Hamburguesas: de fast food a delicatessen

Hamburguesas: de fast food a delicatessen

Francesc Olalla

24-05-2017

Cuando, con motivo de organizar una cena para entregar los premios de un importante concurso sobre innovaciones en el mundo de la cocina, uno de mis colaboradores propuso que una hamburguesería se encargara del cátering, lo tomé a broma ya que lo primero que se me vino a la cabeza fue la imagen de un ruidoso local de comida rápida y poco saludable desde el punto de vista dietético y de dudoso gusto en la presentación, o sea, todo lo contrario de la imagen que pretendíamos dar… Nada más lejos de la realidad según pudimos comprobar cuando nos explicó la oferta. 

Historia de la hamburguesa

No está muy claro cuál es el origen de este producto. En la antigua Roma ya se consumía carne picada por parte de los legionarios en sus campañas bélicas. Muchos siglos antes de que los estadounidenses se atribuyeran la invención de la hamburguesa, en Europa ya se consumía carne picada de caballo, posiblemente por la invasión de la actual Rusia por parte de los pueblos mongoles de Asia. Estamos hablando de los siglos XI y XII.  

Actualmente, asociada a la hamburguesa, inevitablemente aparece el pan. Encontramos el origen de esta comunión en el siglo XVIII cuando John Montagu, Conde de Sandwich popularizó la ingesta de carne picada entre dos lonchas de pan para no mancharse las manos mientras jugaba a las cartas. 

En el siglo XVIII, barcos rusos, llevados por el comercio, acuden al puerto de Hamburgo que era uno de los principales enclaves portuarios de la época. Los marineros traen consigo el filete ruso que popularizan en la zona.  

A finales del siglo XVIII y principios del XIX, este puerto empezó a operar con Estados Unidos  llevando sus costumbres a Nueva York, donde empezaron a proliferar restaurantes donde cocinaban steak cooked in the Hamburg style (filete cocinado al estilo de Hamburgo) para atraer a los marineros llegados de Europa. Estamos en el origen de lo que hoy conocemos como hamburguesa.  

La alta producción de vacuno de lo que hoy es Estados Unidos y la tecnología aplicada a la industria que hace que máquinas permitan desmenuzar, picar y prensar carne extienden el uso de este producto por toda la zona. Poco a poco se va sofisticando el servicio de este plato y se incorpora bacon, cebolla y pepinillos.  Estamos hablando de finales del XIX y principios del siglo XX. 

Es entre los años 40 y 50 del siglo  pasado cuando surgen las franquicias que han globalizado la hamburguesa hasta tal punto de hacer de la hamburguesa un verdadero producto universal que ha dado origen a un estilo de alimentación: el fast food, o comida rápida. En cualquier parte del mundo podemos encontrar un filete de carne picada, generalmente de vacuno o mezcla de vacuno y cerdo, cocinado a la plancha y servido en un panecillo acompañado de alguna verdura, tomate, lechuga, cebolla y/o pepinillos, culminado con queso o una loncha de bacon.  

Ha elevado hasta límites insospechados el consumo de la hamburguesa sus peculiares características: elaboración rápida, en un solo producto se combinan carnes, verduras, salsas, queso, pan…, formato informal: se puede comer en cualquier sitio sin necesidad de cubiertos, productos de calidad media/baja. Todo ello unido a una gran producción hacen de ella un bocado muy asequible económicamente hablando y atractivo especialmente para consumidores jóvenes y de edad media.  

Esta popularidad y el auge de la alta cocina junto a la necesidad de experimentar nuevas elaboraciones han llevado a los cocineros a crear verdaderas delicatesen con este humilde producto en sus orígenes.  

Dos son los factores que han elevado la hamburguesa a elaboración top: por un lado la calidad del género, de la materia prima. Cuando para el fast food se utilizan carnes de segunda picadas, mezcladas con grasas, para estas elaboraciones gourmet se utilizan carnes de primera como puede ser el propio solomillo de ternera o chuletones de vaca vieja o buey de madujración media o larga. Incluso podemos encontrar en el mercado hamburguesas de kobe, la que puede ser la carne más cara del mercado… El segundo factor que influye en esta transformación cualitativa son los elementos que la acompañan: desde germinados, medallones de queso de cabra hasta foie…. 

Dicho esto, y retomando el origen de este escrito, la elaboración que elegimos para ofrecer a nuestros comensales fue una hamburguesa de 250 gramos de solomillo de buey en pan antequerano, mollete, con unas rodajas de manzana a la plancha, medallón de foie con membrillo, crocanti de frutos secos, y cebolla caramelizada con salsa de reducción de Pedro Ximénez  acompañada de una patatas duquesa.  

Visto lo visto… ¿estáis de acuerdo conmigo en que la hamburguesa puede ser un producto delicatesen digno de las mejores celebraciones?

Curso relacionado: Técnico en Cocina y Gastronomía

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.