TIPOS DE VINO Y CÓMO COMBINARLOS  CON ALIMENTOS.

Tipos de vino y cómo combinarlos con alimentos

redaccion

20-11-2019

No hace mucho tiempo, estaba en un restaurante cuando, prácticamente sin querer, escuché una animada conversación entre unos comensales cercanos, que me hizo reflexionar. El tema, a priori parecía algo banal pero si profundizamos, estamos ante un importante maremágnum que según cómo lo enfoquemos podremos obtener unos resultados u otros: la conversación en cuestión giraba en torno a qué tipos de vino admitían mejor combinación con unos determinados alimentos. 

El primer dilema que se me ocurría y, que a mis improvisados tertulianos les pasaba lo mismo, es definir cómo clasificar los vinos. Tal es la variedad de tipos que existen en nuestro país que una clasificación categórica es prácticamente imposible: hablaban de vinos tintos y blancos, de secos y dulces, de añejos y jóvenes, de espumosos y tranquilos…  

Por lo tanto, podríamos hablar de clasificaciones que atienden al color del resultado, a la forma de elaboración, según la cepa o combinación de cepas de las que proceden, según el contenido en azúcar, o según la edad. Seguro que existen otros criterios de clasificación que a medida que profundizamos en el conocimiento de la enología se nos van ocurriendo, pero voy a centrarme en una clasificación muy básica y genérica que es lo que me hizo reflexionar cuando intervine pasivamente en la conversación mencionada.

 

Tipos de vino. 

Ni que decir tiene que cada uno de los puntos de clasificación, que en unos casos atiene a un criterio y en otros a otro criterio, admite otras clasificaciones que condicionarán los alimentos a los que mejor pueden acompañar. 

 

  • Vinos generosos. 

Son vinos secos que incluyen en su elaboración una fermentación completa de los mostos desembocando en la parición del velo de levaduras de flor en el vino base. En función del grado alcohólico, entre 15 y 23 generalmente, que el bodeguero persiga, determinará los distintos tipos de generoso: como son manzanilla, fino, amontillado, palo cortado y oloroso. Su color varía del amarillo claro pajizo al marrón oscuro. La versatilidad de este tipo de vino es enorme y poco desarrollada. En general diremos que son ideales para aperitivos y postres, pero no olvidemos la buena combinación de un amontillado con un plato de jmón ibérico o una manzanilla con una tapa de pescadito frito.  Y en general, quedaremos muy bien combinándolos con cualquier tipo de marisco.

 

  • Vinos espumosos.

Espumosos o de aguja son aquellos que contienen gas disuelto. Gas que se consigue a través de una segunda fermentación a la que puede, o no, añadirse azúcares. No confundir con los vinos gasificados que son aquello a los que se añade anhídrido carbónico al igual que se realiza con los refrescos. Estamos hablando de los cavas y de los champañas. La gama es muy amplia, encontramos desde el dulce hasta el brut nature pasando por el semiseco, el seco o el brut en función de la cantidad de azúcar que contenga. Un espumoso afrutado será un perfecto acompañante de un risotto e incluso de sushi, mientras que un espumoso rosado lo podríamos servir con callos o con la casquería en general.  Reservaríamos los brut nature para pescados grasos del tipo del salmón. No olvidemos de acompañar nuestros dulces con una copa de cava…

 

  • Vinos rosados.

Un vino rosado no es una mezcla de vinos blanco con vino tinto, esto sería un clarete, y carece generalmente de calidad. Un vino rosado se obtiene a partir de uvas de variedad negra, al igual que para la elaboración de los vinos tintos, con la particularidad de que se interrumpe dicha fermentación a las pocas horas de iniciarse, produciendo un vino fresco y ligero que nos permite infinidad de combinaciones. Pastas y ensaladas en general, admiten este tipo de vino con éxito, así como quesos como el brie y el camembert y siendo algo más arriesgados unas costillas con salsa barbacoa también aceptarían un rosado con algo más de cuerpo.

 

  • Vinos tintos.

La fermentación del mosto con los hollejos y las raspas, grosso modo, darán como producto un vino tinto. En función del grado alcohólico y la variedad, se obtendrán vinos jóvenes, frescos y afrutados u otros vinos aptos para su crianza en barrica con lo que el abanico es enorme, por lo que seguro que encontraremos un vino tinto que se adapte a cualquier elaboración, pero yo destacaría un buen crianza en barrica para acompañar un solomillo de ternera a la brasa, así como los guisos y los asados encontrarán en el tinto su vino ideal.

 

  • Vinos blancos.

Se obtienen a partir de la fermentación del mosto sin estar en contacto con hollejos ni raspas. Al igual que con los vinos tintos, el abanico de posibilidades es inmensa y podemos encontrar un vino blanco para cualquier carne, pescado o cualquier otra elaboración.  Aprovecho para romper el mito que asocia los blancos a los pescados y mariscos y los tintos a las carnes: un Chardonnay de barrica será una excelente elección para unos medallones de solomillo de cerdo con puré de manzana, y es un blanco…

 

Estas puntualizaciones que acabo de exponer no son más que el fruto de una reflexión personal que para nada deben considerarse como verdades absolutas. Siempre he defendido que el mejor vino que combina con un determinado alimento es el que cada comensal elija en función de sus gustos, aunque en algunos casos pensemos que se trata de aberraciones, pero estoy seguro de que muchos coincidirán con mis modestas apreciaciones. Lo importante es arriesgarse y probar…

 

 

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