maridaje comida vino

¿La comida tiene efecto sobre el sabor del vino?

Francesc Olalla

20-07-2021

El mundo de la gastronomía está íntimamente unido al mundo del vino. Está fuera de toda duda la interrelación que hay entre ambas disciplinas en la que cada uno de los elementos influye y condiciona al otro.

Ni que decir tiene que las combinaciones posibles son prácticamente infinitas, pero no todas estas combinaciones son capaces de obtener el resultado requerido que es el de mejorar en su combinación tanto la comida como el vino: el gran objetivo es aprovechar las propiedades de ambos elementos de manera que sean mejores juntos que consumidos cada uno de ellos por separado.

El proceso de elegir el mejor vino para una determinada elaboración o la mejor elaboración para un determinado vino se denomina maridaje.  Este arte es un concepto relativamente moderno, ya que tradicionalmente, nos limitamos a consumir los platos típicos de una zona con los vinos del lugar. Pero elegir el maridaje correcto no es tan sencillo… elegir el vino adecuado a un determinado plato es un desafía altamente interesante que nos pone a prueba, pero que, a la vez, no permite lucirnos.

¿Qué sabor le da el vino a las comidas?

Tradicionalmente, la cocina ha utilizado el vino para cocinar realzando el gusto y el sabor del resto de los ingredientes. Al contrario de lo que en muchas ocasiones se piensa, hay que utilizar el mejor vino que se adapte a nuestra elaboración huyendo de los vinos “de garrafa” o más vulgares como en muchas ocasiones se ha dicho. No quiere esto decir que deban ser vinos caros, sino que me estoy refiriendo a vinos de reconocida calidad que no necesariamente se corresponden con el coste de los mismos. Un mal vino puede echar a perder una buena preparación.

Cuando hablamos de cocinar utilizando alguna variedad de vinos, estamos buscando uno o más de estos tres efectos:

  • Marinar. Consiste el sumergir durante un cierto tiempo una determinada pieza de carne o de pescado en un determinado tipo de vino junto con especias, hierbas y/o frutas de manera que el ingrediente absorba los sabores y matices del conjunto.
  • Caramelizar. Consiste en cocinar vino con una pequeña cantidad de azúcar hasta que reduzca algo más de la mitad de su volumen, resultando un líquido espeso con textura de salsa y con un sabor resultante de la concentración de los elementos de los que se compone el vino elegido.
  • Elaborar salsas. Partiendo de la reducción de un vino, añadiendo un fondo, ya sea de carne o de pescado y algunas verduras, admitiendo en algunos casos el ligado con nata, podremos obtener innumerables salsas que realzarán nuestros platos.
  • Unir sabores. En muchas ocasiones se añade vino, blanco o tinto, durante la cocción de algún guiso o elaboración para realzar los sabores de la misma. En estos casos, hay que procurar que el alcohol que contiene se evapore totalmente, dejándolo cocer durante unos 15 minutos, aunque en cocciones hay que reducirlo en un recipiente aparte de la elaboración y añadirlo en los últimos momentos de dicha cocción.

Tendremos en consideración que cada tipo de vino aportará unas determinadas características a las elaboraciones:

  • Vinos tintos. Aportan toques de especias, cierto sabor ahumado y nos recordarán a la madera. En general, son ideales para platos cuyo ingrediente principal sea la carne, especialmente las carnes rojas y de fuerte sabor. Aportarán color y astringencia a la elaboración.
  • Vinos blancos. Darán un punto de acidez y frescura a nuestros platos. Se aconseja su utilización para platos de carnes blancas, pescados y mariscos y para integrar en salsas a base de crema.
  • Vinos secos. Este tipo de vino aportará matices trascendentales y personalidad a nuestras elaboraciones, pudiéndose añadir tanto en platos de carnes como de pescado, pero sobre todo encuentran su mejor exposición en la elaboración de sopas y consomés. En este grupo podemos incluir los vinos de jerez, manzanillas y amontillados, siendo muy aconsejables en la elaboración de algunas elaboraciones dulces tradicionales como pastas del tipo de los pestiños, borrachuelos y otras.

Aprovecho para recordar que estamos hablando desde el punto de vista del vino como ingrediente, ya que para acompañar al plato elaborado, estaremos dentro de otro punto de vista.

Como vemos, el vino es el gran compañero y aliado que tenemos en cocina, tanto para acompañar nuestras elaboraciones degustándolo con el rigor que el protocolo nos ofrece como para, literalmente, cocinar utilizándolo como un ingrediente, aunque secundario, pero capaz de matizar y realzar cualquier plato.

Relacionado con este tema, sugiero la lectura del blog artículo "Cómo ser catador de vinos", que nos dará una visión mucho más amplia y nos abrirá tono un campo de pruebas que no podemos dejar de investigar.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración con estudios cursados en la Escuela de Hostelería de Sitges, Joan Ramón Benaprés. Es especialista en restauración de colectividades, habiendo trabajado, entre otras, en dos de las más importantes multinacionales del sector. En Serunión como gerente de restaurante en un complejo de oficinas de Sant Cugat y en Compass Group como director de la cocina central de Madrid, ofreciendo un servicio de más de 8.000 comidas diarias. Actualmente, centra su actividad de restauración en el mundo de la docencia.

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