¿Qué es la acrilamida y qué efectos tiene en nuestro organismo?

¿Qué es la acrilamida y qué efectos tiene en nuestro organismo?

Noemí Ojeda

24-09-2018

Según la Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN, la acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

 

Pero, ¿qué es la acrilamida?

 

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida. Una amida es un compuesto orgánico que resulta al sustituir por un acilo un átomo de hidrógeno unido al nitrógeno, en el amoniaco o en las aminas.

 

A menudo se habla de forma habitual de esta sustancia de extraño nombre y difícil concepto, pues la química orgánica no resulta fácil. Y que cada vez se hace más presente en conversaciones acerca de qué tipo de sustancias debemos eliminar de nuestros consumos habituales por su potencial tóxico. 

 

La acrilamida es conocida por su presencia esencialmente en alimentos ricos en carbohidratos como la patata, de forma frecuente en su formato congelado y/o frita, y se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo al conocido como asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos de estas características. En realidad, este fenómeno sucede en todos los alimentos, aunque aquellos ricos en almidón son los que presentan niveles más altos de acrilamida cuando se fríen y/o tuestan.

 

El proceso químico que causa este fenómeno se conoce como la reacción de Maillard, una de las reacciones alimentarias más conocidas que aporta numerosos matices a los alimentos como el olor característico del pan tostado que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

 

Preguntas y respuestas de la AECOSAN

 

Para entender un poco mejor este compuesto y saber a qué nos exponemos si lo consumimos, la AECOSAN formula y responde algunas preguntas relacionadas con los aspectos más relevantes:

 

- ¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo?

 

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.

 

- Peligros que comporta

 

La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas.

 

En el nuevo reglamento europeo no se establecen límites máximos, pero sí niveles de referencia —para este producto, 500 microgramos por kilo de patata—, que deberán cumplirse salvo que el fabricante pueda justificar su exceso, por ejemplo, por las propiedades de la variedad de patata utilizada.

 

- ¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida?

 

Los principales contribuyentes varían según la edad:

 

Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

 

Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.

 

Bebés (: los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

 

Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.

 

La acrilamida es una nueva gran preocupación en lo que a alimentación y salud se refiere. Nos preocupa nuestro estado de salud y por ello buscamos continuamente una dieta sana y equilibrada que nos permita vivir más y mejor. 

 

Por ello, una dieta variada hará las veces de barrera protectora, reduciendo, pese al consumo de alimentos que contienen acrilamida, las cantidades y efectos tóxicos de la misma en nuestro organismo. 

 

 Recuerda consumir legumbres, cereales, frutas y verduras frescas, carnes, pescados, huevos y lácteos, frutos secos y semillas, aceites vegetales de alta calidad y mucha agua. Este hábito será tu mejor aliado para combatir los peligros alimentarios. 

 

Después de este post, ¿te animarás a cuidarte mejor?

 

Curso relacionado: Cocina y Gastronomía

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Noemí Ojeda

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla). Master en Profesorado de Educación Secundaria Obligatoria, Bachillerato, Ciclos Formativos e Idiomas por la Universidad de Sevilla. Especialista en Tratamiento dietético del sobrepeso y la obesidad por la Universidad de Barcelona. Profesora del curso de Técnico en Nutrición y Dietética."