¿Por qué estudiar enología y sumillería?

¿Por qué estudiar enología y sumillería?

Francesc Olalla

10-09-2018

En el último medio siglo la gastronomía  se ha beneficiado de un auge insospechado. Cocineros mediáticos, publicaciones monográficas y libros especializados e incluso programas de radio y televisión, y no siempre limitados a la elaboración de recetas,  han favorecido y se han hecho eco de esta evolución y esplendor de esta disciplina. Y todo ello enmarcado en el desarrollo que el turismo está teniendo, no sólo en nuestro país sino en todo el mundo como uno de los motores de  la economía de todo el planeta.

Una de las consecuencias de esta palpable mejora es la profesionalización de todo el sector: junto a estudios superiores de cocina, gastronomía y turismo nos encontramos con infinidad de cursos que recogen todas las especialidades de estas grandes áreas de estudio y que hacen que los trabajadores del sector tengan los conocimientos necesarios para satisfacer a toda esa población que tanto tiempo y recursos destina al ocio. 

Un sector en auge dentro de todo este conglomerado es el mundo del vino: la cultura del vino ha tenido un desarrollo paralelo al de la gastronomía, hasta el punto que no hay restaurante que se precie que no disponga de una persona con los conocimientos de Enología y Sumillería necesarios y acordes a la categoría del servicio. Actualmente la carta de platos y la carta de vinos van de la mano y la variación de un plato conlleva la variación del vino con su correspondiente maridaje.

 

Enología y Sumillería.

Ante este panorama que no es más que una ventana abierta a nuevas profesiones y ocupaciones laborales se hace evidente la necesidad de poner a disposición de todos los profesionales de la hostelería y del turismo los recursos necesarios para que adquieran los conocimientos pertinentes.

Vamos hacer un inciso antes de continuar para aclarar estos conceptos: en qué consiste cada una de estas actividades. Ambos profesionales son expertos en el mundo del vino, en su más amplio sentido de la palabra. 

A grandes rasgos, el Enólogo es el profesional que se encarga de todo el proceso de elaboración del vino, desde la elección del tipo de viña a cultivar hasta el momento de la puesta en el mercado y comercialización del producto final. A partir de este momento, aparece la figura del Sumiller como responsable del servido de los vinos y licores en los establecimientos de hostelería. Entendiendo por esta actividad desde la elección de los vinos en función de los platos ofertados hasta la elección del tipo de copa en cada servicio.

Esto que he descrito en breves líneas, aunque lo parece, no es nada sencillo. Detrás de los estudios de Enología existe un amplio número de asignaturas que darán los conocimientos de biología, botánica, ingeniería agrícola entre otras ya que una vez concluidos los estudios será un experto no sólo en el cultivo de la vida y en la elaboración de los vinos sino también en el almacenaje, conservación, embotellado y transporte del mismo.

Deberá conocer en qué condiciones técnico-sanitarias se realizarán todas las acciones encaminadas a la producción y conservación en la bodega del vino. Por otro lado, no deberá de dejar de tener en cuenta la legislación vigente ya que ésta enmarca las condiciones de producción y características del producto de cada una de las Denominaciones de Origen. 

 

El sumiller, por su parte, tiene una función más cercana al cliente ya que es quién asesorará qué vino elegir según los platos seleccionados, también deberá transmitir la historia del vino y contagiar, en la medida de lo posible, al comensal de esa pasión característica.

Sería recomendable que este profesional tuviera unos amplios conocimientos  históricos, culturales  y geográficos para propagar y fomentar la cultura del vino: es el encargado de dirigir las catas y degustaciones. 

En el creciente y floreciente turismo rural enológico, la figura de un profesional con conocimientos de Enología y Sumillería es indispensable: cada vez los turistas son más exigentes y  conocedores de los conceptos básicos por lo que un experto cubrirá las expectativas.

 

Por otro lado, España está a la cabeza de los países productores y consumidores de vino. Se contabilizan en nuestro país casi 5.000 bodegas. Esto, unido a que nuestra gastronomía es también un referente mundial, hace todo lo relacionado con la llamada cultura del vino esté de moda y presente en un gran sector de nuestra sociedad, por lo que se precisan profesionales que cubran esta necesidad.

 

Tanto una especialidad como la otra, tanto la Enología como la Sumillería tienen en común una característica: ambas requieren un alto grado de pasión por la profesión. Ambas son ciencia, arte y técnica, por lo que, para combinar estas tres cualidades, se precisa un alto grado de conocimiento tanto del sector del vino como del ámbito de la gastronomía. Ambos profesionales estarán al corriente de las nuevas tendencias y gustos de la sociedad por lo que continuamente estarán en formación. De esta manera ganarán prestigio y reconocimiento en su campo profesional. ¿No creéis que vale la pena dedicar un tiempo a estos estudios?

 

Curso relacionado: Curso de Enología y Sommelier 

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.