Cocina creativa

¿Qué es la cocina creativa? Técnica y ejemplos

Francesc Olalla

14-10-2021

La evolución de la cocina en las últimas décadas ha sido espectacular. La cocina se ha convertido en todo un espectáculo mediático que no deja de atraer seguidores hasta el punto de consolidarse el llamado turismo gastronómico como una nueva forma de viajar en la que el objetivo no es solamente conocer lugares sino la cocina de esos lugares.

¿Qué es la cocina creativa?

El máximo exponente de esta evolución es lo que se ha denominado cocina creativa. Es tan joven que prácticamente no tenemos perspectiva de la misma, pero sí que podemos hablar que empezó a gestarse en la llamada Nouvelle Cuisine en Francia allá por los años 70 del siglo pasado y en la Cocina Fusión que nació en Oceanía, concretamente en Australia que paradójicamente siempre se había caracterizado por la simplicidad y la austeridad y que contrasta con las mezclas de sabores y de texturas creando una fastuosidad visual.

La cocina creativa tiene como objetivo innovar: la creación es lo más importante a costa de cualquier elemento, ya sea del producto, ya sea de las técnicas utilizadas, de la materia prima o de los complementos, siempre en aras de un resultado final.

La importancia de la cocina creativa radica en la facultad de sorprender al comensal y del factor sorpresa. Cada día tiene más peso la cocina en el concepto del turismo por lo que se debe evitar la monotonía con el objetivo de no cansar al viajero y ofrecerle platos diferentes en cada momento.

El concepto de cocina creativa se aplica en la innovación y en la puesta en escena de la elaboración dando un elemento de importancia a la vista que hasta entonces era secundario a favor del sabor. Las claves radican en la fusión de ingredientes y en su forma de cocción.

Combinación de sabores, colores y texturas son los elementos de su presentación visual en la mesa. Para ello, se debe tener un extraordinario dominio tanto del producto como de las técnicas de cocción. Vamos a ver cuáles son esos pilares sobre los que se cimenta la cocina creativa.

Técnicas de la cocina creativa

Posiblemente el más claro ejemplo de la cocina creativa es Ferrán Adrià. A grandes rasgos Adrià evolucionó la cocina de tal manera que, si bien la gastronomía siempre se había fundamentado en los sentidos del gusto y el olor, ahora se basa en todos los sentidos dando especial importancia a la vista y a las texturas, llamando al conjunto el 6º sentido.  A modo de resumen, podemos decir que la cocina creativa se basa en:

  • Fusiones de productos.
  • Formas de cocción.
  • Presentación en mesa.

Es importante que conozcamos cuáles son esas técnicas en las que los cocineros estructuran su innovación y creatividad. Podemos estructurar estas técnicas en diferentes aspectos.

Nuevas técnicas de cocina creativa

  • Deconstrucción. Este fue uno de los primeros conceptos, introducido por Ferrán Adrià, que simboliza la cocina creativa. Consiste en aislar en un mismo plato los ingredientes que tradicionalmente se cocinaban conjuntamente, presentándolos en nuevas texturas pero manteniendo su sabor tradicional.

 

  • Cocina al vacío. Esta técnica permite cocinar a bajas presiones de manera que el tiempo de cocción se reduce manteniendo todo su sabor, color y propiedades.

 

  • Contrastes. Se pretende engañar los sentidos presentando productos con un aspecto, pero que realmente no tienen nada que ver con su apariencia: sería presentar un producto con aspecto dulce, una tarta, pero que realmente es un plato salado.

Aplicación de nuevos utensilios en la cocina creativa

  • Sifones y vaporizadores. Alrededor de este concepto de creación, se han incluido entre los utensilios de cocina muchos aparatos nuevos. Los sifones y vaporizadores son algunos de ellos. Permiten convertir los productos en espumas y nubes pero sin perder su sabor.

Uso de elementos químicos:

  • Esferificación. Esta técnica permite cocinar los alimentos por contacto con algunos elementos químicos como los alginatos y que rodean un líquido en una especie de sustancia gelatinosa que con el calor de la boca “explota” provocando sensaciones sorprendentes.

 

  • Criógenos. Son unos gases que se utilizan para provocar un calentamiento rápido de la superficie de los productos provocando contrastes de temperatura, frío-caliente, en un mismo bocado.

Se utilizan otras muchas técnicas como la gelificación, deshidratación o la terrificación algunas de ellas mucho más sencillas y asequibles, que cada cocinero aplica con su personalidad. Toda creación es un reto de imaginación de manera que es ilimitado el número de recursos que se pueden utilizar

Es habitual que toda persona que pretende dedicarse a la cocina tenga en su mente enfocar su trabajo a la cocina creativa, pero para llegar realmente a innovar y a crear es fundamental tener los conocimientos necesarios por este motivo es muy recomendable la lectura del blog de este artículo. Sin formación, difícilmente habrá creación.

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración con estudios cursados en la Escuela de Hostelería de Sitges, Joan Ramón Benaprés. Es especialista en restauración de colectividades, habiendo trabajado, entre otras, en dos de las más importantes multinacionales del sector. En Serunión como gerente de restaurante en un complejo de oficinas de Sant Cugat y en Compass Group como director de la cocina central de Madrid, ofreciendo un servicio de más de 8.000 comidas diarias. Actualmente, centra su actividad de restauración en el mundo de la docencia.

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