Recorrido por la gastronomía española a través del cocido: de la escudella catalana al pote gallego

Recorrido por la gastronomía española a través del cocido: de la escudella catalana al pote gallego

Francesc Olalla

28-06-2017

Estaba tomando unas cañas en un bar de un popular  barrio malagueño  cuando un  grupo  de turistas japoneses entró  pidiendo al camarero que les sirvieran  un plato típico de la región. El camarero con la gracia que caracteriza a los andaluces, les dijo que les iban a servir el mejor cocido que se podía comer en toda España con su correspondiente “pringá”… 

Esta secuencia me hizo pensar sobre cuántos tipos de cocido diferentes podríamos encontrar a largo de nuestra geografía, el cocido madrileño, el cocido montañés, el pote gallego… y entonces me di cuenta de la enorme riqueza de la gastronomía española

Sin entrar en todas las versiones actuales del cocido donde encontraríamos infinidad de deconstrucciones e  innovaciones de este clásico plato, voy a relacionar una serie de cocidos y sus rasgos diferenciadores respecto a sus homónimos. Pero antes vamos a ver en qué consiste un buen cocido. 

Genéricamente, el cocido consiste en poner a hervir una olla grande llena de agua con una serie de carnes y huesos, partiendo del agua fría. El secreto de un buen cocido consiste en que hierva lentamente durante al menos dos o tres horas.  Cuando empiece a hervir deberemos ir despumando el caldo para quitar las impurezas de las carnes. Una vez hayan hervido al menos una hora, añadiremos las legumbres que vayamos a utilizar, garbanzos o judías, o las dos a la vez. Cuando estén tiernas estas legumbres añadiremos la verdura (patatas, zanahoria, apio, espinacas…) y en este momento añadiremos también el chorizo y la morcilla si el tipo de cocido a elaborar lo incluye entre sus ingredientes. 

En este punto, podemos decir que ya tenemos el cocido hecho. La forma de servirlo también presenta sus diferencias: podemos sacar el caldo y cocer fideos en el mismo, sirviendo las verduras y las carnes (pringá) a parte, o podemos servirlo todo junto (escudella barrejada…). 

Uno de los más conocidos es el cocido madrileño cuyos ingredientes principales son morcillo y falda de ternera, un cuarto de gallina, chorizo y morcilla y un buen trozo de panceta entre las carnes; pondremos huesos de jamón, de rodilla de ternera, de espinazo salado y un hueso de caña blanco; y entre las verduras, utilizaremos repollo, puerros, zanahorias y patatas. Se completa el cocido con garbanzos y fideos para el caldo.  

La morcilla y el chorizo se hervirán en un cazo aparte para evitar un exceso de grasa en el cocido. Por lo demás la elaboración se realiza siguiendo el método general. A la hora de servirlo, lo haremos en tres partes: primero el caldo con los fideos, el segundo plato consistirá en los garbanzos con las verduras, y por último las carnes, descartando los huesos. 

El cocido andaluz tradicional, utiliza carne de cerdo, generalmente del cuello, junto con costilla, chorizo, morcilla y panceta, añadiendo gallina. Las verduras que se utilizan son la calabaza, las judías verdes, la zanahoria y la patata. A este plato no le faltarán los garbanzos. Se sirve el caldo con las verduras y los garbanzos a los que se habrá espolvoreado un poco de pimentón de la vera, y de segundo plato las carnes: la pringá. 

El cocido montañés, tradicional de la zona de Cantabria, usa alubias blancas en lugar de garbanzos, usando como carnes,  panceta y oreja de cerdo, tocino y costilla adobada con chorizo y morcilla de arroz. La berza o col gallera será la única verdura que incluye entre sus ingredientes. Es característico de este cocido  freír en una sartén dos dientes de ajo en aceite de oliva y añadirlos al cocido.  

En la provincia de León nos encontramos con el cocido maragato. Entre sus ingredientes incluye morcillo o jarrete de ternera, tocino, gallina, huesos de jamón, huesos blancos salados, chorizo pies y oreja de cerdo. El repollo será la verdura que añadamos, junto con los garbanzos y los fideos. Pero realmente el punto diferenciador de este cocido es la forma de consumirlo: primero se sirven las carnes, después el repollo junto con los garbanzos para terminar con la sopa de fideos. 

Uno de los cocidos más contundentes es el pote gallego. Se cocina con costilla de cerdo salada, jamón, morcillo de ternera lacón, panceta, tocino, lacón, chorizos cebolleros, oreja y rabo de cerdo y media cacheira (careta) de cerdo. Pondremos huesos de espinazo y de verduras col blanca con grelos y patatas. Se sirven a la vez todos los ingredientes, por separado, pero a la vez. 

Mención aparte merece la escudella catalana. Consiste en cocinar costilla de ternera con costilla de cordero, careta y pies de cerdo junto con panceta, butifarra blanca y butifarra negra, huesos de espinada y de jamón. Es un cocido muy rico en verduras: patatas, zanahorias, apio, nabo, chirivía, puerro y col. Se sirven con garbanzos y galets. Típico de la escudella es la pilota de carn, consistente en unas albóndigas elaboradas con carne picada de cerdo, huevo, ajos picados, pan rallado, perejil y harina que cuecen junto con el caldo.  Se puede servir en primer lugar la sopa de galets, seguida de las carnes y los garbanzos, o puede servirse todo troceado y revuelto, en este caso estaríamos ante la escudella barrejada

Podríamos seguir hablando del cocido labaniego, del cocido de verduras, de garbanzos… estaríamos ante una lista interminable. Pero todos ellos tienen en común la tradición y la elaboración con productos propios de cada zona de origen. Eso sí…  recomiendo el consumo de cualquiera de ellos preferiblemente  en esos fríos días de invierno antes que en un soleado día de verano. 

Curso relacionado: Técnico en Cocina y Gastronomía

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.