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¿Qué es la masa madre del pan?

redaccion

29-01-2020

La masa madre es el alma del pan, o lo que es lo mismo, la esencia de todas las masas, es el ingrediente fundamental para que nuestros panes tengan ese sabor único que los hace tan especiales y sean capaces de producir el milagro de la elaboración del pan. Confiere a los distintos tipos de panes ese sabor como los de antaño, a pan auténtico, de verdad, además de que permite que el pan se conserve mucho mejor (puede llegar a durar hasta una semana) y sea muchísimo más digerible que el resto de panes comerciales.  

 

De forma muy sencilla, podemos resumir que la masa madre es la suma de cierta cantidad de harina, un poquito de agua, las levaduras de la propia harina (aquellas que se encuentran sobre todo en la cáscara del cereal) y las que aparecerán, casi por arte de magia, de la naturaleza y el ambiente que nos rodea, así como las bacterias que están dispersas en el aire. Todos estos elementos con un poco de mano y mucho amor, dan lugar a una masa inicial que se convierte en fermento primitivo para todas nuestras elaboraciones. 

 

Si observamos la parte de ciencia que da lugar a este proceso, al unir todos estos elementos, en términos de microbiología, nos encontramos creando el tándem perfecto de levaduras y bacterias beneficiosas para el organismo, o lo que es lo mismo, sacaromyces cerevisiae y lactobacilus. Estas son las que permitirán elaborar los panes más ricos, más sanos y más llenos de vitalidad.

 

La levadura conocida como sacaromyces cerevisiae, o levadura de cerveza, es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado en la fabricación de pan, cerveza y vino. Debemos su utilidad a su capacidad de generar dióxido de carbono (CO2) y etanol durante el proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azúcares, como es el caso de la presencia de harinas de trigo u otros cereales. 

 

Como beneficios, podemos destacar que posee múltiples beneficios nutricionales, produce un descenso del colesterol arterial, previene el estreñimiento y es beneficiosa en diabetes e hipertensión.

 

El lactobaciluses otro tipo de microorganismo beneficioso para nuestra salud. Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los residuos de los alimentos, estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo, realizando unas tareas que ayudan a nuestro sistema inmunitario.

 

Las masas madres pueden ser blancas o integrales, dependiendo de la harina con la que la hemos creado nuestra masa madre, y pueden ser hechas con cualquier cereal, aunque puede ser más interesante empezar con centeno integral ya que tiene muchos minerales y levaduras en su composición y fermenta muy rápidamente, lo que nos asegura el éxito desde la primera prueba.

 

En este caso hay que aclarar que, si te decantas por una masa madre integral, habrá que tener en cuenta que no se podrán obtener panes blancos de ella, como lo son las baguettes o las ciabattas. Esto no supone ningún problema, pero hay que tener en cuenta qué masa madre crear contemplando las opciones de pan que queremos ir elaborando. Considerando que existe una masa madre que se cree que pueda provenir desde el siglo XIV, ¿merece la pena tener varias y que no sepamos cuidar a la vez? Yo siempre aconsejaría tener una y mimarla de por vida. 

 

Por ello, podríamos decir que es muy interesante tener una masa madre blanca porque con ella pueden hacerse tanto panes blancos como panes integrales. 

 

Para crear nuestra propia masa madre, vamos a necesitar:

 

  • Un bol pequeño

 

  • Una cuchara o espátula

 

  • Un bote de vidrio tipo mermelada con tapa

 

  • Una báscula

 

  • Harina de centeno integra de cultivo biológico

 

  • Harina de trigo de cultivo biológico (mejor si es de fuerza)

 

  • Agua

 

  • Opcional: pasas y yogurt natural: para añadir más probióticos y prebióticos a nuestra futura masa madre

 

El proceso normalmente dura 5 días, dependiendo de la temperatura, si es muy alta podrá estar lista antes, o si es muy baja, quizás pueda durar un par de días más, pero, casi siempre, son 5 días.

El tiempo empleado en la preparación (5 días) es ínfimo en comparación con los múltiples beneficios que hemos descrito en torno a las funciones realizadas por los microorganismos que la componen, por lo que, ánimo, amor y paciencia, que hacerse con una masa madre es tarea sencilla, y puede cambiar nuestra vida a mejor, en salud y, por qué no decirlo también, en disfrute de la comida. 

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