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¿Cuáles son las funciones del jefe de partida?

FP de Grado Medio en Cocina y Gastronomía
¿Cuáles son las funciones del jefe de partida?
alicia pardo autor

Escrito por Alicia Pardo Crego

Detrás de un restaurante de calidad que mantiene satisfecha a la clientela existe toda una estructura jerárquica. El chef, como sabemos, es el que está a la cabeza, pero le sigue una figura un poco menos conocida: el jefe de partida, con funciones igualmente imprescindibles.

Como responsable de un tipo de platos específicos o de una parte concreta de la cocina, este profesional debe tener una gran experiencia culinaria y una formación a la altura de sus responsabilidades. Para convertirte en uno necesitarás titularte en una FP de Grado Medio en Cocina y Gastronomía, que puedes obtener superando las Pruebas Libres para las que te preparamos en CEAC. Formándote a tu ritmo, podrás conseguir un diploma oficial y desarrollar tus labores en restaurantes de alto nivel. ¡Conoce cuáles serán tus cometidos!

Las tareas que realiza un jefe de partida: estas son

Las funciones de un jefe de partida son variadas: no solo debe trabajar mano a mano con el chef, sino que tiene que asegurar la calidad y cantidad de los ingredientes y coordinar a los equipos de los que sea responsable.

Puede, incluso, asumir en parte la distribución de los trabajos o tener voz en la contratación del personal. Se trata de una profesión amplia, especialmente presente en restaurantes de gama alta y media, con tareas que abarcan todo el proceso de cocinado: desde la gestión de las materias primas hasta la presentación final. ¡Veamos sus labores una por una!

Diseño del menú

Aunque la responsabilidad principal del diseño del menú recae sin duda en el chef, el jefe de partida no se queda al margen. Como rol esencial en la estructura de la cocina, colabora con su superior en la planificación de la carta, aportando valiosas sugerencias.

Su apoyo supone, por ejemplo, otra perspectiva sobre las preferencias de los comensales que acuden al negocio o incluso una visión refrescante sobre los nuevos ingredientes de moda, de manera que la propuesta culinaria del local no llegue nunca a quedarse obsoleta.

Control de los ingredientes

Ya aspire o no a aparecer en la Guía Michelin, cualquier restaurante que desee tener un buen nivel debe llevar un minucioso control de sus ingredientes. Y esa es precisamente una de las funciones del jefe de partida, que se asegura de encargar la materia prima necesaria para realizar los platos de su sección.

Coordinación de equipos

Como se trata de un puesto superior, el jefe de partida tiene empleados a su cargo. Su jornada habitual incluye distribuir las tareas entre los profesionales que integran el equipo y formar a los que llegan para ampliarlo o sustituir a alguno de los miembros.

Ten en cuenta que, una vez comienza el periodo de servicio, la cocina puede ser un lugar algo caótico. Entre las funciones del jefe de partida está mantenerlo controlado y lograr que cada plato salga en tiempo y forma para cumplir con éxito todas las comandas.

Preparación y supervisión de las preparaciones

Por supuesto, entre las funciones de un jefe de partida se encuentra cocinar. Estos profesionales participan activamente en la preparación de sus especialidades y en su exposición en mesa, dando al resto del equipo consejos para mejorar la presentación de los platos.

Comprobación de las normas de higiene

Un jefe de partida no solo tiene que saber qué normas de higiene y seguridad debe seguir un restaurante: también debe garantizar su aplicación en la cocina, vigilando que los ingredientes han recibido el tratamiento adecuado y que las preparaciones no supondrán ningún riesgo para la salud de la clientela.

Si desarrollas tu trayectoria en este sector, tendrás que asegurarte de que los instrumentos y las superficies están debidamente desinfectadas y de que tus propios trabajadores llevan los equipos adecuados para evitar accidentes tanto para los comensales como para ellos mismos.

Funciones del jefe de partida según su categoría

Hemos visto las funciones generales de un jefe de partida, pero, en función de la categoría que ostente, sus responsabilidades experimentarán ciertas variaciones. Grosso modo, se distinguen las siguientes figuras dentro de la especialidad:

  • Saucier: como su nombre indica, las funciones de este jefe de partida están enfocadas en las salsas, los salteados y los estofados.
  • Entremetier: las guarniciones como las patatas, los huevos, las verduras e incluso los consomés son las preparaciones en las que se concentran.
  • Potager: en español, potager significa “huerta”, una buena pista de las tareas de los cocineros de este nivel, los caldos y las menestras.
  • Grillardin: las funciones del jefe de partida con la categoría de grillardin giran en torno a los platos hechos a la parrilla.
  • Patissier: el broche de cualquier comida está en las manos de los patissiers, que realizan y supervisan las preparaciones dulces.
  • Tournant: si eres tournant, tendrás muchas más funciones como jefe de partida. Y es que estarás concebido como un experto “todoterreno”, contratado para dar apoyo donde se necesite.
  • Rótisseur: hornear, asar y dejar todo en su punto serán tus principales responsabilidades como rótisseur.
  • Poissonier: cualquier negocio especializado en pescado que se precie debe tener a un poissonier, que da las indicaciones precisas para preparar con maestría cualquier elección del cliente.
  • Garde-manger: aunque existen más tipologías, el último tipo de jefe de partida del que vamos a hablar es del garde-manger. Puede que se trate del jefe de partida con las funciones más simples, ya que se encarga de las preparaciones que se sirven en frío, como, por ejemplo, las ensaladas.

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