¿Qué os parece el reto? 

Curso relacionado: FP de Grado Medio de Cocina y Gastronomía

Francesc Olalla
Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.