azúcar en repostería y pastelería

Tipos de azúcar aplicados en repostería y pastelería

Mireya García

21-06-2021

El azúcar es un ingrediente básico aplicado en repostería y pastelería, ya que cumple tres funciones básicas en las masas batidas, nos ayuda a aportar sabor, color y textura a nuestros productos y elaboraciones.

Nos ayuda también a ablandar las masas, ya que cuando se disuelve y absorbe agua inhibe el desarrollo del gluten cosa que hace que la masa quede blanda y no dura.

El azúcar tipos y usos:

En repostería se utilizan de distintos tipos: glucosa, sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o lactosa, presente en la leche, aunque con un bajo poder edulcorante.

Sacarosa: la sacarosa es un disacárido digerible compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. La sacarosa es el azúcar corriente o azúcar blanco común, de caña o de remolacha, con un poder edulcorante del 100 %.

Dependiendo del tipo de procedimiento industrial al cual se somete obtenemos diferentes tipos:

  • El azúcar blanco está sometido un proceso de refinación en la cual se ha refinado al máximo para eliminar cualquier resto de melaza de su superficie.

 

  • El azúcar fino se trata de un azúcar blanco, pero de grosor más fino que el azúcar de mesa y nos puede ser útiles para elaborar la mayoría de las masas de repostería, ya que su textura permite ser combinado en muchas elaboraciones.

 

  • El azúcar glass es un tipo de azúcar que está pulverizado o molido a tamaño polvo, se le añade almidón para evitar su apelmazamiento. Se utiliza mucho en repostería para dar el último toque o cubrir postres y dulces, el azúcar glass espolvoreado sobre un postre permite dar un sabor dulce que se derrite en nuestra boca a diferencia de no encontrar esa textura granulada que tendría con el azúcar.

 

  • El azúcar moreno se produce de la misma manera que en azúcar blanco, pero en la etapa final en la que se separa la sacarosa de la melaza, en el azúcar moreno se conserva la melaza. Como la melaza es de color pardo o marrón es la responsable de teñir el azúcar moreno.

Tanto el azúcar blanco como azúcar moreno contienen 4 kcal por gramo, estas calorías se denominan calorías vacías, las calorías vacías es un término que se utiliza para referirse a los alimentos que poseen una cantidad importante de energía y a su vez no aportan o aportan muy pocos nutrientes (vitaminas, minerales, proteínas etc.)

El azúcar moreno tiene menos procesamiento y refinado que el blanco por eso mantienen mejor sus nutrientes, pero contiene una cantidad insignificante de vitaminas y minerales y no justifica su consumo.

 

  • La glucosa es un monosacárido, es decir una molécula de azúcar simple la cual está presente en alimentos como la fruta y la miel.

El jarabe de glucosa es viscoso e incoloro tiene un sabor dulce y se usa para potenciar el sabor de algunos productos, es ideal para elaborar helados, se puede usar para hacer fondant y pasta de goma etc.

 

  • La dextrosa tiene funciones similares a la glucosa y en la elaboración de helados es ideal para las elaboraciones de tipo sorbete.

Además de usarse para endulzar productos se usa para evitar la cristalización del azúcar.

 

  • El azúcar invertido es un tipo de azúcar que se obtiene a partir de una reacción química; la hidrólisis ácida o inversión enzimática, donde la sacarosa se rompe en dos azúcares, la glucosa y la fructosa. Sus propiedades similares a los dos anteriores, pero tiene un poder edulcorante de 125 %; se utilizará para helados duros y donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.

En panadería nos ayuda a aumentar la fermentación de las masas y en la heladería tiene un poder anticristalizante y al disminuir el punto de congelación de la mezcla hace que sea más fácil darle forma al helado.

 

  • La lactosa es un tipo de disacárido que se encuentra en estado natural en la leche en un porcentaje de un 4%, y su poder edulcorante es de un 16%.

Tiene una infinidad de usos entre los que destacamos su uso en panadería y bollería, ya que ayuda a conservar la humedad y esponjosidad del producto, también nos ayuda a mejorar el color de la corteza, ya que la lactosa carameliza, la leche en polvo nos ayuda a aumentar la absorción del agua y la masa se trabaja mejor, en helados un exceso de lactosa puede producir un helado arenoso.

 

¿Qué tipo de azúcar es el más usado en repostería y pastelería?

El azúcar blanco o refinado es el que más se usa en repostería, ya que es un ingrediente clave en muchas preparaciones, dependiendo de la elaboración usaremos diferentes formatos.

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Mireya García

Dietista-nutricionista certificada en Coaching Nutricional y posee un posgrado en Nutrición y obesidad y nutrición, dietética y dietoterapía por la universidad de Navarra.Trabaja en consulta privada acompañando en el cambio de hábitos de manera flexible y buscando una mayor conciencia entre la relación de tu estilo de vida y el bienestar físico y emocional. Compagina su trabajo con el de profesora.

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