Los métodos de crianza del vino 

Los métodos de crianza del vino 

Francesc Olalla

20-01-2020

La historia del vino transcurre paralela a la historia de la humanidad desde el momento en que el hombre empieza a vivir en grupos sedentarios dejando de ser nómadas. En el punto en que se pasa de una sociedad cazadora a una sociedad que cría los animales y cultiva los productos del campo, la viña y el vino empieza a estar presente. Se tiene constancia que sobre el año 8.000 aC. ya se consumía zumo de vino uva y que, posiblemente, por casualidad, y por la acción de las levaduras, se fermentó dicho zumo transformándose en algo muy parecido a lo que hoy denominamos vino, y es a partir del 3.000 aC. cuando ya se tiene conocimiento de la transformación a voluntad del zumo de uva en vino. 

Primero fue en pieles, después en vasijas de barro, más o menos voluminosas, para posteriormente utilizarse barricas de diferentes tipos de maderas, y así hasta llegar a los modernos depósitos de acero inoxidable… Poco se podían pensar nuestros antepasados que los métodos de elaboración y crianza del vino se iban convertir en algo tan complejo y variado, como admirado y deseado en todos los rincones del mundo.

 

Métodos de crianza del vino

La gran revolución en el mundo del vino se produce en el momento en que el hombre descubre y controla su maduración y su envejecimiento como factores de mejora de este producto. 

Esa mejora de sus propiedades se debe a los cambios que se producen con el paso del tiempo, producidos por reacciones químicas y por fenómenos biológicos ya que el vino es un producto vivo

A todo este proceso que se inicia una vez ha fermentado el mosto, se llama crianza. Estamos ante un proceso muy complejo en el que no todos los vinos tienen cabida. Se deben dar unas condiciones muy concretas para poder iniciar una crianza como el grado alcohólico, la acidez o la cantidad de azúcar.  

 

Según el tiempo que dure la crianza o maduración estaremos ante algunos de los siguientes tipos de vino:

  • Vinos Jóvenes. Tienen una vida de unos dos años antes de empezar a perder cualidades y son aquellos que se comercializan en el plazo de un año desde la vendimia.

 

  • Vinos Crianza. No perderán cualidades hasta pasado un periodo de tiempo de entre 5 y 10 años. Son vinos que han madurado durante al menos 24 meses, 6 de ellos en barrica. 

 

  • Vinos Reserva. Tienen una vida superior a los 10 años. Han tenido un reposo de 36 meses, 12 de ellos en barrica.

 

  • Vinos Gran Reserva. Al igual que el anterior tiene una larga vida antes de perder sus propiedades. Tienen una crianza de, al menos 60 meses, con un mínimo de 18 en barrica.

 

Es tan complejo este proceso de crianza que no existe un patrón estandarizado, pudiéndose realizar distintos tipos de crianza, existiendo distintos criterios de clasificación: 

  • Según las condiciones de maduración, podernos realizar la siguiente clasificación:
  1. Crianza oxidativa. Los vinos envejecen en contacto con el oxigeno. Por ejemplo los amontillados, Oporto, Madeira, y el fondillón de Alicante.
  2. Crianza reductora. En este caso no existe contacto del vino con el oxigeno. Típico de variedades blancas olorosas.
  3. Crianza mixta. Es el caso más extendido y consiste en una crianza reductora tras haber estado sometido a una crianza oxidativa.
  • Según el envase y la técnica en que se produce la crianza, tendremos:
  1. Crianza en madera. Maduración oxidativa muy lenta. Generalmente se realiza en barricas de roble.
  2. Crianza en botella. Es una crianza reductora, con o sin una crianza oxidativa previa.jo 
  3. Crianza sobre lías. El vino madura en contacto con las levaduras tanto de la primera como de la segunda fermentación. Cuando se realiza en botella, estaríamos ante el método champagnoise (cavas y espumosos).
  4. Crianza biológica o bajo velo. El vino está entre las levaduras vivas llamadas velo de flor, por su parte alta y las levaduras muertas que se encuentran en la base del recipiente.  
  5. Crianza por añada. Son vinos procedentes de una misma cosecha, aunque algunas Denominaciones de Origen permiten un 15% de otras cosechas anteriores.
  6. Crianza dinámica o por soleras. Corresponde a la producción de los vinos generosos procedentes de diferentes cosechas que se van mezclando año tras año de manera que el resultado final no corresponde a ninguna añada en concreto sino que es una mezcla de al menos 10 o 12 cosechas diferentes.

En la actualidad, existen otros métodos de crianza alternativos como la maduración en barro, hormigón o acero inoxidable e incluso plástico. Cada uno de ellos aporta matices que los hacen diferentes…

De cualquier forma, cada vino y cada cosecha tienen un ciclo propio de vida, condicionado por el productor, el clima, la edad de los viñedos y otros muchos factores. El mundo de la enología es un mundo en continua evolución y que estos métodos son susceptibles de transformaciones… De ahí su grandeza.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión. 

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