Diferencia entre chef y cocinero

Diferencia entre cocinero y chef

Francesc Olalla

07-04-2021

Hoy en día, en parte por los comentarios procedentes de las redes sociales y de los medios de comunicación que no siempre, por desgracia están correctamente informados, se usa en muchas ocasiones estos términos como sinónimos. Nada más lejos de la realidad: eso lo sabemos todas las personas que de una manera o de otra estamos en relación con el mundo de la cocina y de la gastronomía.

A grosso modo, podemos decir que un cocinero es el profesional de la cocina que se encarga de manipular los productos y cocinarlos siguiendo las fichas técnicas y recetas especificadas por el chef que es el responsable de la gestión y de supervisar que esas recetas se ofrezcan al cliente tal y como ha diseñado.

Diferencias entre un cocinero y un chef

Para ser estrictos, diríamos que el chef es el profesional altamente cualificado sobre el que recae la responsabilidad de todo lo que acontece en la cocina que dirige, mientras que el cocinero es un profesional que debe tener una formación específica y que debe seguir las instrucciones que marca el chef y que, básicamente, se corresponde con la preparación y cocinado de los productos. Pero vamos a ver detenidamente algunas de estas diferencias.

Aun tratándose de una perogrullada, la primera diferencia en la que debemos reparar es en el propio origen de las palabras.  Mientras que la palabra chef es de origen francés y, proviniendo del latín, significa el que está a la cabeza, es decir el jefe. Por su parte, también de origen latino, la palabra cocinero proviene del término coquina, que significa cocinar.

De esta primera afirmación podemos deducir que el chef es el que manda en la cocina y el cocinero es el que cocina, pero esto no quiere decir que el chef no cocine. Un chef debe ser un cocinero experimentado que ha pasado por las tareas propias del cocinero antes de subir al escalón más alto en la jerarquía.

Otro matiz diferenciador es la propia división del trabajo en la cocina: mientras que un cocinero es responsable de una determinada partida sin inmiscuirse en ninguna otra como el entremetier y el salsero en la parte de elaboración caliente y el responsable del cuarto frío en ensaladas y postres entre otras, el chef actúa en todas las diferentes partidas de la cocina, por ello es el responsable de todas.

Las recetas que se ofrecen al cliente son fruto del trabajo del equipo de cocina, pero es el chef el que decide en última instancia qué platos se incluirán en la oferta al cliente y con qué matices de presentación, gramaje, etc.  De esta manera el chef da la firma de su personalidad al plato y a la carta dando ese valor añadido que los clientes buscan y desean. Esa firma creativa es lo que marca la diferencia entre los grandes restaurantes y de esta manera los cocineros pueden aprender de los chefs mientras modelan su propia firma y personalidad.

Otra de las grandes diferencias entre cocineros y chefs es la parte adyacente a la elaboración y preparación de platos: estoy refiriéndome a la parte de gestión de la cocina.  En este apartado se incluirán desde las tareas de realizar los cuadrantes de horarios de trabajo y descanso así como vacaciones y libranzas sin olvidarnos de las posibles bajas temporales por enfermedad o accidente. Otro de los apartados a gestionar se relaciona con los costes de los platos y de las compras de los productos tanto de utensilios como de materia prima.

Por lo tanto, el chef es el máximo responsable de la cocina no solo siendo el responsable máximo de la elaboración de las recetas sino también en materias de seguridad alimentaria, higiene, costes, marketing y gestión del personal.

Esta estructura organizativa de una cocina empezó a fraguarse a mediados del siglo XIX y a principios del XX en Francia con grandes cocineros como Carême o Escoffier que dieron a la cocina esta infraestructura de gran empresa.

Como vemos la diferencia entre cocinero y chef responde a grados de jerarquía dentro de la cocina sin menoscabar la posibilidad de que, especialmente en establecimientos pequeños, coincidan en la misma personal ambos cargos, aunque en los grandes hoteles y en los restaurantes de cierto nivel, están muy marcadas las funciones de ambos.

No todos los cocineros, por buenos profesionales que sean, están preparados y capacitados para realizar las funciones de chef, por lo que la formación es decisiva a la hora de optar por el cargo de chef. Es un gran reto que todos los aspirantes deben tener en cuenta para llegar a la cima de la jerarquía en una cocina.

 

 

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración con estudios cursados en la Escuela de Hostelería de Sitges, Joan Ramón Benaprés. Es especialista en restauración de colectividades, habiendo trabajado, entre otras, en dos de las más importantes multinacionales del sector. En Serunión como gerente de restaurante en un complejo de oficinas de Sant Cugat y en Compass Group como director de la cocina central de Madrid, ofreciendo un servicio de más de 8.000 comidas diarias. Actualmente, centra su actividad de restauración en el mundo de la docencia.

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