Recetas japonesas que no conocías

Recetas japonesas que no conocías

Francesc Olalla

18-01-2017

Sushi, sashimi, teriyaki, tempura, yakisoba… son palabras que si las hubiésemos escuchado hace no muchos años, posiblemente, no habríamos sabido en qué contexto ubicarlas, sin embargo hoy todos sabemos a qué se refieren gracias por un lado a la gran proliferación de restaurantes orientales que en los últimos años han abierto sus puertas en nuestras ciudades, y por otro lado la influencia que han recogido algunos de nuestros cocineros mediáticos más importantes de la cocina oriental. Primero fueron los restaurantes de comida china cuya característica era la incorporación de algunas técnicas orientales de cocción a nuestros productos más tradicionales y que ofrecen un menú a un precio extraordinariamente competitivo pero de dudosa calidad e higiene, y después, en los últimos años, han surgido gran cantidad de establecimientos de cocina japonesa donde se sirven unos platos más elaborados y que nos acercan a lo que realmente es la cocina japonesa.

Pero, retomando el tema que nos ocupa, no nos pensemos que la cocina japonesa se limita a elaboraciones de arroz y pescado crudo, estamos hablando de una de las cocinas más variadas y ricas que existen. A parte del arroz, los productos más utilizados en esta cocina son las verduras, pescados y algas, tofu y alimentos a base de soja.

Compendio de recetas japonesas

En la gastronomía japonesa tiene un  papel muy importante las sopas y las cremas. Vamos a ver algunas de ellas

  • Sopa dashi: Esta sopa se elabora a partir de noodles hervidos, que es un producto parecido a nuestros fideos o espaguetis, también incorporan shiitake que es una seta muy utilizada en Japón, que se saltean con rapaduras de  limón, soja y mirin que es una especie de vino dulce, producto muy cercano al sake, por último se realizaría el dashi que consiste en hervir en agua unas hojas de la alga Kombu y unos 20 gramos por ración de katsuobushi que es atún o bonito desecado, fermentado y ahumado. Se juntan todos los ingredientes y se añade el dashi.

  • Puré mung: Es una crema de legumbres que incorpora judías mung, jengibre, salsa de soja, malta líquida, cebolleta y chile. Se ponen a cocer todos los ingredientes y se trituran, formando una crema fina. 

Las verduras ocupan un puesto de privilegio en las elaboraciones japonesas. A continuación enumeraré algunas de las más utilizadas:

  • Arvejas crujientes: Las arvejas son guisantes que se mezclan con arroz apio castañas y cebolla. Se aliña con rábano picante, pimienta  y mahonesa.

  • Bok choy braseado con setas: Se hierven setas variadas por un lado, por otro el bok choy (que es una verdura emparentada con la col y el brócoli). Se colocan en una bandeja en el horno con jengibre, sal y pimienta.

  • Me gustaría destacar dos platos elaborados a base de carne que en la cocina tradicional japonesa ocupa un lugar destacado:

  • Sukiyaki: Consiste en filetear un solomillo de buey a modo de carpaccio al que se añaden verduras como zanahoria, cebolletas, shiitake salteadas y se riega con salsa sukiyaki que se realiza hirviendo en caldo de carne, sake, salsa de soja, mirin o vino de arroz y azúcar.

  • Teppanyaki: Es una marinada de ajos, salsa de soja y chile rojo en la que se sumergen filetitos de pollo, buey y langostinos. Una vez marinados, se cuela y se cocinan en la plancha y se añade una salsa hecha a base de mirin, azúcar moreno, jengibre y aceite de sésamo.

Otras elaboraciones

Sin duda alguna, el producto estrella de la cocina japonesa, al margen del arroz es el pescado. Sushi, sashimi … lucen extraordinariamente, pero voy a centrarme en otras elaboraciones menos conocidas en occidente, pero que son unos excelentes platos y que vale la pena conocer.

  • Salmón marinado con shiso: El salmón se pone a marinar en una mezcla de zumo de naranja, zumo de limón, azúcar, laurel, menta y sal que previamente habremos cocido y enfriado. Se realiza una salsa shiso  consistente en mezclar aceite de oliva con cebolla picada, mostaza, cebolleta y shiso que es una hierba aromática parecida a la menta. Con esta salsa napamos el salmón que previamente habremos sacado y secado.

  • Pez espada con salsa de soja: Elaboración sencilla consistente en marcar el pez espada en una sartén y retirarlo. En esa misma sartén se añade jengibre, ajos, puerro y soja con un poco de agua. Una vez cocinada la salsa, se añade el pez espada y se deja cocinar unos minutos.

He seleccionado algunos platos que no son conocidos por la mayoría de nosotros ya que no suelen aparecer en los restaurantes que tenemos cerca de nosotros, pero que realmente son típicos en las costumbres niponas. ¿No creéis que estos platos los podría firmar algún cocinero de estrellas Michelin para su cocina de fusión?  Si a esta base que he expuesto le añadimos un poco de imaginación y una presentación adecuada…. Yo creo que sí.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.