Trucos para calentar alimentos ya cocinados
14/02/2018
Francesc Olalla

Trucos para calentar alimentos ya cocinados

Dietética y Cocina

Actividades extraescolares, jornadas laborales que no se acaban nunca, puestos de trabajo que se encuentran a considerables distancias de nuestros hogares…  son algunos de los motivos por los que muchas veces debemos acudir a comidas preparadas de antemano si no queremos o no podemos optar por comer en restaurantes. A veces los motivos son simplemente excesos de elaboración  o comodidad para planificar los menús semanales. Todo ello lleva a que, frecuentemente, tengamos que recalentar los platos que vamos a consumir.  

No siempre reparamos en este sencillo hecho de recalentar la comida, pero deberíamos tener en cuenta que el objetivo es conseguir que el plato no pierda calidad ni en sabor ni en propiedades nutricionales.  

Antes de exponer algunos trucos para calentar alimentos, debemos plantearnos si todos los platos pueden calentarse o recalentarse. Evidentemente no obtendremos el mismo éxito con todas las elaboraciones. Carnes y pescados a la plancha, son posiblemente lo más perjudicados a la hora de hacerlo ya que se resecan y se ponen duros con gran facilidad. Los fritos tampoco salen bien parados ya que reblandece el rebozado y pierden su textura crujiente. Sin embargo, hay algunos platos que no sólo no se resienten sino que ganan sabor si los consumimos de un día para otro, estamos hablando de todos los guisospotajes y elaboraciones con salsa. 

Cómo calentar alimentos

Al hablar de calentar o recalentar a todo el mundo se le viene a la cabeza un electrodoméstico, omnipresente en todos los hogares, restaurantes y casas de comidas: el microondas

No estaremos muy desencaminados si afirmamos que en más del 95 % de las ocasiones acudimos a este utensilio que, aunque también sirve para cocinar, parece que se inventó exproceso para calentar de forma rápida, limpia  y con garantías para  nuestros alimentos. 

Pero, no nos engañemos, no es la panacea y deberíamos seguir unas pequeñas pautas para conseguir unos resultados óptimos ya que corremos el riesgo de que la comida se nos quede reseca y dura.  

  • No calentaremos volúmenes  grandes: es aconsejable no calentar más de dos o tres raciones a la vez. 

  • Seleccionaremos la potencia y el tiempo adecuado a cada producto. Normalmente estos electrodomésticos vienen acompañados de guías en las que se aconsejan tiempos y potencia. No obstante, si no estamos seguros, empezaremos programando poca potencia y poco tiempo, aumentándolos hasta conseguir el resultado perfecto. 

  • Nos aseguraremos utilizar recipientes aptos para el microondas, a ser posible, con tapa. Si no disponemos de ella, deberemos  utilizar film o un plato o cualquier otro elemento para tapar los alimentos. De esta manera conseguiremos que el propio vapor que desprende nos hidrate el producto sin que se reseque. 

  • Procuraremos remover el producto antes de introducirlo en el microondas y a ser posible a mitad de la operación, así nos aseguramos que se caliente uniformemente toda la elaboración. 

Hay otros métodos para calentar los alimentos sin acudir al microondas: 

  • Fogones. Calentar los alimentos al fuego utilizando ollas, cacerolas o sartenes ha sido, tradicionalmente, el método más utilizado. Ideal si tenemos que calentar cantidades importantes. El resultado es excelente si se siguen unas sencillas pautas: utilizar fuego medio o bajo, remover con frecuencia y suavemente para proteger el producto y, sobre todo, tener la precaución de añadir una pequeña cantidad de agua o caldo para evitar que se reseque y para que no se concentre la sal por la evaporación de los líquidos.  

También podemos utilizar aceite de oliva o mantequillas si calentamos productos sin salsa, nata o leche si calentamos productos con salsas blancas (bechamel, carbonara…) o salsa de tomate si calentamos boloñesas o napolitanas. 

Respecto al microondas tiene el inconveniente de ser más lento y que ensuciamos mucho más…. 

  • Baño maría. Si pretendemos obtener un resultado perfecto, utilizaremos este sistema clásico. Consiste en introducir el producto en recipiente y éste dentro de otro más grande lleno de agua que estará en contacto con el fuego. Es ideal para calentar productos delicados como por ejemplo pescados para evitar que se rompan. El resultado es excelente ya que se calienta uniformemente y despacio. No se resecan los productos y apenas es perceptible el recalentamiento. 

 
  • Hornos.  Posiblemente es el método más técnico y profesional para recalentar platos cocinados. De hecho las empresas de cátering utilizan para regenerar sus productos unos hornos específicos que permiten calentar varios cientos de raciones simultáneamente. El secreto para utilizar el horno consiste en seleccionar una temperatura que no supere en ningún momento los 150º C. Si pusiéramos más temperatura resecaríamos la superficie del producto y la parte central del mismo estaría fría. El resultado será perfecto si introducimos un pequeño recipiente con agua para asegurarnos una cierta humedad dentro del horno. 

Espero que estos modestos consejos sirvan para que realicemos una mejor regeneración de los alimentos cocinados. Antes de terminar quiero hacer una advertencia de seguridad alimentaria: los alimentos cocinados deberían conservarse a una temperatura inferior a los 5º C para evitar posibles contaminaciones. Consideraremos que el alimento está caliente y en perfectas condiciones sanitarias cuando el centro del producto supere los 65º. De esta manera nos aseguramos que el alimento esté en temperatura de riesgo, entre los 5 y los 65º C, el menor tiempo posible. 

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Francesc Olalla
Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.