seguridad higiene restaurante

Qué normas de higiene y seguridad debe seguir un restaurante 

Francesc Olalla

14-10-2020

Cuando nos adentramos en la gestión de establecimientos de restauración, uno de los capítulos más importantes, por no decir el más importante es el relacionado con la higiene y la seguridad alimentaria. Es muy fácil romper la cadena de frío, manipular incorrectamente algunos productos o no seguir estrictamente las medidas de limpieza de superficies y zonas de trabajo en una cocina: cualquier fallo en este sentido puede conllevar una contaminación de las elaboraciones y provocar, cuanto menos, alguna intoxicación. 

Encaminado a prevenir y resolver cualquier situación de riesgo está el sistema APPCC, sistema que consiste en analizar los peligros y los puntos críticos de control y poner los medios oportunos para prevenirlos: recordemos que en cocina el objetivo es la prevención. Este sistema es de obligado cumplimiento en todos los establecimientos en los que se elabora cualquier tipo de comida y consiste en la aplicación de unas normas en función de cada local, es decir, es un conjunto de pautas exclusivas para cada centro.

Medidas de higiene y seguridad en un restaurante.

En la actualidad, a todas estas medidas que todos los restauradores conocen y llevan a la práctica hasta sus últimas consecuencias, tenemos que añadir las medidas que se deben tomar para prevenir el posible contagio de Covid-19.

Básicamente, la principal media es la limpieza y la desinfección: cuantas más veces nos lavemos las manos y desinfectemos todas las superficies y estancias mejor. Pero veamos qué medidas más concretas debemos tomar al respecto.

Partiremos de una serie de recomendaciones generales como son el mantenimiento de una distancia de seguridad entre los clientes que debe oscilar alrededor de los 2 metros. La disposición de las mesas en las terrazas y dentro del establecimiento debe tener en cuenta esta medida, por lo que con toda seguridad se deberá de reducir considerablemente el aforo de los centros de restauración. 

Estas medidas serán mucho más complicadas de mantener entre los trabajadores del bar o restaurante, ya que por lo general, las cocinas y estancias difícilmente permiten el mantenimiento de estas distancias por lo que en este caso se deberán tomar otras como son:

  • Evitar tocarse la boca, ojos y nariz.

 

  • Uso de mascarillas y guantes.

 

  • Incremento de la frecuencia del lavado de manos.

Se deberá difundir entre todo el personal laboral la mayor información posible mediante cartelería y guías con las normas de higiene, así mismo, se les deberá dotar de todo el material necesario para proceder con la limpieza con las mayores garantías: estamos hablando de soluciones hidro-alcohólicas, detergentes y desinfectantes adecuados a cada una de las diferentes zonas de manipulación de los alimentos y de servicio.

Por lo que se refiere al servicio propiamente dicho, podemos adoptar una serie de medidas para evitar el contagio y para dar seguridad al cliente:

  • Evitaremos aglomeraciones distribuyendo a los clientes en franjas horarias a través de reservas.

 

  • Limpiaremos con alcohol mesas y sillas antes y después de cada servicio.

 

  • Potenciaremos la mantelería de un solo uso: sería conveniente el uso de manteles y servilletas de papel, que se desecharán tras cada servicio.

 

  • Evitaremos el uso tradicional de la carta, la cual sustituiremos por pizarras y paneles situados estratégicamente en el local y por la tecnología a través de accesos por códigos QR.

 

  • Preferentemente facilitaremos el pago por medios electrónicos evitando el dinero físicamente.

Uno de los puntos con mayor riesgo de contagio se produce en el momento de la recepción de mercancías, por lo que extremaremos las precauciones, desechando inmediatamente todo el embalaje superfluo ubicándolo en los lugares habilitados al efecto.

Otro de los puntos a controlar es la ventilación. No utilizaremos la opción de remover el aire de nuestro aparato de aire acondicionado, sino que continuamente lo estaremos renovando, procurando que los filtros estén en perfecto estado. Es preferible, si no podemos garantizar esto, recurrir a sistemas de ventilación mecánica. 

En conclusión, independientemente de las normas que tradicionalmente se deben seguir en cualquier centro de elaboración de comidas, hoy, debemos mantener unas medidas adicionales que se resumen en el mantenimiento de distancia de seguridad, uso de mascarillas y guantes, evitar el contacto físico con otras personas y, sobre todo, extremar el lavado de manos y la limpieza de todas las superficies, así como el mantenimiento de nuestro uniforme y nuestra higiene personal.

Respecto a los clientes, debemos controlar el aforo y mantener en todo caso una distancia de seguridad superior al metro y medio, proporcionando material de desinfección a la entrada del local y en las zonas de servicios.

Probablemente, dentro de algunos meses la Covid-19 estará totalmente bajo control, pero no estaría de más mantener muchos de estos hábitos, ya que nos evitarán más de un disgusto en cuanto a nuestra salud.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración con estudios cursados en la Escuela de Hostelería de Sitges, Joan Ramón Benaprés. Es especialista en restauración de colectividades, habiendo trabajado, entre otras, en dos de las más importantes multinacionales del sector. En Serunión como gerente de restaurante en un complejo de oficinas de Sant Cugat y en Compass Group como director de la cocina central de Madrid, ofreciendo un servicio de más de 8.000 comidas diarias. Actualmente, centra su actividad de restauración en el mundo de la docencia.

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