¿Qué son las características organolépticas de los alimentos?
21/03/2018
Noemí Ojeda

¿Qué son las características organolépticas de los alimentos?

Dietética y Cocina

A menudo nos preocupamos de analizar los alimentos que consumimos en cuanto a sus características organolépticas sin saber que lo estamos haciendo. Y es que cada vez que probamos un plato o un alimento y decidimos qué nos gusta o qué no nos gusta estamos haciendo un repaso de sus propiedades organolépticas, que no son más ni menos que olor, color, sabor, textura, tamaño, regusto… En fin, una objetivación de sus propiedades sensoriales que, en mayor o menos medida, subjetivamos según nuestros propios gusto.

Los alimentos destacan por sus propiedades organolépticas, que suponen particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen al paladar de quien los consume. Este análisis sensorial se basa en cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma.

Lo que siempre ha sido una cuestión rutinaria y a veces poco atendida, con los años, va adquiriendo una mayor importancia y tiene como principal objetivo favorecer las sensaciones que provoca un alimento ante el consumo humano.

Como veníamos diciendo, las propiedades organolépticas podrían resumirse en 4: color, sabor, textura y aroma. La función de estos cuatro parámetros básicos es aportar las condiciones óptimas y peculiares de cada alimento para aportar sus mejores cualidades.

Marta Chavarrías resumió de forma muy completa los 4 parámetros principales para Consumer de Eroski. Analicémoslo:

Sabor. Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la lengua es capaz de reconocer mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir todos los sabores. También se puede hablar de sabores inmediatos, como la acidez del ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez del ácido málico (presente en algunas frutas y verduras con sabor ácido, sobre todo cuando no están maduras, como uvas, manzanas o cerezas).

Color. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan a la inocuidad. La carne puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las condiciones externas, sobre todo si entra en contacto con aire y luz. En este caso, se da un cambio en la mioglobina, un pigmento que le aporta el color característico oscuro. Cuando esto pasa, no significa que esté deteriorada, sino que se ha producido una oxidación. Pero en ocasiones, el color puede ser una señal de deterioro.

Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en las preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos, que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas se usen para predecir la estabilidad de vida útil. En alimentos como el helado, se busca evitar que se formen cristales que, pese a no suponer un riesgo para los consumidores, sí pueden ser motivo de rechazo.

Aroma. Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos compuestos volátiles, que aparecen también como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares.”

Pero las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según puedan ser apreciadas por los sentidos, por lo que también entrarían en este apartado características como la temperatura, el tamaño, la evocación de un momento, el sonido en boca...

Es por ello que a veces en las más sofisticadas y modernas mesas de restaurantes encontramos un juego llamado trampantojo. Los trampantojos son elaboraciones culinarias que juegan visualmente con el comensal. Es decir, parecen una cosa pero en realidad son otra. El objetivo del chef al elaborar un trampantojo es sorprender al comensal poniendo la máxima creatividad y talento en el plato. Así, podemos pensar en platos de aparente sabor dulce por la evocación a tartas o pasteles, que, en realidad son elaboraciones saladas y consiguen engañar a la mente y que nos predispongamos a recibir un sabor en nuestras papilas gustativas y encontremos uno completamente diferente.

El sabor es una compleja amalgama de información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la sensación táctil que se tiene de la comida cuando se mastica, característica esta que los estudiosos suelen denominar "sensación bucal". La palabra gusto se aplica, en sentido estricto, sólo a las sensaciones que provienen de las células especializadas de la boca, a pesar de que el vulgo emplea indistintamente gusto y sabor. Dejémonos embaucar por las percepciones y sentémonos a disfrutar de nuestras percepciones organolépticas, la diversidad estará también servida.

Curso relacionado: FP de Grado Superior de Dietética                                                                                                                                                        

¿Qué son las características organolépticas de los alimentos?
Noemí Ojeda

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla). Master en Profesorado de Educación Secundaria Obligatoria, Bachillerato, Ciclos Formativos e Idiomas por la Universidad de Sevilla. Especialista en Tratamiento dietético del sobrepeso y la obesidad por la Universidad de Barcelona. Profesora del curso de Técnico en Nutrición y Dietética."