La cocina de temporada. Los alimentos de cada estación: otoño

La cocina de temporada. Los alimentos de cada estación: otoño

Francesc Olalla

23-11-2016

Hacía casi dos meses que, por cuestiones de trabajo, me encontraba alojado en un apartamento a más de 300 kilómetros de mi residencia habitual cuando recibí una llamada de uno de mis amigos diciéndome que habían organizado una “escapada sorpresa” para venir a verme ya que hacía tiempo que no me veían y querían recordar aquellas veladas gastronómicas que solíamos disfrutar cuando estábamos juntos.

Enseguida empecé a pensar qué menú podía preparar para el grupo de amigos, y enseguida encontré la solución. Estamos en noviembre, y aunque la climatología parece que no acaba de acompañar e invita a la preparación de platos frescos y poco elaborados, estamos en mitad del otoño y aunque la globalización nos ofrece, prácticamente durante todo el año, todo tipo de productos, decidí acudir al mercado y comprar los productos propios de esta estación.

Los productos de temporada están en su momento óptimo de sabor, textura, maduración y, ¿cómo no?, de precio. El mejor sitio para encontrar estos productos es el mercado diario donde nos dejaremos aconsejar por los vendedores que son los verdaderos conocedores de los productos.

Para abrir boca se me ocurrió aprovechar la excelencia de la temporada y preparé como aperitivos un carpaccio de boletus (o ceps) salpimentado y aliado con un hilo de aceite virgen extra de arbequina, y acompañado de unas escamas de parmesano, y también preparé unos níscalos de pequeño tamaño gratinados con foie micuit a los que añadí sal maldom y chorrito de reducción de vinagre de Módena.

En primer lugar, decidí hacer una ensalada, para compartir, de brotes tiernos con un salteado de setas. Para los brotes utilicé hojas tiernas de espinacas, acelgas, hojas de rábano, rúcula, radiccio y hoja de roble. Después de las primeras lluvias y la bonanza del tiempo, encontré unas setas excelentes para hacer el salteado: rebozuelo, senderuelas, trompetas de la muerte, camasecs y moixernons. Esta ensalada la acompañé de granos de granada que en esta época están en su punto de acidez. Para redondear la ensalada hice una vinagreta de frutos secos.

Para el plato de cuchara, como no podía ser de otra manera, preparé una crema de calabaza: producto otoñal por excelencia. Troceé la calabaza y junto con unas cebollas las puse al horno unos 20 minutos para escalibarlas y acto seguido las puse en una cazuela con agua y añadí algunas patatas y un puerro. Una vez cocinadas las verduras, las trituré y las pasé por el colador chino para conseguir una textura fina y suave. La crema la decoré con unos chips de berenjena y de patata violeta: productos que en esta época están en su esplendor.

El menú continuaba con un plato de mar. En este caso me decidí por un combinado de pescado azul, concretamente jureles y sardinas que en la época otoñal tienen un sabor más intenso y suave, y pepinos de mar. Preparé los jureles y las sardinas en filetes de la parte de la cola, sin espinas, la parte de la cabeza las reservé para hacer un escabeche. Este plato tuvo mucho éxito y lo presenté de la siguiente manera: puse una base de parmentier de boniato y sobre esta base coloqué los filetitos de jureles y sardinas alternados, marcados previamente en una plancha a fuego muy fuerte solamente por la parte de la carne. Acompañaba esta elaboración dos fingers de pepinos de mar salteados con ajo morado y perejil: Una verdadera explosión de colores.

El último plato, antes del postre, consistió en unas carrilleras de cerdo con castañas de León. Marqué las carrilleras a fuego fuerte, y las retiré del fuego. Añadí una cucharadita de pimentón dulce y brandy. Una vez evaporado el alcohol, añadí de nuevo las carrilleras y caldo de jamón y las dejé cocinar hasta que la carne estuviera blanda. Mientras tanto elaboré una majada con ajos, almendras y pan frito que añadí unos minutos antes de acabar la cocción de las carrilleras. Las castañas las pelé y las escaldé en agua hirviendo unos minutos, añadiéndolas al guiso unos diez minutos antes de que estuviera al punto.

El postre consistió en unas sencillas canelles, presentadas en una copa de cóctel, de pulpa de caqui y de pulpa chirimoya acompañadas de queso cremoso de untar, coronado de unos higos macerados en aguardiente.

Ni que decir tiene que el éxito fue total, pero realmente el secreto no estuvo en la elaboración de los platos sino en el punto de los productos que se utilizaron: todos eran productos de temporada comprados en el momento óptimo, y si se utiliza buen producto,  el éxito está asegurado.

Esto abre un debate interesante: hoy podemos encontrar toda clase de productos procedentes de cualquier punto del mundo, en cualquier época del año. ¿Debemos priorizar los productos propios de cada temporada o debemos dejarnos llevar por la oferta global que encontramos en los supermercados?.

Curso relacionado: FP de Grado Medio de Cocina y Gastronomía.

Profile picture for user Francesc Olalla
Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.