¿Te atreves a cocinar con algas? Descubre todas sus propiedades

¿Te atreves a cocinar con algas? Descubre todas sus propiedades

Francesc Olalla

23-08-2017

Bacalao braseado con escabeche de nori y sopa de lechuga de mar, ensalada de salmón y algas wakame, arroz con wakame, espaguetti de mar y bacalao, merluza con leche batida de Kombu, rollito de lubina con agar-agar y lechuga de mar… son algunos platos que podemos ver en muchas de las cartas de muchos restaurantes de la nueva cocina creativa o de autor.

Es significativo el uso de una determinada familia de productos: las algas. Pero no es exclusivo su uso en este tipo de cocina: estos productos se están convirtiendo en el gran aliado de la cocina vegana ya que más allá de sus múltiples propiedades nutricionales, aportan sabor y aumentan las posibilidades de las recetas. 

Cocinar con algas

Las algas son vegetales marinos que se desarrollan tanto en el mar como en lagos y ríos. Se conocen unas 25.000 especies diferentes, pero sólo unas 50 se utilizan en cocina o son aptas para el consumo humano. En función de la profundidad donde se encuentren, recibirán más o menos luz, clasificándose por tanto en algas verdes que son las que creen en las zonas menos profundas, las marrones que crecen en zonas en aguas intermedias y las que se desarrollan en las zonas profundas son las algas rojas. 

Las algas han sido una fuente de alimentación para el hombre durante siglos en Europa, América y Oceanía, no es únicamente patrimonio de la gastronomía oriental, aunque sí que es cierto que la cocina japonesa, china, coreana y tailandesa ha desarrollado este producto hasta la excelencia. En Europa, se consumía especialmente en los países nórdicos, y actualmente se ha extendido por todo el contenido, pudiéndose encontrar no solamente en establecimientos  

Desde el punto de vista de la nutrición, las algas nos aportan vitaminas A, B, C y E, minerales, especialmente calcio, potasio y yodo, proteínas, menos tóxicas que las animales y aminoácidos esenciales de gran calidad y, también, podemos encontrar en ellas hidratos de carbono que resultan muy saciantes y estimulan la función del hígado. 

La forma de cocinar las algas es muy diversa. En el mercado las encontramos secas de manera que hay que hidratarlas en agua antes de ser utilizadas, se encuentran en forma de polvo y en láminas o escamas. Generalmente, proceden de Asia, pero en las costas gallegas se empiezan a cosechar algas de una calidad excelente.  

Las algas, aparte de ingrediente de acompañamiento, también sirven para perfumar aceites y para aderezar los platos en sustitución de la sal. Otras sirven para espesar y dar consistencia a sopas, cremas y salsas, puntualizamos que el agar-agar tiene una capacidad espesante 10 veces superior a las gelatinas animales. 

Algunas de las algas más utilizadas en cocina y sus características, son las siguientes: 

  • Alga Kombu. Se encuentra fresca, deshidratada o en polvo. Tiene un sabor ahumado y es muy rica en yodo. Se consume hervida como guarnición y se puede usar en salsas, guisos y sopas. Es muy espesante y es uno de los componentes del seitán. 

  • Lechuga de mar. Se consume fresca. Tiene un sabor a mar muy intenso y es rica en vitamina A y C así como en  fibras y proteínas. Se usa como guarnición de platos de pescado, y se puede añadir a ensaladas, cremas y guisos.  

  • Alga wakame. Es de sabor dulce y rica en vitamina B y calcio. Es el ingrediente principal de la sopa de miso, y se puede consumir en ensaladas. 

  • Alga nori. Es de textura cartalaginosa y tiene muchas proteínas, fibra y vitamina A. Se usa en sopas, cremas, arroces y guisos, pero sobre todo es conocida porque se utiliza para enrollar el sushi y el onigiri. 

  • Ortiga de mar. Sobre todo es muy rica en proteínas. Tiene un sabor suave a mar. Se consume fresca en ensalada o rebozada en  harina y frita. 

  • Espagueti de mar. Tiene una textura carnosa y con un sabor cercano a las judías verdes. Es rico en fibra y vitamina B (ácido fólico). Se puede rebozar y servir como aperitivo, o hervir y servir como guarnición de platos de carne o pescado. 

  • Ramallo de mar. Es de textura esponjosa y tiene un intenso sabor a mar que, en cierto modo, recuerda al percebe. Se utiliza fresca en ensaladas, sirve para aderezar aliños y aromatizar aceites. También se usa hervida al vapor. 

La lista de algas que se pueden utilizar en cocina podría alargarse muchísimo más, podríamos citar la alga hiziki, arame, dulse, espirulina, fucus...  todas ellas con sus características particulares y un potencial culinario apasionante. 

Sin duda, las algas no deberían faltar en nuestra mesa ya que pueden ser la base de muchos platos que sorprenderían a todos los amantes de la buena mesa tanto en lo creativo como en lo nutricional. 

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.