Un grano de arroz para cada elaboración

Un grano de arroz para cada elaboración

Francesc Olalla

06-12-2017

Junto con el trigo y el maíz, el arroz es el cultivo más extendido e importante en todo el mundo y en más de la mitad de la población es el producto básico en su alimentación.

Los historiadores no llegan a ponerse de acuerdo sobre la procedencia del arroz como planta alimenticia. Sí que parece claro que se empezó a consumir por el hombre sobre el año 6.000 aC. primero como planta salvaje y luego cultivada. También se está de acuerdo en que el origen  podemos situarlo en el sur de Asia, no está tan claro en qué zona ya que son tres las regiones en las que encontramos indicios de su cultivo: norte a India donde encontramos el origen de la variedad índica, centro-sur de China en la que se cultiva la variedad sínica japónica y en Indonesia que es la cuna de la variedad javánica.

Tal es la importancia de este alimento, que es utilizado como moneda en  las transacciones comerciales. Bajo el Imperio Persa sobre el 800 aC. llegó el cultivo al Este del Mediterráneo  y en la costa Oriental de África, y fue Alejandro Margo sobre el siglo III aC. quien lo introdujo en Grecia.

Los árabes se instalaron en AL-Andalus en el siglo VIII dC. trayendo consigo este cereal a la Península Ibérica y empezando a cultivarse a partir del s. X en las desembocaduras del Guadiana y del Guadalquivir y posteriormente en las zonas pantanosas de Valencia. En la Edad Media se extiende a Francia y a Italia, siendo los portugueses, concretamente el navegante Vasco de Gama, el que introdujo el arroz en América, convirtiéndose, de esta manera, en el cereal más consumido en todo el mundo.

Variedades de arroz.

El arroz es el fruto de una planta gramínea del mismo nombre. Antes de comercializarse, debe someterse a varios tratamientos que modifican su aspecto y su sabor. El arroz crudo, llamado paddy, no es comestible. Limpio y pelado tenemos el arroz integral o entero, y este arroz y una vez pulido se convierte en el arroz blanco del que existen muchas variedades. Vamos a ver las más significativas.

Actualmente se contabilizan más de 100.000 variedades que se agrupan en arroces indica y arroces japónica. Los primeros son muy ricos en almidón y de grano largo y firme, mientras que los segundos tienen poco almidón y son de grano corto y  pegajoso.

Cada arroz tiene su punto de cocción propio y cada elaboración aconseja una variedad u otra. No hay unas variedades mejores que otras; cada variedad es apropiada para una receta.

  • Arroces de grano largo. Cocido es un grano elástico y suelto. Se aconseja añadir un poco de zumo de limón en la última parte de la cocción. Se comercializan sobre todo  en Asia y América. Cabe destacar las variedades Ferrini en Italia de textura suave y esponjosa y la Thaibonnet que resiste extraordinariamente la cocción y que se suele utilizar para acompañar otras elaboraciones o cocinado como arroz blanco.
  • Arroces de grano mediano (japónica). Son granos de textura suave y blanda. No admiten el exceso de cocción ya que quedarían pastosos y pegajosos. Es el más utilizado en España para las paellas y en Italia para los risottos, las variedades más conocidas son las Arborio y la Vialone nano.
  • Arroces de grano corto. No soportan bien la cocción volviéndose pegajosos por lo que es ideal para la elaboración de sushi.
  • Arroces aromáticos. Incluyen variedades de grano mediano y de grano largo. Los más conocidos son el Basmati y el Della, el Delrose y el Delmont.

Entre los arroces españoles tenemos que destacar la variedad Senia que es un grano redondo corto. Es un arroz muy húmedo que absorbe muy bien los sabores y tiene una textura muy cremosa. Requiera gran habilidad para su cocción ya que si no cogemos bien el punto, se pasa con facilidad.

El más famoso de los arroces españoles es el Bomba. Originario de la Albufera en Valencia. Es muy resistente a la cocción es algo más firme y seco que el senia. Ideal para arroces caldosos, tanto para suquets como para calderetas.

La variedad Albufera admite bien la sobrecocción aunque es menos firme que el bomba. Es ideal para arroces que deben reposar ya que acepta muy bien el enfriamiento.

Elaboraciones con arroz.

Este sencillo y simple producto origina una gastronomía diferente según la cultura y el territorio que lo elabora.

  • España: la paella. En todo el mundo se cuece el arroz en agua o al vapor excepto en España, y en algunos casos en Italia,  que se cuece en caldo, de manera que el arroz no sabe a arroz sino que absorbe los sabores del resto de los ingredientes.
  • Italia: los risottos. Es el que más se parece al meloso arroz español.  Si en la elaboración de la paella el arroz no se toca una vez incorporado al líquido de cocción, el risotto no permite dejar de moverlo, añadiendo al final de la cocción mantequilla y parmesano.
  • Japón: el sushi. El arroz debe quedar lo más pegajoso posible y moldeable.
  • Turquía: el pilaf. Es una  guarnición, sosa y sin sabor que sólo aporta nutrientes, menos mal que actualmente  se le añade un sofrito de cebolla y tomate….
  • El Caribe: arroz y coco. En los países tropicales se cocina el arroz con agua, añadiendo una cierta cantidad de leche de coco que forma una costra parecida a nuestro socarraet.

Con tanta variedad, las posibilidades en la cocina son infinitas. ¿Creéis que se han agotado todas, o todavía podemos innovar? Aquí os dejo el reto…

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.