vendimia

¿Qué es la vendimia para un enólogo? 

Francesc Olalla

09-10-2020

Tradicionalmente, en la cultura mediterránea, el hecho de recoger la uva de la vid es todo un ritual celebrado por los vendimiadores y vendimiadoras. Hoy en día este proceso está totalmente mecanizado y controlado técnicamente, pero la fiesta de la vendimia permanece en infinidad de regiones de nuestra geografía.

Pero si nos adentramos en el sector del vino, la vendimia tiene muchos más matices, y la figura que recoge todos esos matices es la del enólogo

El sentido de la vendimia para el enólogo.

En el proceso de la elaboración del vino, intervienen muchas personas y conlleva muchas tareas muy diferenciadas. La figura que coordina todas esas tareas es el enólogo, que trabaja todas las fases de la producción de los caldos, muchas de esas fases son simultáneas y debe atender los distintos aspectos de cada una de ellas. Podemos afirmar que la vendimia marca el principio y el fin de todas esas labores…

¿Por qué digo que la vendimia representa el principio de la fase de producción del vino? Muy sencillo, con la recogida de la uva empiezan dos fases muy diferenciadas: la vendimia marca el inicio de la elaboración del vino con el prensado, despalillado, y todas las labores encaminadas a preparar el mosto para una perfecta fermentación, pero, a su vez, empieza, tras un pequeño tiempo de reposo, la preparación de las viñas para la nueva cosecha. Pero, además, también marca el fin de la primera fase la producción: el cultivo. 

Voy a detallar someramente en qué consisten estas dos fases que marcan y condicionan todo el proceso del vino.

Con la vendimia finaliza la fase de cultivo y los agricultores dan paso a los técnicos. Pero no se acaban las labores, en este mismo momento, después del trajín de la vendimia, empieza la preparación de la viña para la próxima cosecha.

Con la llegada del frío, tras el otoño y el desgaste del crecimiento de la uva, la viña entra en una especie de letargo que se deberá aprovechar para aportar nutrientes a la tierra aportando estiércol y fertilizantes orgánicos. También se deberá liberar la tierra de malas hierbas para evitar la proliferación de plagas y realizar una poda acorde al tipo de recogida de la uva y en función de la productividad que se pretenda sacar a la vid

Realizadas estas labores, a parte de las labores de control de plagas, poco más se podrá hacer y el viñedo queda a merced de la meteorología. Un ciclo muy lluvioso dará una cosecha muy abundante pero de menor calidad que un año seco que aumentará el grado de la uva y favorecerá el aumento de azúcar en la misma. El enólogo controlará el grado alcohólico, pero una granizada o lluvias torrenciales podrán condicionar, y mucho, el resultado de la cosecha.

Por otro lado, en la bodega, los enólogos estarán ocupados en la transformación del mosto en vino.

Inmediatamente tras la recogida de la uva, se realiza el prensado que dará paso a la fermentación. Según el tipo de vino, el enólogo decidirá cómo se realizará dicha fermentación: tras un filtrado para los vinos blancos o una maceración con los hollejos y las raspas para los tintos.

Tras la fermentación, pasamos a la fase de maduración que en función del tipo de vino y del grado alcohólico adquirido, entre otros factores, puede durar de unos meses a unos años. 

Una vez concluida la maduración, se somete al vino a una serie de filtrados con el fin de limpiar de impurezas el vino para seguir al embotellado. 

En principio, en este momento concluye el proceso de elaboración del vino, ya que a partir de este momento no hay acción que pueda realizar el enólogo para corregir o mejorar el vino, aunque una mala praxis, sí que podría empeorarlo. En este punto, ya solo queda, en algunos vinos de crianza o reservas mantenerlos un cierto tiempo en bodega para comercializarse acto seguido.

Hay que decir que este proceso de embotellado no siempre se realiza con los vinos de la cosecha, sino que se actúa sobre añadas anteriores, y solamente los vinos jóvenes, se embotellan durante el año de recolección.

Como vemos estamos ante un proceso cíclico que el fin de una fase marca el inicio de la siguiente para volver al mismo punto al finalizar la temporada para volver a iniciar el proceso. Proceso en el que intervienen muchos profesionales, desde el viverista, el viticultor o el ingeniero agrónomo hasta los recolectores, los toneleros o los bodegueros, eso sí, todos ellos coordinados por el enólogo. 

En definitiva, podemos decir que la vendimia marca un fin y un principio. Una primera fase condicionada a la climatología y que pese a los más exquisitos cuidados existe un alto grado de riesgo y una segunda fase totalmente técnica que puede convertir una cosecha mediocre en unos vinos más que aceptables gracias al saber hacer del enólogo. 

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración con estudios cursados en la Escuela de Hostelería de Sitges, Joan Ramón Benaprés. Es especialista en restauración de colectividades, habiendo trabajado, entre otras, en dos de las más importantes multinacionales del sector. En Serunión como gerente de restaurante en un complejo de oficinas de Sant Cugat y en Compass Group como director de la cocina central de Madrid, ofreciendo un servicio de más de 8.000 comidas diarias. Actualmente, centra su actividad de restauración en el mundo de la docencia.

Curso Técnico en Enología y Sommelier

en Formación Técnica / Turismo y Hostelería

Existen más de 4000 bodegas, que emplean a miles de personas en diferentes funciones, departamentos y empresas del proceso de producción, desde el cultivo hasta la distribución y venta.

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