5 claves para un buen emplatado

5 claves para un buen emplatado

Francesc Olalla

14-03-2018

“La comida entra por la vista”. El primer sentido que entra en contacto con la elaboración es la vista, antes que el olfato y antes que, por supuesto, el gusto, por lo que un correcto emplatado ayudará a transmitir a los comensales nuestro mensaje. Un plato es una pequeña y efímera obra de arte con la que obsequiamos ya sea a nuestros clientes en un restaurante, ya sea a nuestros amigos y familiares en una comida privada.  

Afortunadamente, la revolución  que ha vivido el mundo de la gastronomía en los últimos 40 años no sólo se ha manifestado en la alta cocina sino que también se ha podido observar en todos los estilos de restauración. Lejos quedan los “ranchos” que se servían en centros de colectividades o en restaurantes de menú en los que la comida se amontonaba en platos sin ningún criterio estético. Hoy  hasta en los menús que se sirven en los colegios a los niños se tienen en cuenta unos mínimos detalles de emplatado para hacer más atractivos los platos y hacer de las comidas un acto agradable en todos sus aspectos. 

Para emplatar y decorar nuestras elaboraciones dejaremos que la imaginación y la sensibilidad se unan para crear nuestra particular obra, pero deberemos seguir unas sencillas pautas en las que muchas veces la sencillez y el minimalismo tienen más fuerza visual que el barroquismo y las cantidades desorbitadas.  

Criterios para mejorar el emplatado de nuestros platos. 

Vamos a ver unas sencillas normas  y a continuación voy a exponer algunas sugerencias pero sin olvidarnos de que cada uno de nosotros somos los creadores y nuestra imaginación será nuestro límite. 

  • Cantidades moderadas. No abusaremos de las cantidades en las presentaciones. No llenaremos los platos ni ocuparemos toda la superficie del mismo. Tampoco amontonaremos los ingredientes: todos deben estar a la vista. Es preferible  ofrecer una bandeja para aquellos comensales que quieran repetir…. 

  • Armonía y equilibrio. El ingrediente principal siempre deberá ser el protagonista y será el centro del emplatado, disponiendo el resto de ingredientes a partir de su ubicación. 

  • Volumen. Debemos ser capaces de buscar algún elemento que rompa con una disposición plana de los ingredientes. Tendrá más fuerza visual dos trocitos de merluza, uno apoyado sobre el otro que la misma cantidad de merluza en un solo filete. 

  • Control de “dibujitos”. Algunos elementos como los biberones pueden ser muy adecuados para detallar los ingredientes con un cordón de salsa, pero si abusamos de las líneas y  las formas, podemos conseguir el efecto contrario. Es aconsejable acompañar  el servicio de un plato con una salsera para el que quiera comer un poco más. 

  • Elementos decorativos. No nos dejemos llevar por el ansia de añadir ingredientes superfluos que nada tengan que ver con la armonía del plato. Un simple detalle decorativo conseguirá el objetivo que buscados, y sobre todo recordemos que estos detalles deben ser comestibles: todo lo que presentemos en un plato podrá ser ingerido. 

Teniendo en cuenta estas cinco premisas, nuestras presentaciones serán mucho más elegantes y ganarán en fuerza visual. A continuación relacionaré una serie de elementos que ayudarán a conseguir un buen emplatado, no son los únicos pero, bien combinados, son más que suficientes para que nuestras presentaciones sean dignas de un gran chef. 

  • Colores. Teniendo como punto de referencia el ingrediente principal, haremos combinar los colores. Un bacalao confitado tendrá un color blanco en su lomo y un color plateado en la parte de la piel, pero ese mismo bacalao marcado en la parrilla presentará unos tonos marrón oscuro. Podremos combinar con un puré de guisantes o unas hojas de espinacas saltadas si buscamos tonalidades verdes o un  puré de calabaza si queremos conseguir ese color anaranjado suave. 

  • Texturas. Nos permitirán incluir en un plato elementos jugosos con productos desecados. Los crujientes son un recurso sensacional. Y, si tenemos la técnica adecuada, podríamos atrevernos a presentar el mismo producto con dos texturas diferentes: combinar una crema de creso con una teja de parmesano. 

  • Guarniciones. Serán los escuderos de nuestros ingredientes principales. Las verduras torneadas y cocidas al vapor serán elementos que nos socorrerán, también rizadas con cortes estratégicos y sumergidas en agua con hielo obtendremos un efecto excepcional. 

  • Salsas. Puede ser un elemento que dará fuerza y vigor al emplatado, pero si abusamos de él, podrá estropear el plato. Utilizaremos simples gotas o un pequeño cordón. Siempre tenemos la opción de poner una salsera para los “glotones”. 

  • Vajilla. Si somos capaces de armonizar la vajilla en color, tamaño y forma con el producto obtendremos un efecto redondo. 

Esto no son más que unas breves sugerencias sobre cómo mejorar nuestras presentaciones. Hoy en día, podemos encontrar con cierta facilidad en el mercado utensilios que nos ayudarán en nuestro menester como moldes para presentar ensaladas, biberones, pipetas, rizadores, acanaladores…  Pero nunca olvidemos que será nuestra imaginación la que nos guiará y que el objetivo es un buen emplatado porque… “la comida entra por la vista”. 

Curso relacionado: FP de Grado Medio de Cocina y Gastronomía

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Francesc Olalla

Técnico Superior en Restauración. Experto en producto y en producción de cocina transportada. Apasionado por la cocina en todas sus variantes de elaboración y de gestión.