¿Sabías distinguir un buen jamón?

¿Sabías distinguir un buen jamón?

Francesc Olalla

09-05-2017

Jamón de recebo, jamón de bellota, jamón de jabugo, jamón de Guijuelo o jamón de los Pedroches son algunas, entre otras muchas,  de las denominaciones con las que nos podemos encontrar el jamón en cualquier charcutería gourmet o centro especializado en delicatesen. Pero, ¿sabemos, realmente, qué hay detrás de cada una de estas denominaciones? ¿Todas hacen referencia al mismo producto, son sinónimos? ¿Es el mismo producto el jamón de pata negra que el jamón ibérico?   

No es tan sencillo como parece, y en muchas ocasiones confundimos los tipos de jamón llamados ibéricos de los no ibéricos, y dentro de cada uno de ellos, tampoco somos capaces de apreciar las diferencias que existen entre las distintas calidades. 

Empecemos por el principio: jamón es el nombre del producto que se obtiene a partir de las patas traseras del cerdo (el producto obtenido de las patas delanteras se denomina paletilla y no es tan exquisita ni apreciada como el jamón propiamente dicho)  tras un proceso de curado, previa salazón, que puede oscilar entre los 7 meses y los 48 meses.   

Tipos de jamón 

En España distinguimos dos tipos de jamón: el jamón  de cerdo blanco o simplemente jamón serrano y el jamón ibérico.  

El primero de ellos, el jamón serrano, hace referencia a los jamones obtenidos de cualquier tipo de raza de cerdo que no sea ibérica. Como su nombre indica, su aspecto exterior es de color claro al igual que su pezuña. El color del jamón oscila entre el rosado y tonos púrpura. Tiene un sabor suave, poco intenso  y un aroma agradable. La grasa es brillante, entre blanca y amarillenta, aromática y de sabor suave. 

La curación requiere de temperaturas extremas que oscilan del frío al calor, y atendiendo al tiempo de secado obtendremos diferentes categorías: 

  • Serrano Bodega: entre 10 y 12 meses de curación. 

  • Serrano Reserva: entre 12 y 15 meses de curación. 

  • Serrano Gran Reserva: entre 15 y 18 meses de curación. 

Respecto al jamón ibérico, la situación se complica considerablemente. Mucha ha sido la picaresca y los abusos que ha habido detrás de este excelente producto y que ha abusado de los bolsillos de los consumidores, generando gran confusión entre los mismos,  ya que no siempre se sabía qué se estaba comprando. Actualmente, la legislación  ha delimitado muy claramente los tipos de jamón ibérico, primando la raza ibérica del cerdo sobre la alimentación y la crianza,  distinguiendo tres categorías:  

  • Jamón ibérico 100 %  bellota: es el cerdo cuyos padres (macho y hembra) son de pura raza ibérica. Este cerdo es criado en montanera, es decir, en plena libertad y alimentado exclusivamente en el campo con raíces, pastos, tubérculos y bellotas. 

  • Jamón ibérico de cebo de campo: es el cerdo de madre de pura raza ibérica y de padre cruzado en porcentaje variable con  raza ibérica. Su crianza es en el campo en explotación extensiva, pero con apoyo de pienso en su época de engorde. 

  • Jamón ibérico de cebo: de madre de raza 100 % ibérica y de padre de cruce ibérico variable. En este caso, el cerdo ha sido criado en granjas en explotación intensiva sin tener que haber pastado en el campo. Su alimentación está basada en los piensos.  

  Cada una de estas categorías, además, está diferenciada con unas etiquetas de colores: 

  • Etiqueta negra: Exclusiva para el jamón ibérico 100 % bellota que sólo ha comido en el campo y que el engorde ha sido a base de bellota. Se trata del auténtico “pata negra”. 

  • Etiqueta roja: Es el cerdo criado al estilo del pata negra, es decir, exclusivamente en el campo, pero la raza del cerdo no es 100 % ibérica. La etiqueta debe, obligatoriamente, indicar el porcentaje de pureza. 

  • Etiqueta verde: Es un cerdo criado en el campo, con ayuda de piensos en la época de engorde, y que, además, la pureza de la raza tampoco es del 100 % ibérica. También se debe indicar el porcentaje de pureza en la etiqueta. 

  • Etiqueta blanca: Es el cerdo criado en granjas con piensos, y cuya pureza no es ibérica 100 %.  

No se podrán sacrificar los cerdos antes de los 14 meses de crianza en el caso de la primera categoría, de los 12 en la segunda, ni de los 10 meses en  el caso de los jamones ibéricos de cebo.  La curación de estos jamones puede llegar a los 48 meses.  

En estos casos, el color de la pata y la pezuña es negro.  El jamón presenta un color que va del púrpura al rojo intenso. Tiene una textura poco fibrosa con grasa infiltrada. La genética de estos cerdos permite almacenar grasa en el tejido muscular proporcionando una textura aceitosa e intensa. Su sabor es delicado y su aroma es intenso, lo que hace una combinación que pocos productos en el mundo alcanzan a tener. 

A partir de esta clasificación, el Consejo Regulador de la Denominación  de Origen contempla una serie de características diferenciadoras que dan origen a diferentes tipos de jamón: Jamón de Huelva, Jamón de la Dehesa de Extremadura...

Sin duda alguna, estamos ante el producto top de la gastronomía española.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.