Los conventos de clausura como baluartes de la pastelería tradicional

Los conventos de clausura como baluartes de la pastelería tradicional

Francesc Olalla

05-07-2017

Cuando a finales de la Baja Edad Media allá por los siglos XIII y XIV empezaron a formarse las primeras órdenes religiosas mendicantes como los franciscanos, las carmelitas, los dominicos o las agustinas a la sombra de la consolidación de las ciudades y universidades, surgieron los primeros conventos o monasterios de clausura, que desde el primer momento se dedicaron, aparte de a los menesteres religiosos, al estudio y difusión de la cultura. Gracias a la labor realizada a partir del año 1.200 y hasta la aparición de la imprenta  por los monjes y monjas, han llegado hasta nuestros días los clásicos latinos y griegos. Pero este no es el único gran legado que nos ha dejado  el trabajo en los conventos: si ha llegado hasta nuestros días lo mejor de la pastelería árabe, judía y cristiana es por el trabajo realizado en los conventos de clausura. 

Las novicias, al tomar los hábitos, aportaban las recetas familiares al patrimonio original conventual que fusionaban con las elaboraciones antes mencionadas de  modo que los conventos se fueron convirtiendo en los guardianes de recetas que gracias a su aislamiento físico ha permitido preservar la tradición y la técnica artesanal repostera. En un principio, los dulces se elaboraban para agradecer ofrendas o agasajar a los benefactores de los conventos, a partir del siglo XIX con la desamortización de Mendizábal, producción  se encaminó al sustento económico del convento, y así hasta nuestros días en los que se está viviendo la Edad de Oro de la repostería conventual.  

Mazapanes, roscos de vino, delicias de frutas, trufas, roscones de huevo, rosquillas, bocaditos de nata, pestiños, tejas… son algunos de los dulces que hoy en día podemos encontrar en los conventos y que se elaboran de forma tradicional a base a azúcar, harina y huevo y cuyas recetas son el secreto mejor guardado por las monjas. 

Lo mejor de la pastelería tradicional 

La lista de elaboraciones es casi infinita, voy a relacionar los que considero más representativos de la pastelería tradicional: 

  •  Son famosos los cortadillos  hechos con cabello de ángel de las monjas franciscanas de Jaén. 
  • Los Dulces de Santa Clara en el convento de la Purísima Concepción de Siruela en Badajoz. 
  • Rosquillas de almendra del convento de las dominicas de Dueñas en Zamora. 
  • Amarguillos del monasterio del Santo Espíritu de las madres dominicas en Toro, Zamora. 
  • En Sevilla en el convento de San Lenadro se elaboran las famosas yemas de San Leandro 
  • Hechos con almendras destacan los corazones de Santa Gertrudis realizados en el monasterio de San Clemente también de Sevilla. 
  • Excelentes son los roscos de mantequilla hechos por las monjas cistercienses de Santa María la Real de las Huelgas en Burgos.   

La relación de dulces sería interminable: huesos de santo, huevos de pascua, manto de monja, piononos de Santa Fe, rosquillas de San Isidro, rosas de Santa Catalina, tarta de San Honorato… Todos ellos tienen en común su elaboración artesanal tradicional a base de azúcar, harina y huevo. 

A continuación voy a explicar la forma de hacer unas perfectas rosquillas de anís como abanderadas de los dulces tradicionales. Son tan fáciles de hacer como deliciosas de comer, características de la repostería conventual. 

  • Utilizaremos dos huevos, 100 gr de azúcar, un vaso de leche, un vaso de aceite de oliva, anís dulce al gusto, 375 gr de harina un sobre de levadura y ralladura de naranja. 
  • Para su elaboración, calentaremos el aceite con la ralladura de naranja y dejaremos enfriar. Batiremos los huevos con el azúcar y añadiremos poco a poco la leche, el aceite con la ralladura de naranja y el anís. A esta mezcla incorporaremos la harina y la levadura mezclando hasta que esté todo integrado y dejaremos reposar. Haremos rosquillas con las manos y las pondremos a freír en abundante aceite caliente. Cuando estén tibias las rebozaremos en azúcar, y ya tendremos unas insuperables rosquillas como las que se han hecho toda la vida. 
  • Ante estas pinceladas sobre la repostería tradicional y en estos tiempos en los que tanto se promociona el turismo gastronómico, no estaría de más informarnos sobre alguna de las numerosas rutas de los dulces de convento y descubrir los secretos que se guardan entre los muros de los monasterios.  

Curso relacionado: FP de Cocina y Gastronomía

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.