La cocina griega: el faro de la cocina mediterránea
Estábamos reunidos un grupo de amigos en un bar tomando unas cañas mientras planificábamos una salida de fin de semana de relax para descongestionarnos de las tensiones del día a día, cuando alguien sacó la conversación sobre la cocina mediterránea. Era lógico, pues estas salidas de fin de semana siempre giran alrededor de una gran comida que entre todos preparamos. Pero esta vez, la conversación derivó en un acalorado debate por no decir que casi llegamos a la discusión. El dilema surgió a la hora de definir Cocina Mediterránea y qué países o zonas respondía a ese tipo de cocina.
Tras un acalorado debate se llegó a la consideración que la cocina mediterránea responde a unas características muy concretas con una muy justificada reputación de dieta saludable y variada. Respecto a la zona geográfica, podemos hablar que son los países bañados por el Mediterráneo los que representan en su esencia esta cocina, destacando la cocina española, la italiana, la árabe, sobre todo la cocina egipcia y turca, y especialmente, y esta fue una de las conclusiones a las que llegamos después de varias horas de debate, la cocina griega.
Características de la cocina griega
Ni que decir tiene que ese fin de semana se convertiría en un simposium sobre la rica, saludable y variada cocina griega. Pero antes de explicaros con qué platos y productos se nos ocurrió homenajear la excelencia de la región helena, vamos a explicar brevemente en qué se apoya la cocina mediterránea y más concretamente la griega.
La cocina griega se sustenta en cuatro pilares: el aceite de oliva, excelentes ingredientes frescos, uso de hierbas aromáticas y especias y todo ello elaborado con una sencillez extraordinaria. Entre los ingredientes destacan las frutas y verduras como pepino, tomate, pimiento, berenjenas; carnes especialmente cerdo, cordero y ternera; y pescados como la lubina, dorada y sobre todo salmón y toda clase de pescado azul tan rico como necesario para nuestro organismo en omega 3. No puedo dejar de mencionar los exquisitos quesos, significativa es la aportación del queso feta que es usado en todo tipo de elaboraciones.
Partiendo de estas sencillas pautas hicimos un menú inolvidable acompañado de dos excelentes vinos de la tierra, el famoso Retsina, un vino blanco seco que solo se produce en Grecia, y el reputado Nemea que es un tinto afrutado digno de los más selectos paladares.
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Aperitivos. Llamados en Grecia Metzzedes, y que son de influencia de otra excelente cocina mediterránea, la turca. Tomamos una Tzatziki sobre unas tostas de pan. Esta salsa, aparte de aperitivo se consume como acompañante de muchos platos ya sean ensaladas o carnes y pescados. La tzatziki se elabora con yogur griego, pepino un toque de ajo y unas hojas de menta. Otra excepcional salsa es la Melitzanosalata que se elabora con berenjena, almendras, ajo, aceite de oliva y queso feta. Y, ¿cómo no? Un Hummus soberbio, hecho con garbanzos cocidos, un diente de ajo machacado, yogur griego, aceite de sésamo y de oliva, zumo de limón y comino y sal.
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Platos principales. A pesar de su sencillez, no podía faltar la Salata Joriatiki, la conocidísima ensalada griega compuesta por lechugas de varios tipos, tomate, pepino, cebolla y, por supuesto, queso feta y aceitunas Kalamata. Junto con la ensalada, servimos una espectacular Moussaka: capas de berenjena y patata con carne picada de cordero y bechamel, plato contundente y exquisito donde los haya. No podía faltar una Fasolada: guiso de habas con verduras como zanahorias, cebolla y pimientos. Completamos los platos principales con una Gemistá consistente en rellenar unos tomates y unos pimientos rojos con una farsa compuesta de arroz hervido con especies revuelta con carne picada, cebolla frita y queso feta, acabando la elaboración en el horno. Las verduras rellenas son uno de los platos más recurrentes en la cocina griega.
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Carnes. En primer lugar tastamos un Souvlaki: brochetas de carne de cordero especiadas con hierbas aromáticas servidas sobre un lecho de arroz pilaf y acompañadas de cuantas salsas se nos puedan ocurrir…. Continuamos con un Gyros, consistente en tiras de carne de cerdo o ternera salteada y que se acompañan de verduras crudas, tomate, cebolla y pimiento, y de algunas salsas. Se sirve con pan pita para su relleno. Todo ello con un aspecto muy parecido al kebab turco.
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Pescados. En cuanto a los pescados, la sencillez de elaboración está presente en sus platos. Lo realmente tradicional griego, pero de origen turco como tantas otras elaboraciones es el pescado al estilo Plaki. Esta elaboración consiste en hornear un pescado de grandes dimensiones, por encima del kilo y medio, con toda una serie de verduras y especias: zanahoria, cebolla, tomate, pimiento, cayena, sal, pimienta. El resultado final es una fiesta de sabores.
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Postres. Las frutas y la miel son la base de la mayoría de los postres. Nosotros saboreamos un Baklava con yogur griego y un Revani. El primero es un hojaldre de vainilla y almendras bañado en miel, y el segundo es un bizcocho de sémola bañado en un almíbar.
Ante esta variedad de platos, todos ellos basados en verduras y productos frescos alegados de grandes elaboraciones, llenos de frescura y sencillez ¿alguien dudaría de la grandeza de la cocina griega?
Curso relacionado: FP Técnico en Cocina y Gastronomía
Escrito por Francesc Olalla
